Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Ю.Федьковича

 

Харчова токсикологія

Основним завданням харчової токсикології є попередження негативного впливу забруднювачів харчових продуктів на здоров'я населення. За даними  досліджень, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, які надходять до організму людини з довкілля, залежно від місцевих умов, 30-80% і більше надходять з харчовими продуктами.    

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні суміші (системи) сотень хімічних сполук. Із них основне аліментарне значення мають нутрієнти: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, які необхідні організму для його існування та життєдіяльності. Нутрієнти складають основну масу харчового продукту. Крім них, до складу продуктів харчу­вання входить група речовин, які умовно називають неаліментарними. До них належать сполуки, які беруть участь у формуванні органолептичних якостей харчового продукту, попередники нутрієнтів та продукти їх розпаду, а також інші біологічно активні речовини. Серед цієї групи речовин можуть знаходи­тися і антиаліментарні фактори (фактори, які заважають травленню та утилізації нутрієнтів), а також природні токсичні речовини та їх попередники (наприклад, фазін у квасолі, соланін в картоплі і т.ін.). Більшість речовин другої групи знаходяться в продуктах харчування в незначних величинах.

Крім двох наведених груп речовин природного походження, які звичайно містяться в тому чи іншому харчовому продукті, є ще й третя група - сторонні речовини антропогенного походження. Ці речовини також називають чужорідними (ксенобіотиками), екзогенними, або домішками. До цих чужорідних речовин відносять як хімічні речовини, які спеціально додають до продуктів харчування (харчові добавки), так і хімічні сполуки, які можуть забруднювати харчові продукти на будь - якому етапі їх отримання, зберігання, транспортування та обробки. Ксенобіотики можуть бути неорганічного та органічного, втому числі і мікробіологічного походження.

Шкідливу дію на організм можуть чинити:

- харчові добавки, які містяться в продуктах харчування в кількостях, що перевищують гранично допустимі;

- токсичні елементи, якщо вони містяться в продуктах харчування у вели­чинах, які перевищують гранично допустимі (свинець, кадмій, миш'як, ртуть та ін.), або токсичні елементи, вміст яких ще не нормований, але кількість мо­же бути достатньою для прояву токсичного ефекту (ванадій та ін.);

- природні токсичні речовини (соланін та ін.), а також деякі інші речовини, в тому числі і нітрати.

Стосовно екологічної токсикології (проблеми забруднення навколишньо­го середовища) домінуючими е пестициди, токсичні елементи та нітрати. Са­ме стосовно цих речовин (в сумі) існує і найбільша нормативна база гранично допустимого вмісту хімічних речовин в продуктах харчування.

Спектр можливої токсичної дії забруднювачів навколишнього середови­ща, які надходять до організму людини з харчовими продуктами, достатньо широкий. Токсичні речовини можуть швидко впливати на процес травлення в шлунково-кишковому тракті, на всмоктування нутрієнтів, на перебіг метаболічних процесів, знижувати імунозахисні можливості організму або викли­кати алергізацію, загальнотоксичну дію (іноді з переважною дією на печінку, нирки чи нервову систему), гонадотоксичний, ембріотоксичний, тератогенний, мутагенний та канцерогенний ефекти, порушувати репродуктивну функцію. Дію конкретних речовин: пестицидів, токсичних елементів, нітратів було розглянуто у розділі, присвяченому сільськогосподарській токсикології, з якою харчова токсикологія має багато спільного. Раніше були розглянуті і шляхи забруднення харчових продуктів токсичними речовинами, що знаходяться в навколишньому середовищі. Найбільш дієвим шляхом до запобігання негативного впливу токсичних речовин, що надходять до організму людини з харчовими продуктами, є нормування їх допустимого вмісту в них та дотримання цих нормативів.

До харчової токсикології досить близький такий розділ ветеринарної токсикології як токсикологія кормів. Це обумовлено тим, що шкідливі речовини забруднюють не тільки харчові продукти, але й корми сільськогосподарських  тварин. В їх забрудненні також домінують такі хімічні сполуки, як пестициди та нітрати, а також токсичні елементи. При цьому необхідно враховувати, що травоїдні тварини споживають харчів у перерахунку на 1 кг маси тіла більше, аніж людина, і відповідно більше токсичних речовин, які містяться в кормах: Так, наприклад, якщо доросла людина отримує з питною водою та харчовими продуктами в середньому на добу 2,5- 3 мг/кг нітратів, то для великої ро­гатої худоби ці навантаження становлять 100-200 мг/кг, а для свиней 60-70 мг/кг за нітрат-іоном. І хоча сільськогосподарські тварини у більшості випадків менш чутливі до токсичної дії хімічних речовин, аніж людина, все ж і стосовно них виникла необхідність в регламентації токсичних речовин, в про­веденні заходів по попередженню забруднення кормів токсикантами.

Велике значення в харчовій токсикології має і проблема матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. Це пов'язано з тим, що з цих матеріалів в харчові продукти можуть надходити токсичні речовини, такі як феноли і т.ін. Тому для таких матеріалів розроблені регламенти допустимого вмісту в них токсичних речовин та рівні їх міграції в харчові продукти.