Экономика/6. Маркетинг и менеджмент

Шепелєва С.В., Дзюба Є.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Тенденции развития рынка предприятий

быстрого обслуживания

На отечественном рынке предприятий ресторанного хозяйства современный бизнес в области быстрого питания стал развиваться с 1997 года, когда компания McDonald's открыла свой первый ресторан в Киеве. До этого времени сектор предприятий быстрого питания в Украине был представлен лишь специализированными закусочными и кафетериями, которые мало изменились с советских времен в плане качества предоставляемой продукции и обслуживания.

Появление McDonald's привело к коренным изменениям в развитии бизнеса быстрого питания в Украине. В 1998 году появились первые отечественные сети предприятий быстрого обслуживания (ПБО), а с 2000 года этот сектор ресторанного хозяйства стал развиваться более интенсивно. Так, если в 2005 году товарооборот рынка ресторанов быстрого питания в Донецкой области составлял 82,5 млн. грн., в 2006 году – 97,0 млн. грн. (+17%), то в 2007 – 116,4 млн. грн., т.е. 20 % увеличение рынка. Причины такого бурного развития легко объяснимы – в отличие от элитных ресторанов формат фаст-фудов более системный и технологичный, а потребности населения в заведениях средней и ниже средней ценовой категории (средний чек на потребителя 10-17 грн.) постоянно возрастают.

Анализ современного рынка ПБО в Украине дал возможность классифицировать предприятия в данном секторе ресторанного хозяйства в зависимости от вида предлагаемой продукции и формы обслуживания потребителей (табл.1.1).

Таблица 1.1 Классификация сетей предприятий быстрого питания в

Украине

Вид предлагаемой продукции	Традиционные рестораны быстрого обслуживания	Рестораны самообслуживания с расширенным ассортиментом	Quick & Casual
1	2	3	4
Бургеры	Донецк-Бургер, McDonald's
Сэндвичи	MaкСмак, Mістер Снек
Пицца	MaкСмак, Pepperoni Pizza, Pizza Grand		Лола Пицца, Пан Пицца, Раtіо Pizza, Пицца Челентано, Pizza UNO, Везувио Пицца
Украинская кухня	Швидко, Українське Бістро	Домашня Кухня, Матусина Хата, Пузата Хата, Tралі-Валі, Жили-Були	Два Гуся, Koники
Другие национальные или смешанные кухни	Lisa, Shelter	Китайская кухня
Другие виды продукции	Baskin-Robbins, Смачна картопля, MaкСмак, Ростикс		Картопляна хата

Важно отметить, что на организованный сетевой бизнес в области быстрого питания приходится незначительная доля рынка (хотя на рынке уже действуют около 20 сетей, имеющие в общей сложности около 200 ресторанов), в то время как частные киоски, многие из которых еще даже не имеют государственной регистрации, доминируют на рынке.

Поскольку сегмент элитных концептуальных ресторанов на данном этапе развития ресторанного хозяйства перенасыщен, наиболее перспективное направление – развитие заведений разных типов средней и ниже средней ценовой категорий. Так, мало освоенными нишами остаются заведения, рассчитанные на автомобилистов, в которых покупка еды осуществляется по принципу Мак-Драйв, а также фаст-фуды, основанные на различных национальных кухнях. Практически не занятой остается ниша заведений для детей. Определенный интерес представляют заведения ПБО с декларируемой пользой для здоровья – салатные, витаминные и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания стали неотъемлемой частью повседневности жителей крупных городов Украины. По оценкам экспертов, до 80% посетителей являются постоянными клиентами одного и того же заведения. Для удержания постоянных клиентов, рестораторы постоянно должны контролировать качество продукции и корректировать ассортимент блюд, сохраняя лишь наиболее востребованные.

Украинский посетитель фаст-фудов изменил стереотипы, сложившиеся о ресторанах быстрого питания во всем мире. Он предпочитает видеть в ПБО не быстрые в приготовлении бутерброды, а более трудоемкие блюда, например борщ, который вместе с варениками стал наиболее популярным в национальных ресторанах быстрого обслуживания. Далее по популярности идут разнообразные изделия из рубленой мясной массы и салаты.

На наш взгляд, в дальнейшем McDonald’s, который на сегодняшний день считается лидером на рынке фаст-фуда, будет уступать свои позиции украинской домашней кухне, поскольку национальная кухня всегда отличалась постоянным уровнем лояльности клиента.

Основными характеристиками традиционного ресторана быстрого обслуживания являются ограниченное количество блюд в меню и быстрое обслуживание клиентов. Считается, что успешный ресторан быстрого обслуживания должен ежедневно обслуживать как минимум 100 клиентов на каждое посадочное место. Однако, следует заметить, что этот показатель, зависит от местонахождения ресторана и особенностей организации его работы. Поэтому поток клиентов может варьироваться от 10-30 до 150 человек на одно посадочное место. Еще одним преимуществом традиционных ресторанов быстрого обслуживания является возможность видеть собственными глазами процесс приготовления пищи, что дает посетителям психологическую уверенность в том, что их пища является свежеприготовленной.

Чтобы постоянно обеспечивать сеть своих ресторанов полуфабрикатами, компании, специализирующиеся на традиционной быстрой пище, должны иметь базовый комплекс по производству полуфабрикатов различной степени готовности. Один такой комплекс может обслуживать как минимум 10 ресторанов быстрого питания и стоит от 100 000 дол. США, при этом срок его окупаемости составляет примерно пять лет. Такие комплексы следует располагать за пределами центральной части города, что в определенной степени уменьшит себестоимость полуфабрикатов.

В ходе исследований было выявлено, что хотя рынок ПБО стремительно развивается, но он еще далек от насыщения. Следствием этого является стихийное распространение мелких предприятий быстрого обслуживания, не обеспечивающих надлежащую организацию потребления и предлагающих продукцию сомнительного качества, которая может быть опасна для здоровья потребителя.

Еще 10-15 лет назад в Европе фаст-фуды пользовались огромной популярностью, но сейчас все больше европейцев отдают предпочтение бистро и кафе, в которых подают здоровую пищу и натуральные соки. Полноценной альтернативой западным хот-догам и другой уличной «быстрой» еде в нашей стране могут стать национальные предприятий быстрого обслуживания (вареничные, пельменные, салатные, котлетные и т.п.). Перспективным направлением является организация комплексов предприятий быстрого обслуживания в местах массового скопления людей (рынки, автовокзалы и тд.) и возле гостиниц эконом-класса.