УДК
663.813:634/635:638.167
Д.т.н. Еркебаев М.Ж., Адмаева А.М.
Алматинский
Технологический университет, Казахстан
Натуральные
купажированные соки
В Казахстане производится большое
количество фруктов, ягод, бахчевых культур, однако предприятий по их переработке
в настоящее время мало. Развитие этой отрасли промышленности будет
способствовать росту экономики республики.
Социальные тенденции развития
общества оказывают влияние на то, какие продукты на рынке наиболее
востребованы. Это находит отражение и в концептуальном подходе к напиткам: люди
выбирают напитки согласно вкусу и особенностям, отражающим последние и
популярные веяния в области питания. Люди все в большей степени рассчитывают
жить полной и активной жизнью. Пищевой дефицит может быть восполнен с помощью
функциональных оздоровляющих напитков [1].
В Казахстане увеличение потребительского спроса на рынке сока связано, прежде всего, с повышением покупательской способности населения. Однако есть еще одно важное обстоятельство - возрастающий интерес потребителя к экологически чистым продуктам. Спрос на соковую продукцию, предположительно будет расти за счет потребности нейтрализовать воздействие вредных факторов жизни в крупных городах, а также пополнить недостаток витаминов в организме [2].
Тенденции развития продовольственного рынка предполагают, что в ближайшее время предпочтения потребителей переместятся в более дорогие сегменты, то есть, очевидно, будет увеличиваться доля соков класса premium, к которым можно отнести натуральные купажированные соки, с высоким содержанием витаминов и микроэлементов. В настоящее время на рынке Казахстана присутствуют качественные, дорогие соки класса premium только импортного производства, поэтому актуальной является работа по созданию собственного производства [3].
Работа по созданию таких композиций и разработке технологии их получения проводится в Алматинском технологическом университете. При их разработке использовались широко распространенные в Казахстане продукты, в том числе не традиционные для производства соков: дыня, шиповник, красная смородина, мед.
Среди витаминных
ресурсов в природе наиболее ценным сырьем для производства высокоэффективных
натуральных поливитаминных препаратов, обладающих высокой биологической
активностью, являются плоды шиповника. Ему свойственны многие полезные качества
и, что особенно важно, он является витаминно-содержащим и лекарственным
растением.
Красная
смородина по своим биологически активным веществам является диетически ценным
продуктом. В ягодах высокое содержание витаминов С и Р. Сок легко отделяется.
Дыня содержит огромное количество
ферментов, посему великолепно усваивается кишечником, помогая его нормальной
работе. Как лекарство дыню можно принимать при любых расстройствах пищеварения.
Врачи рекомендуют употребление дыни при любых болезняхпечени, а так же при
камнях в почках и мочевом пузыре. Кроме того, дыня повышает гемоглобин и
иммунитет, успокаивающе влияет на нервную систему, улучшает ваш внешний вид. Дыня содержит калий железо, витамины В1, В2, РР, А, С. Дыня чрезвычайно
богатажелезом: его массовая доля в дыне в 17 раз больше, чем в молоке.
Углеводы
меда представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой. На их долю
приходится около 90 % всех сахаров меда. Глюкоза и фруктоза, являясь простыми
сахарами, усваиваются организмом человека напрямую, без расщепления, что
предопределяет возможность его применения в качестве подсластителя.. По содержанию Fe, Mg,
Cu, P, Zn мед превосходит
фруктовые соки и может служить эффективным обогатителем для купажей.
Повышенное содержание витаминов и микроэлементов в купажированных соках по сравнению с традиционными, такими как яблочный, вишневый, абрикосовый и другие соки, объясняется добавлением в них соков из красной смородины, дыни, а также меда и экстракта шиповника. Состав соков защищен патентами, содержание в них витаминов приведено в таблице.
Таблица 2.
Витаминный состав купажированных соков
|
Наименование витамина |
Содержание, мг % |
|||||
|
Экспериментальные соки |
Контрольные соки |
|||||
|
Бодрость |
Утро |
Напиток дня |
Нектар |
Яблочный |
Виноградный |
|
|
β-каротин |
0,060 |
0,065 |
0,065 |
0,070 |
0,02 |
- |
|
Ксантофилл |
0,008 |
0,03 |
0,07 |
0,014 |
- |
- |
|
Токоферолы |
0,08 |
0,04 |
0,08 |
0,065 |
0,02 |
0,08 |
|
Аскорбиновая кислота (С) |
15,93 |
47,12 |
14,41 |
24,08 |
2,0 |
4,8 |
|
Рибофлавин В2 |
0,01 |
0,24 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
|
Тианин В 1 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Ниацин (витамин РР0 |
0,146 |
0,169 |
0,238 |
0,317 |
0,01 |
0,1 |
|
Пантотеновая кислота |
0,25 |
0,19 |
0,17 |
0,258 |
0,14 |
0,08 |
|
Биотин (витамин Н) |
0,09 |
0,005 |
0,09 |
0,08 |
0,06 |
Сл |
|
Антоцианы |
0,98 |
2,54 |
0,96 |
1,91 |
- |
- |
|
Фолиевая кислота |
4,8 |
5,3 |
6,6 |
4,3 |
2,7 |
3,2 |
Из таблицы следует, что по сравнению с обычными соками в купажированных особенно высоко содержание витаминов С, РР0, токоферолов, антоцианов, фолиевой и пантотеновой кислот.
Проведенная дегустация разработанных соков подтвердила их высокие вкусовые и органолептические показатели.
Внедрение предлагаемых соков в производство позволит насытить рынок республики высококачественными соками из натурального сырья, полезными для организма человека.
Литература
1. Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, А.А. Кудряшева, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства // Пищевая промышленность. № 11, 1996. – с 56-57.
2.
Гаппаров М.Г.
Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность, 2003. № 3. с. 6-7.