Сельское хозяйство/4

Ермоленко М.В.

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Определение криоскопической температуры

мясорастительных пельменей

в последнее время появилось много новых комбинированных продуктов и все большую популярность среди населения приобретают быстрозамороженные полуфабрикаты. Поэтому необходимо изучение влияния низких температур на глубину изменений химических и физических процессов, протекающих в мясе при охлаждении, замораживании и холодильном хранении.

Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе.

Увеличению сроков хранения пищевых продуктов способствует понижение температуры хранения. Пределом охлаждения для хранения пищевого продукта в свежем виде является криоскопическая температура – температура начала кристаллизации воды содержащейся в нем. Кроме того, криоскопическая температура – это необходимый параметр при расчетах режимов низкотемпературной обработки для получения продукта в свежезамороженном виде. Таким образом, информация о криоскопических температурах различных видов пищевых продуктов имеет важное практическое значение.

В качестве исследуемых образцов были взяты мясорастительные пельмени, в состав которых входили:

- мясо баранина и многокомпонентная овощная композиция (пельмени «Лидия»);

- мясо баранина и квашеная капуста (пельмени «Григорьевские).

Определение криоскопических температур производилось методом термического анализа, основанного на построении кривых время – температура. Регистрация и запись температур выполнялась с помощью измерительного комплекса, в состав которого входит устройство контроля температуры марки КСП–4 с комплектом хромель–копелевых термоэлектрических преобразователей (термопар). Спай термопары диаметром 0,3 мм погружался в центр исследуемого продукта (мясорастительные пельмени). Пельмень размещался в низкотемпературной камере с температурой минус 40 ºС. В результате были получены кривые кинетики замораживания мясорастительных пельменей «Лидия» и «Григорьевские» (рисунок 1).

рисунок 1 – Зависимость изменения температуры пельменей

Графически зависимость температуры образца от времени представляет собой термограмму, которая разделяется на три участка, отличающиеся наклоном линий. Сначала происходит охлаждение и переохлаждение исследуемых пельменей, затем достаточно продолжительная по времени изотермическая площадка, ордината которой соответствует криоскопической температуре.

Затем температура в пельмене начинает понижаться, что означает окончание фазы замораживания. Дальнейший характер понижения температуры свидетельствует о том, что происходит охлаждение замороженных пельменей.

В результате проведенных исследований были определены криоскопические температуры пельменей «Лидия», что составило минус 1,3 °С, и «Григорьевские» - минус 1,6 °С, необходимые при расчете процесса замораживания.

Список использованных источников.

1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.

2. Предварительный патент РК № 14856. Фарш для приготовления пельменей./ Ермоленко М.В., Давыдова С.Г., Степанова О.А.; опуб. 15.10.04, Бюл.№10. – 3 с.

3. Предварительный патент РК № 10497. Композиция для приготовления пельменного фарша./ Давыдова С.Г., Туменов С.Н., Степанова О.А., Акимов М.М.; опуб. 31.05.01, Бюл.№5. – 3 с.

4. Короткий И.А., Короткая Е.В. Криоскопические температуры черной смородины. – 2006. – http://www.evroholod.ru.