Егорова Н.И., Пученкова С.Г.

           Керченский государственный морской технологический университет

     ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБНОГО ФАРША    

  Целью наших исследований было изучение изменения технохимических показателей при хранении мороженого рыбного фарша с различными стабилизирующими добавками.

Для изготовления фарша использован бычок (Neogobius melanostotus), выловленный в Азовском море и содержащий 77,3% влаги, 18,55 белка, 0,5% липидов и 1,5% минеральных веществ. Рыбу разделывали на тушку с тщательным удалением плавников и зачисткой брюшной полости, затем дважды измельчали на мясорубке с использованием решеток диаметром отверстий 5мм и 2 мм. Было заготовлено 4 серии образцов фарша, который расфасовали в полиэтиленовые пакеты массой 300 г, затем поместили в парафинированные пачки, плотно укупорили, заморозили до температуры минус 180С и хранили при температуре минус 18…200С в течение шести месяцев. В образцах №1 фарш был из необесшкуренной тушки, в образцах №2 – из обесшкуренной. Выход фарша в образцах составил 49,2% и 39,9% соответственно. В образцах №3 в фарш было введено 2,0% глюкозы и 3,0% глютамината натрия, а в образцах №4 – 1,5% поваренной соли, 1,0% сахара и 0,3% триполифосфата натрия.

Периодически образцы фарша снимали с хранения, размораживали в электрическом поле переменного тока с частотой 2450 МГц при мощности тока 200 Вт в течение 7 мин, выдерживали при комнатной температуре в течение полутора часов. Затем оценивали качественное состояние фарша по органолептическим, физическим и химическим  показателям. Определения проводили общепринятыми методами [1,3,4].

 Органолептические показатели размороженного фарша оценивали в соответствии с требованиями ГСТУ 15-49-20 "Фарш рыбный пищевой мороженый", а также с разработанной нами шкалой балльных оценок фарша в сыром и вареном виде [2]. По всем показателям стандарта для оценки мороженого фарша исследуемые образцы отвечали соответствующим требованиям. Исключение составили  малозаметные включения чешуи, которые были органичны с остальной массой фарша и не вызывали отрицательных эмоций у дегустаторов. К тому же по мере хранения фаршей  присутствие чешуи становилось все менее заметным.

Из сырого фарша лепили шарики массой 10-15 г и варили их в кипящей воде в течение пяти минут. Затем определяли потерю массы фарша при варке. После шести месяцев хранения наименьшие потери массы были в образцах №4 (табл.2). Анализ данных органолептической оценки вареного фарша показал, что запах и вкус фарша постепенно ухудшались и к концу хранения во всех образцах оценивались шестью баллами. При оценке вкуса фарша в 6 баллов он был вполне приемлемым и соответствовал следующему описанию: "нейтральный, но нет неприятного ощущения". Оценка запаха в 6 баллов описывалась следующими словами: "едва уловимый, без постороннего запаха". Консистенция вареного фарша вначале была более плотной в образцах без стабилизаторов. Но к концу хранения выровнялась и оценивалась четырьмя баллами, кроме образцов №3. Зато показатель "сочность" был самым высоким у этих образцов фарша.

Поскольку все образцы фарша в течение шести месяцев хранения оставались стандартными (за исключением наличия чешуи), конечные параметры балльных оценок фарша могут быть рекомендованы как объективные показатели качества.

 Для дополнительного подтверждения пригодности всех образцов фарша в качестве полуфабриката для приготовления кулинарной продукции периодически на всем протяжении хранения из них изготавливали котлеты. Котлеты жарили на рафинированном подсолнечном масле и оценивали по цвету, запаху, вкусу. В течение первых трех месяцев хранения фарша котлеты, изготовленные из всех образцов, оценивали пятью баллами при пятибалльной системе оценок, к концу шестимесячного хранения – четырьмя баллами. Это дает основание считать целесообразным изготовление мороженого фарша для кулинарных целей из необесшкуренной тушки азовского бычка. Для этого следует внести поправку в ГСТУ "Фарш рыбный пищевой мороженый" о допуске наличия чешуи в этом фарше. Такой фарш можно будет использовать  не только при изготовлении жареных котлет, но и другой продукции, где предусмотрена тепловая обработка полуфабрикатов при температуре выше 1000С.

Помимо органолептических показателей  в образцах мороженого фарша при хранении определяли ряд объективных показателей, таких как рН, влагоудерживающая способность мышечных белков (ВУС), формольно титруемый азот (ФТА), тирозин, а также сдвиговые  свойства фарша по углу наклонна плоскости, при котором фарш начинает скользить, преодолевая трение о поверхность. Результаты определений приведены в табл. 1 и 2.

Вре-

мя,

сут.

                    Показатели качества образцов фарша

                 рН

        ФТА, мг/100 г

   Тирозин, мг/100 г

   1  

   2

   3

   4

   1

   2

   3

   4

   1

   2

   3

   4

  14

7,19

7,17

7,24

7,24

145,6

134,4

170,0

22,4

29,0

24,0

 6,5

2,5

  28

7,17

7,18

7,21

7,15

151,1

134,4

170,3

22,3

29,0

26,0

 9,0

3,0

  42

7,18

7,17

7,17

7,23

151,2

135,0

180,0

23,7

29,0

27,0

 9,3

4,0

  56

7,15

7,19

7,20

7,16

156,7

140,0

183,4

25,4

29,0

27,0

10,0

4,5

  70

7,18

7,19

7,14

7,16

158,1

143,5

190,0

26,8

29,0

30,0

11,0

8,5

  84

7,15

7,20

7,23

7,25

160,2

145,6

192,5

28,0

33,0

33,3

11,4

9,0

  98

7,18

7,19

  -

  -

162,5

145,3

   -

  -

33,0

35,0

   -

 -

156  

7,14

7,15

7,16

7,19

162,4

156,8

195,7

32,0

33,0

35,0

12,0

9,2

182

6,67

6,83

7,15

7,17

167,8

161,5

235,0

37,0

36,0

35,0

12,3

9,2

Таблица 1. Химические показатели качества фарша при хранении

 

По результатам видно, что фарш всех исследуемых образцов имел слабощелочную реакцию среды, которая практически не менялась во весь период хранения. Это в определенной степени свидетельствует о высоком качестве полуфабриката. Для оценки качества рыбного фарша широко используется такой показатель, как ВУС. Принято считать, если ВУС фарша составляет более 50%, то его качество оценивается как хорошее [1]. В наших опытах во всех образцах фарша после шести месяцев хранения этот показатель был в пределах нормы. Причем, самые высокие значения ВУС отмечены в образцах №4. Для характеристики  процесса гидролиза белковых веществ, сопровождающегося накоплением небелкового азота, в образцах фарша определяли формольно титруемый азот по Черногорцеву, а также  свободную аминокислоту – тирозин. Как следует из результатов анализов, наибольшие изменения в белках фарша происходили в период подготовки его к хранению и на первом этапе хранения.  Самое малое значение имел этот показатель в образцах №4.  Дальнейшее хранение было настолько благоприятным, что накопление экстрактивных азотистых веществ составило незначительное количество. В то же время накопление свободной аминокислоты тирозина было более существенным.

Для определения сдвиговых свойств фаршу массой 5 г придавали  форму цилиндра с площадью основания 1,8 см2. По углу наклона плоскости, при котором фарш начинал сползать, судили о его липкости.

Таблицы 2.  Физические показатели фарша при хранении

Время,

сутки

                    Показатели качества образцов фарша

    Потери массы фарша

        при варке,  %

            ВУС, %

  Липкость, град.

   1  

   2

   3

   4

   1

   2

   3

   4

   1

   2

   3

   4

   14

 6,6

12,0

10,0

 2,5

68,9

63,6

66,3

79,0

50

55

85

72

   28

 9,0

12,3

14,0

 3,5

68,4

61,2

65,5

78,5

50

55

85

90

   42

 9,9

12,5

17,2

 7,5

67,8

61,2

64,8

77,3

46

50

80

90

   56

10,0

12,7

18,0

10,0

67,2

59,8

64,7

76,6

44

47

77

90

   70

12,0

13,0

18,3

10,0

66,7

55,6

63,6

76,4

40

40

75

90

   84

12,7

13,3

18,7

12,1

65,6

55,6

63,9

76,0

37

40

73

90

   98

12,9

14,3

  -

  -

64,1

52,8

  -

  -

34

38

 -

 -

  156  

13,3

16,0

23,0

13,0

64,3

51,9

62,1

75,9

33

33

73

90

  182

16,0

16,6

25,0

15,0

63,9

50,1

60,7

75,0

30

30

73

90

 

Все объективные данные по величинам рН, ВУС, ФТА, тирозина, угла скольжения  после шести месяцев хранения фарша получены для образцов, отвечающих стандартным требованиям по органолептическим показателям (кроме наличия чешуи). Поэтому эти показатели могут быть рекомендованы для оценки качества фарша, выработанного из азовского бычка.

 

 

 

 

                   Литература

1. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

2. Егорова Н.И., Пученкова С.Г., Андрейкина Н.И., Горобец Л.М. Технология и хранение фарша из прудового карпа// Рыбное хозяйство Украины. – 2005, №6. – С.22-26.

  3. Лысова А.С. Стандартизация и контроль качества рыбной продукции. – Калининград: АтлантНИРО, 1984. – 118 с.

4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.1. – М.:Колос,1992. – 246 с.