Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Спеціальні евристики в процесі навчання технології виробництва продукції громадського харчування: метод евристичних запитань

У педагогічній науці сьогодні триває пошук нових ефективних шляхів удосконалення навчального процесу у вищому навчальному закладі. Підвищення якості підготовки майбутніх фахівців реалізується за допомогою розробки і впровадження нових педагогічних технологій і методик, а також удосконалення вже існуючих.

Необхідність завойовувати нові ринки збуту, підвищувати якість і конкурентоспроможність вітчизняної продукції потребують від сучасних інженерів-педагогів уміння швидко перебудовуватися, здійснювати оперативний пошук інформації, самостійно опановувати нові знання, творчо підходити до вирішення виробничих завдань. Організація навчального процесу, що забезпечує планомірне й ефективне підвищення якості підготовки майбутніх інженерів-педагогів, є одним із важливих завдань сучасної педагогіки. Однак досягти поставленої мети в процесі навчання, а саме формування освіченої особистості, висококваліфікованого фахівця, можна застосовуючи інший підхід до навчання.

У традиційному навчанні студент спочатку «одержує знання», а потім застосовує їх, у тому числі і творчо. Вважається, що збільшення знань як особистих, так і загальнолюдських, можливе тільки після знайомства з вже наявними знаннями. У навчанні, яке ми називаємо евристичним, студент споконвічно накопичує знання у досліджуваній області реальності, спираючись на особистий освітній потенціал та прийоми евристичної діяльності. Отриманий студентом продукт діяльності (рецепт, напівфабрикат, готова страва або виріб) за допомогою викладача потім зіставляється з аналогами, обґрунтовуються процеси, що відбуваються в ньому під час первинної, теплової обробки, удосконалюється технологія приготування тощо, в результаті з’являється необхідність у новій діяльності. Особисте освітнє збагачення студенту (його знань, почуттів, здібностей, досвіду, матеріальної продукції) у цьому випадку неминуче. Іноді, як зазначає А.В. Хуторський [2], таке збагачення виступає одночасно й загальнокультурним, і тоді студент включається в культурно-історичні процеси як повноважний учасник.

У дидактиці А.В. Хуторського пропонується наступна класифікація методів евристичного навчання: когнітивні методи - метод вживання, метод смислового бачення, метод евристичних питань, метод порівняння, метод евристичного спостерігання, метод фактів, метод гіпотез, метод евристичного дослідження, метод прогнозування, метод помилок; креативні методи - метод придумування, метод «якщо б…», метод образної картини, метод гіперболізації, метод аглютинації, «мозковий штурм», метод синектики, метод морфологічного ящику, метод інверсії; оргдіяльнісні методи навчання - методи студентського цілепокладання, методи студентського планування, методи самоорганізації навчання, метод рефлексії, методи самооцінки, метод проектів та ін..

Розглянемо один із когнітивних методів – метод евристичних питань під час навчання дисципліни «Технологія виробництва продукції громадського харчування» .

Метод евристичних питань був розроблений давньогрецьким педагогом та оратором Квінтіліаном. Для відшукування відомостей про якусь дію або об’єкт задаються наступні сім ключових питань: Хто? Що? Чому? Де? Чим? Як? Коли? Парні сполучення питань породжують нове питання, наприклад: як-колись) Відповіді на дані питання та їх можливі сполучення породжують незвичайні ідеї та рішення відносно досліджуваного об’єкту.

На заняттях з технічних дисциплін О.Е. Коваленко [1] пропонує застосовувати під час викладання нового матеріалу евристичні питання та задачі, евристичну бесіду, які потребують активних роздумів, спрямованих на утворення проблемних ситуацій, рішення яких можливе на базі всебічного аналізу цих ситуацій, порівняння, узагальнення та систематизації. Евристична бесіда – це така бесіда, в процесі якої, ті хто навчаються, самостійно приходять до визначених висновків, які є метою вивчення навчального матеріалу.

Щоб студенти усвідомили важливість матеріалу, який вивчається для їх майбутньої професії, необхідно це показати конкретно.

Для прикладу продемонструємо вивчення загальних правил приготування заправних супів під час навчання дисципліни «ТВПГХ».

Викладач: Раніше ми вивчали процеси, які відбуваються під час теплової обробки продуктів, а також ознайомилися з класифікацією та значенням перших страв у харчуванні. Давайте з’ясуємо, з яких операцій складається технологічний процес приготування заправних супів?

Студент: Технологічний процес приготування заправних супів включає наступні операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу.

Викладач: Чому підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину?

Студент: Тому що, під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси.

Викладач: У якій послідовності кладуть продукти у бульйон та чому?

Студент: Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.

Викладач: Який вплив кислих продуктів на розм’якшення картоплі?

Студент І: Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип’ятять та проціджують.

Студент ІІ: Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм’якшення картоплі уповільнюється.

Викладач: Добре, а для чого пасерують цибулю, коренеплоди та томат?

Студент І: Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.

Студент ІІ: Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.

Студент ІІІ: А під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення.

Викладач: Яка причина тушкування квашеної капусти окремо?

Студент: Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм’якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.

Викладач: Чому під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, які причини?

Студент: Буряк, перш ніж покласти у бульйон, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат.

Причини: 1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм’якшитися; 2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще; 3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.

Викладач: Для чого супи заправляють борошняною пасеровкою?

Студент : Пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.

Викладач: Чому спеції додають у кінці приготування перших страв?

Студент: Спеції додають у кінці варіння. Під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.

Викладач: Чому перші страви краще варити при слабкому кипінні?

Студент: Під час варіння супу не допускають бурного кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.

Таке обґрунтування кожного прийому сприяє свідомому засвоєнню матеріалу та робить знання міцними. Мотивування вивчаємих технологічних прийомів, рецептур, режимів обробки демонструє студентам практичну значимість їх, сприяє збудженню та підтриманню уваги, інтересу на заняттях з технології виробництва продукції громадського харчування.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Коваленко Е.Э. Методика профессионального обучения. Учебник для инженеров-педагогов, преподавателей спецдисциплины системы профессионально-технического и высшего образований – Х.: ЧП «Штрих», 2003. -480 с.

2. Хуторской А.В. Развитие одаренности школьников: Методика продуктивного обучения: Пособие для учителя.- М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2000. – 320с.