К вопросу о технологии коньячных виноматериалов

Сельское хозяйство/4.Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Соискатель Кирпичева Л.С., к.т.н. Оселедцева И.В.

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук, Россия

К вопросу о технологии коньячных виноматериалов

Показатели коньячного производства зависят от трех основных факторов: от почвенно-климатических условий районов возделывания винограда; агробиологических особенностей его сортов, используемых для выработки коньячных спиртов; традиционных технологий производства и их совершенствования [1].

Основными критериями качества винограда для коньячного производства являются ароматические вещества ягоды, переходящие в виноматериал и коньячный спирт, именно они и формируют аромат коньяков.

Роль сортовых особенностей винограда в формировании органолептических свойств коньяков связана, как с содержанием в винограде первичных ароматических веществ, так и с содержанием углеводов, азотистых соединений, органических кислот, фенольных веществ и других компонентов, участвующих в образовании вторичных ароматобразующих веществ [3].

Для получения качественных коньяков в ароматическом комплексе виноматериала, предназначенного для дистилляции, должны преобладать алифатические и ароматические спирты, карбонильные соединения и эфиры, стойкие к трансформированию в условиях коньячного производства [4].

Технология получения коньяков включает следующие этапы: приготовление коньячных виноматериалов, перегонка на коньячные дистилляты, выдержка коньячных спиртов, купаж коньяка. На каждом этапе формируются уникальные свойства данного продукта, которые обусловлены наличием и определенным соотношением целого ряда показателей.

Одним из важных технологических этапов при приготовлении коньяка является получение коньячных виноматериалов [2].

В последнее время в виноделии используются различные препараты на основе иммобилизованных дрожжей. В состав препаратов входят полисахариды, протеины, пептиды, витамины, что обуславливает возможность их применения при производстве высококачественных коньячных виноматериалов.

В связи с вышеизложенным, целью нашего исследования является изучение влияния препаратов на основе иммобилизованных дрожжей Глутаром и Эливит на состав органических кислот коньячных виноматериалов.

В качестве опытных образцов использовали сусло сортов винограда Левокумский, Подарок Магарача, Первенец Магарача. Сбор винограда осуществлялся при технической зрелости (табл.1) в Северной и Центральной зонах Краснодарского края (Новокубанский и Анапский районы).

Массовая концентрация сахаров и титруемая кислотность виноградного сусла являются исходным фактором, определяющим качественные характеристики виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахаров в сусле коньячные спирты дополнительно обогащаются сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Для получения высококачественных коньячных спиртов используют виноград достаточной сахаристости: не ниже 16 г/ 100 см³, но при условии его физиологической зрелости, при которой содержание ароматических веществ в ягодах приближается к максимуму, что благоприятно отражается на качестве спирта.

Другим важным показателем, влияющим на качество виноматериалов, является титруемая кислотность виноградного сусла. С повышением титруемой кислотности вина содержание важных для его качества высших эфиров возрастает, при этом в спиртах из высококислотного виноматериала отмечается и повышенное накопление высших альдегидов, благотворно влияющих на органолептические показатели коньяка [2].

На основе полученных результатов проведенных исследований установлено, что наибольшим сахаронакоплением отличался сорт винограда позднего срока созревания Левокумский (250 г/дм³), при этом другие сорта также обладали достаточно высоким уровнем сахара, необходимым для производства качественных коньячных виноматериалов. Все сорта обладали оптимальным уровнем титруемых кислот.

Таблица 1 – Характеристика используемых сортов винограда, для приготовления коньячных виноматериалов

Сорт	Дата переработки винограда	Массовая концентрация, г/дм³		рН
Сорт	Дата переработки винограда	титруемых кислот	сахаров	рН
Левокумский	29.09.2010	4,10	250	3,7
Подарок Магарача	14.09.2010	5,96	218	3,8
Первенец Магарача	14.09.2010	6,93	218	3,4

Процесс переработки винограда осуществляли в соответствии с классической технологией «по белому способу», принятой для выработки коньячных виноматериалов. Виноград дробили в мягком режиме с использованием классических приемов. При этом велся контроль содержания диоксида серы, который согласно требованиям нормативной документации не должен превышать 15 мг/дм³. На производство коньячных виноматериалов использовали 1 фракцию (сусло-самотек и сусло низкого давления) в объеме не более 70 дал/тонны. Полученное сусло направляли на осветление отстаиванием в течение 24 часов при пониженной температуре. Осветленное сусло сбраживали при 18…20^ºС на чистых культурах дрожжей. Период брожения составил 10 – 12 суток.

В целях установления влияния новых препаратов Глутаром и Эливит на состав органических кислот коньячных виноматериалов были сформированы 3 блока экспериментальных образцов, каждый из которых включал:

- контроль (виноматериал, снятый с дрожжей после брожения, без выдержки);

- вариант 1 (виноматериал, выдержанный на дрожжевом осадке в течение 2 месяцев);

- вариант 2 (виноматериал, выдержанный с применением препарата Глутаром в течение 2 месяцев);

- вариант 3 (виноматериал, выдержанный с применением препарата Эливит в течение 2 месяцев);

- вариант 4 (виноматериал, снятый с дрожжей с выдержкой без применения препаратов в течение2 месяцев).

Результаты исследований экспериментальных образцов представлены в таблице 2.

Все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 51145 – 98 «Спирты коньячные. Технические условия» и ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

При исследовании состава органических кислот в опытных образцах установлены следующие особенности.

В виноматериалах из сорта Подарок Магарача массовая концентрация органических кислот составляет 4,6 – 5,5 г/дм³, из сорта Левокумский – 4,7 – 5,1 г/дм³. Наиболее высокий уровень концентрации органических кислот характерно для виноматериалов из сорта Первенец Магарача (5,9 – 6,5 г/дм³) и достигается это главным образом за счет винной и яблочной кислот.

Следует отметить также разницу в накоплении винной и янтарной кислот в виноматериалах из исследуемых сортов. Так, для виноматериала из сорта Левокумский характерно содержание винной кислоты на уровне 2,3 – 2,5 г/дм³, из сорта Подарок Магарача – 1,5 – 2,2 г/дм³, а из сорта Первенец Магарача – 2,5 – 2,9 г/дм³. Массовая концентрация янтарной кислоты в образцах варьирует на уровне 0,5 – 0,8 г/дм³ (Левокумский), 0,3 – 0,4 г/дм³ (Подарок Магарача) и 0,6 – 0,7 г/дм³(Первенец Магарача).

Следует отметить, что максимальное значение отношения винная кислота/яблочная кислота характерно для сорта Левокумский – более 7, а для сортов Подарок Магарача и Первенец Магарача оно составляет не больше 2 (табл.2). Кроме того, в виноматериалах из сорта Подарок Магарача установлено наличие молочной кислоты (0,1 – 0,5 г/дм³), образующейся в результате яблочно-молочного брожения, содержание которой находится в установленных пределах и способствует устранению из виноматериалов «зеленой кислотности».

Согласно полученным данным исследований анализируемые препараты на основе иммобилизованных дрожжей не оказывают значительного влияния на накопление янтарной, лимонной и уксусной кислот. Так, в виноматериалах, полученных с применением препаратов Глутаром и Эливит из сорта Первенец Магарача, содержание янтарной кислоты составляет 0,6 г/дм³, лимонной кислоты – 0,3 г/дм³, уксусной кислоты – 0,2 г/дм³; из сорта Подарок Магарача уровень янтарной (0,3 г/дм³), лимонной (0,4 г/дм³) и уксусной (0,3 г/дм³) кислот находится во всех образцах практически на одном уровне с контролем.

При этом выявлено, что в виноматериалах из сорта Подарок Магарача при использовании препаратов Глутаром и Эливит содержание органических кислот составило соответственно 4,8 г/дм³ и 5,4 г/дм³, что превосходит значение контроля (4,6 г/дм³). Также достаточно высокий уровень массовой концентрации органических кислот наблюдается и в виноматериалах из сорта Левокумский и Первенец Магарача, полученных с применением данных препаратов и составляет 5,1 г/дм³ (Левокумский) при применении препарата Эливит, и при применении препарата Глутаром – 6,1 г/дм³ для сорта Первенец Магарача. Это достигается главным образом за счет содержания винной и яблочной кислот.

Таблица 2 – Содержание органических кислот в коньячных виноматериалах

Образец

Массовая концентрация органических кислот, г/дм³

Винная

Яблочная

Янтарная

Лимонная

Уксусная

Молочная

Сумма

Первенец Магарача:

контроль

вариант 1

вариант 2

вариант 3

вариант 4

2,9

2,5

2,7

2,5

2,6

2,3

2,4

0,7

0,6

0,3

0,2

0,1

6,5

5,9

6,1

6,0

6,1

Подарок Магарача:

контроль

вариант 1

вариант 2

вариант 3

вариант 4

1,5

1,8

1,6

2,2

1,6

2,0

2,1

2,0

0,4

0,3

0,4

0,3

0,4

0,3

0,1

0,5

0,2

0,3

4,6

5,5

4,8

5,4

4,9

Левокумский:

контроль

вариант 1

вариант 2

вариант 3

вариант 4

2,3

2,5

2,3

2,4

2,3

1,4

0,3

1,2

1,4

0,8

0,5

0,7

0,8

0,3

0,2

0,3

0,5

0,3

0,7

5,1

4,7

5,1

5,0

Таким образом, на основе проведенных исследований и полученных данных можно сделать следующие выводы.

Установлено, что использование препаратов на основе иммобилизованных дрожжей Глутаром и Эливит при выработке коньячных виноматериалов способствует повышению массовой концентрации органических и, соответственно, титруемых кислот в коньячных виноматериалах за счет повышения концентрации винной и яблочной кислот.

Показано, что препараты на накопление янтарной, лимонной и уксусной кислот значительного влияния не оказывают.

Литература:

1. Аджиев А.М., Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Григорьянц В.С.. Совершенствование сырьевой базы и выработки элитных коньяков России.//Виноделие и виноградарство. 2003. № 5. С. 6 – 7.

2. Мартыненко Э.Я. Виноград для производства высококачественных коньяков.// Виноград и вино России. 2000. № 2. С. 22 – 23.

3. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России: Монография. – Новочеркасск: ЮРГТУ, 2001.

4. Хиабахов Т.С. Сырьевая база коньячного производства.//Виноделие и виноградарство. 2002. № 2. С. 12 – 14.