Хімія та хімічні технології /5. Фундаментальні проблеми створення нових матеріалів і технологій

Н.С. Недосєкова

Українська інженерно-педагогічна академія

Проблеми використання харчових добавок

Харчові добавки – природні або штучні речовини і їхні з'єднання, що вводять спеціально в харчові продукти у процесі виготовлення з метою додання харчовим продуктам певних властивостей або збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки можуть додаватися у продукт на різних етапах його виробництва, зберігання й транспортування з метою поліпшення або полегшення технологічного процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продукту.

Відповідно до наказу МОЗ № 222 від 23.07.1996 р. зі змінами , внесеними наказом МОЗ № 218 від 23.07.1998 р «Про затвердження санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок» використання харчових добавок не повинне погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їхню харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального й дієтичного призначення). Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування й недоброякісності сировини або готового харчового продукту. Допускається застосування харчових добавок у вигляді готових композицій - багатокомпонентних сумішей (комплексні харчові добавки).

Більшість харчових добавок не мають, як правило, харчового призначення і є біологічно інертними для організму. Але харчова добавка, як будь-яка хімічна сполука, тільки тоді вважається безпечної, якщо в неї відсутні гостра й хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні властивості.

Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки й допоміжні засоби, що не роблять по даним сучасних наукових досліджень шкідливого впливу на життя й здоров'я людини та майбутніх поколінь.

Їхнє виробництво й використання здійснюється відповідно до Закону України «Про забезпечення санітарної та епідеміологічної благополучності населення» ВВР, 1994 р., № 27 та Закону України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» ВВР, 1991р., № 30, наказу МОЗ № 222 від 23.07.1996 р. зі змінами , внесеними наказом МОЗ № 218 від 23.07.1998 р «Про затвердження санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок»

Для харчових добавок, що не представляють небезпеку для здоров'я людини й надлишкова кількість яких може привести до технічного псування продукту, максимальний рівень їхнього внесення в харчові продукти повинен визначатися технічними інструкціями (ТІ). Зазначене правило згідно ТІ не застосовне до наступних продуктів: неопрацьовані харчові продукти, мед, не емульговані масла та жири тваринного й рослинного походження, масло коров'яче, пастеризоване та стерилізоване молоко й вершки, природні мінеральні води, кава (крім розчинного ароматизованого) і екстракти кави, не ароматизований листовий чай, цукри, макаронні вироби, натуральні, не ароматизовані сколотини (крім стерилізованої).

Таким чином, харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки після всебічного вивчення й установлення повної безпеки застосування кожної конкретної добавки.

Наявність харчових добавок у продукті повинне вказуватися на споживчому упакуванні. Харчова добавка позначається у вигляді індексів Е с трьох - або чотиризначним номером (від слів Європа або «edible» - їстівний). Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки й ідентифікаційного номера Е має чітке тлумачення, яке припускає, що:

- дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

- речовина може бути застосована (рекомендована) у рамках її встановленої безпеки й технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу й складу харчового продукту, у який воно внесено;

- для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Відповідно до європейської цифрової кодифікації харчові добавки класифікуються в такий спосіб:

Е 100 ... Е 182 - барвники;

Е 200 і далі - консерванти;

Е 300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

Е 400 і далі - стабілізатори консистенції;

Е 450 і далі, Е 1000 - емульгатори;

Е 500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е 600 і далі - підсилювачі смаку й аромату;

Е 700 - Е 800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Е 900 і далі - агенти, що глазурують, поліпшувачі хліба.

Слід зазначити, що багато харчових добавок, включені в цей список, мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи.

Але існують харчові добавки, які заборонені в Україні:

Е 121 – барвник червоний цитрусовий 2; Е 173 — “порошок алюмінію”, який застосовують зарубіжні кондитери для прикрашання продукції.

Е 123 – червоний амарант;

Е 240 – консервант – формальдегід.

Згідно з вітчизняною специфікацією канцерогенними визнані консерванти Е 211—213, а Е 221—224 і Е 226 можуть викликати розлад кишечнику. Людям зі слабким шлунком не рекомендується вживати продукти, які містять антиоксидант добавки Е 322 і Е 338—341.

Небезпечні харчові добавки, що викликають злоякісні пухлини: Е 142, Е 152, Е 210, Е 211, Е 213-217, Е 240, Е 330, Е 447; ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е 338-341, Е 407, Е 450, Е 461-466; ті, що викликають алергії Е 230-232, Е 239, Е 311-313; ті, що викликають хвороби печінки й нирок: Е 171 - 173, Е 320 – 322.

Втім, і деякі дозволені добавки можуть сильно зашкодити людині. Наприклад, нешкідлива для більшості лимонна кислота (Е 330), вміст якої в продуктах не нормується, може викликати напад у хворих на виразку шлунка. Та й цілком здорова людина може заробити хворобу шлунково-кишкового тракту у разі надмірного вживання лимонної кислоти або звичайного столового оцту — щодня додаючи їх у салати й борщі. Або газована вода з підсолоджувачами замість цукру. Великі підприємства можуть собі дозволити випускати її на цукрі, а в провінції, де повно дрібних фірм, економлять і кладуть підсолоджувачі. Така вода годиться діабетикам, а для дітей — шкідлива, адже малюки мають одержувати натуральні вуглеводи.

Резюме: купуючи продукти, уважно вивчайте маркування. А вживати харчі з “третіх країн”, серед яких немало контрабандних, зовсім не слід.

Література:

1. Закон України «Про забезпечення санітарної та епідеміологічної благополучності населення» ВВР, 1994 р., № 27

2. Закон України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» ВВР, 1991р., № 30,

3. Наказ МОЗ № 222 від 23.07.1996 р. зі змінами , внесеними наказом МОЗ № 218 від 23.07.1998 р «Про затвердження санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок»

4. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение./ Пер. с немецкого Сарафановой Л.А. – СПб.: ГИОРД

5. Коломієць Т.М., Експертиза товарів/ Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О.Л. Романеско. – К.: київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2001