Сельское хазяйство/ 4.Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Паскал Ю.Г., аспірант Ліганенко М.Г.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Підбір структуроутворювача в технології пюреподібних фруктових десертів

Здоров'я людини у значній мірі визначається ступенем забезпечення організму енергією та цілим рядом поживних речовин [1]. Нестача пектинових речовин в їжі призвела до зниження опору організму дії оточуючого середовища. Із зміною екологічних умов на планеті має місце забруднення води, повітря, ґрунту, рослин, а, звідси, і їжі цілим рядом органічних і неорганічних речовин, що відзначаються токсичністю. Розміри і швидкість виведення їх із організму людини в значній мірі залежать від вмісту пектинових речовин в їжі і знижується при зменшенні їх кількості в дієті. Роль пектинових речовин в харчуванні дуже різноманітна [1, 2].

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, столові буряки, алича. Лікувальні властивості яблук зумовлені великою кількістю органічних кислот (яблучної, винної, лимонної), які сприяють засвоєнню заліза, а відтак нормалізують процес кровотворення. У хімічному відношенні, пектинові речовини, що містяться в яблуках - це кислий полісахарид. У рослинах вони здійснюють структурну та іонообмінну функції, регулюють водний обмін, беруть участь в процесах зростання і розтягування рослинних кліток. Основою пектинових речовин є молекулярний ланцюг, що складається із залишків α-D-галактуронової кислоти, з’єднані між собою О-(1,4)-глікозидними зв’язками, як зазначено на рисунку 1. У малих кількостях зазвичай наявні фрагменти L-арабінози і D-галактози, рідше – L-рамнози, D-ксилози, L-фукози [3].

Рис. 1 – Фрагмент хімічної формули пектину

Нестача пектинових речовин в їжі обумовила пошук шляхів її поповнення. Серед них – введення у щоденний раціон харчування людини рослинної маси, що містить значну кількість пектинових речовин та інших харчових волокон, виробництво нових продуктів харчування.

Нами розроблено рецептуру і технологію виробництва швидкозаморожених пюреподібних десертів на основі фруктової сировини. Основною проблемою при виробництві таких продуктів є збереження структури у процесі заморожування, при якому проходить перерозподіл вологи та інші зміни, які не дозволяють повністю відновити нативні властивості продукту після розморожування [2]. Тому, шляхом підбору виду та масової частки наповнювача необхідно забезпечити збереження структури десерту та отримати продукт з високими органолептичними показниками.

Існуюча технологія виготовлення яблучного десерту передбачає застосування модифікованого кукурудзяного крохмалю у якості структуроутворювача. При заморожуванні десерту проходить ретроградація крохмалю, що викликає зміну консистенції продукту [2, 4]. Природними для фруктової сировини є пектинові речовини, які не лише впливають на структуру продукту, але й виявляють функціональні якості, властиві основній сировині десерту. Тому були вироблені зразки швидкозаморожених десертів з яблук як за класичною рецептурою, так і за рецептурами, що були розроблені. Для вибору структуроутворювача замість частини крохмалю, який додається в десерт за класичною технологією, в заморожуємі зразки вносили пектин цитрусовий у композиції з кукурудзяним крохмалем у різних співвідношеннях. В отриманих зразках фруктових десертів визначали органолептичні (рис. 2) та реологічні показники. Загальна кількість структуроутворювача у десертах 3 %.

Рис. 2 – Органолептична оцінка зразків яблучного десерту з використанням у якості структуроутворювача: 1 – кукурудзяного крохмалю; 2 – композиції кукурудзяного крохмалю і пектину у співвідношенні 2:1; 3 – композиції кукурудзяного крохмалю і пектину у співвідношенні 1:1.

Граничне напруження зсуву як одна із найважливіших реологічних характеристик матеріалу, що призначені для оцінки міцності його структури, знаходиться за допомогою конічного пластомеру, який призначен для реалізації методу занурення конусу [5].

Таблиця 1 – Оцінка консистенції пюреподібних десертів в залежності від значення граничного напруження зсуву

№ зразку	Значення , Па		Оцінка десерту
	розраховане	табличне
1	162	100 ÷ 200	М'який, мажучий
2	320	200 ÷ 800	Пластичний, мажучий
3	612	200 ÷ 800	Пластичний, наближений до твердої

На основі отриманих даних (табл. 1) і запропонованої П. А. Ребіндером і Н. А. Семененко класифікації матеріалів в залежності від значення граничного напруження зсуву [5], можемо визначити консистенцію досліджуємих зразків десерту.

Наведені дані (табл. 1, рис. 2) свідчать, що яблучний десерт з використанням у якості структуроутворювача композиції кукурудзяного крохмалю і пектину у співвідношенні 2:1 володіє високими органолептичними характеристиками. Підвищення масової частки наповнювача до 3 % у десертах дає задовільні результати і дозволяє отримати продукт із необхідною пухкою консистенцією.

Література:

1. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса.: Друк. – 2003. – 312 с.

2. Тележенко Л.М., Паскал Ю.Г. Застосування гідроколоїдів у багатокомпонентних сумішах для їх заморожування ⁄ Сучасні наукові досягнення – 2008: Збірник матеріалів всеукраїнської науково-практичної конференції. – В 3-х т. – Т.111 – Миколаїв: НУК, 2008. – 300 с.

3. Рудиченко В.Ф. Природні харчові сорбенти як чинник здоров'я сучасної людини. К. : Вища школа, 1997. — 367с.

4. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы ⁄ Б. М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.

5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник ⁄ Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990. – 271 с.