Д.т.н. Родионова Н.С., к.т.н. Попов Е.С., асп. Де-Соуза Л.Д.К.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Исследование влияния способов нарезки на потери массы полуфабрикатов из моркови и свеклы

Перспективным направлением развития индустрии питания является разработка и внедрение в производство инновационных технологий обработки пищевых продуктов, направленных на снижение технологических потерь и максимального сохранения пищевой ценности сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности кулинарной продукции. Одним из перспективных направлений развития является применение низкотемпературной термо-влажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную пленку.

Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения [1, 2].

При проведении исследований в качестве объекта исследования были выбраны полуфабрикаты из моркови и свеклы, являющиеся одними из массовых продуктов питания человека и содержащие в своем составе широкий спектр витаминов, минеральных веществ, макро – и микроэлементов. Данные корнеплоды, в процессе приготовления блюд, могут применяться с различной формой нарезки: целиком, крупно и мелко нарезанными, в тертом виде. При этом для каждого исследуемого корнеплода исследовались наиболее используемые для него виды нарезки – кубики (0,5×0,5 см), крупная соломка (1,5×0,5×0,2 см), мелкая соломка (1,5×0,2×0,1 см). Исследуемые образцы перед тепловой обработкой подвергались предварительной упаковке в вакуумные полимерные пакеты.

В ходе термо–влажностной обработки исследовали диапазон температур 333…373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. В образцах продукта контролировали степень кулинарной готовности, которая определялась достижением требуемой консистенции готового продукта.

На рис. 1 представлены экспериментально установленные зависимости изменения массы упакованных образцов морков различной формы нарезки, от продолжительности тепловой кулинарной обработки при различных температурах теплоносителя.

а	б
в
Рис. 1 Зависимость изменения массы упакованных образцов моркови (а – нарезка кубиками, б – нарезка крупной соломкой, в – нарезка мелкой соломкой) от продолжительности процесса при различных температурных режимах: 1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 6 – обработка традиционным способом

На основании полученных зависимостей можно отметить, что технологические потери массы полуфабрикатов из моркови зависят от формы нарезки. При этом наименьшие потери достигаются при нарезке кубиками, а наибольшие при нарезке мелкой соломкой, которые составляют: 6,5…19,5 % - нарезка кубиками, 8,5…22,0 % - нарезка крупной соломкой, 11,5…24,0 % - нарезка мелкой соломкой, соответственно для диапазона температур от 333 до 373 К. Потери массы при обработке традиционным способом составили 22,5 %, 25,5 % и 27,0 % соответственно, что намного превышает аналогичные значения, достигаемые при тепловой обработке упакованных в полимерную пленку образцов.

Продолжительность процесса тепловой обработки полуфабрикатов из моркови также зависит от вида нарезки и сокращается от 115 (при 333 К) до 20 мин (при 373 К) – для образцов моркови, нарезанной кубиками; от 105 (при 333 К) до 17 мин (при 373 К) – для образцов моркови, нарезанной крупной соломкой и от 90 (при 333 К) до 14 мин (при 373 К) – для образцов моркови, нарезанной мелкой соломкой. При этом продолжительность традиционной тепловой обработки составила соответственно 30, 25 и 20 мин.

Аналогичные зависимости для полуфабрикатов из свеклы, нарезанной кубиками и крупной соломкой, представлены на рис. 2.

а	б
Рис. 2 Зависимость изменения массы упакованных образцов свеклы (а – нарезка кубиками, б – нарезка крупной соломкой) от продолжительности процесса при различных температурных режимах: 1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 6 – обработка традиционным способом

При анализе графических зависимостей было выявлено, что технологические потери образцов свеклы, нарезанной кубиками, имеют меньшие численные значения, по сравнению с образцами в форме крупной соломки, которые составили 8,5…23,0 % и 11,5…27,0 % соответственно для исследуемого диапазона температур. Потери массы при обработке традиционным способом также зависят от вида нарезки и составили 27,0 % и 29,5 % соответственно. Полученные данные свидетельствуют о значительном сокращении потери массы полуфабрикатов из свеклы в процессе тепловой обработки и увеличении выхода готовой продукции в результате предварительной упаковки полуфабриката в полимерную пленку перед тепловой обработкой.

Была установлена зависимость продолжительности процесса тепловой обработки свеклы от способа нарезки, которая сократилась от 135 мин (при 333 К) до 30 мин (при 373 К) – для образцов свеклы, нарезанной кубиками и от 115 (при 333 К) до 25 мин (при 373 К) – для образцов свеклы в форме крупной соломки. При этом продолжительность традиционной тепловой обработки составила соответственно 38 и 35 мин.

Исходя из вышеизложенного следует, что форма нарезки оказывает значительное влияние на эффективность применения предварительной упаковки в полимерную пленку полуфабрикатов овощей перед тепловой обработкой с увлажнением теплоносителя, что позволяет сократить технологические потери и увеличить выход полуфабрикатов. Полученные результаты имеют практическое значение при разработке рецептур кулинарных изделий с использованием полуфабрикатов из моркови и свеклы.

Литература

1. Родионова, Н. С. Исследование влияния различных режимов тепловой низкотемпературной обработки на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Бахтина // Пищевая промышленность. – 2012. – № 1. – С. 58 – 59.

2. Родионова, Н. С. Применение низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Фалеева // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6. – С. 75 – 78.