Р.А. Музафаров, С.У. Исанова

ГУ «Департамент Комитета Государственного санитарно-эпидемиологического надзора МЗ РК по ВКО»

В.В. Запасный

Восточно-Казахстанский государственный технический университет

им. Д. Серикбаева

О нормативных требованиях, предъявляемых к скотобойным пунктам

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов (районные центры, рабочие поселки). Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такие продукты убоя, как кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергают соответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Скотобойные пункты - это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену: до 20 голов крупного рогатого скота; 60 голов свиней; 100 голов овец. Скотобойные пункты строят в небольших районных центрах, рабочих поселках, в крупных крестьянских хозяйствах. Они рассчитаны на производство до трех тонн мяса в смену, с холодильником на 100 тонн единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработка субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур.

Мясоперерабатывающие предприятия следует рассматривать не только как промышленный объект, но и как ветеринарно-санитарное учреждение, где санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами. Эти предприятия, независимо от их размеров, имеют большое санитарное и экономическое значение. Санитарное значение их заключается в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения и гарантируют санитарное благополучие продуктов убоя. Следовательно, на мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи:

1. Производство доброкачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности.

2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения.

3. Предупреждение распространения эпизоотии и гельминтов.

4. Проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами мясоперерабатывающего предприятия.

Санитарное значение мясоперерабатывающих предприятий состоит еще и в том, что при наличии их создается возможность искоренения подворного убоя животных, наносящего серьезный санитарный ущерб.

Экономическое значение мясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря соответствующей организации производственного процесса при наличии квалифицированных специалистов представляется возможным наиболее полно использовать животных как сырье, превращая богатейшие ресурсы их организма в различные продукты убоя, идущие на пользу человеку. Такая переработка сырья выгодно сказывается на объеме производства и себестоимости вырабатываемой продукции. Убой животных вне мясоперерабатывающих предприятий причиняет хозяйствам экономический ущерб, так как в этом случае не используется большое количество ценных продуктов убоя (кровь, кишечник, кости и др.). Кроме того, при неумелой разделке мясных туш снижается качество и сортность многих продуктов убоя, что также влечет за собой экономический ущерб.

Выбор места для мясоперерабатывающих предприятий: практика и экономические расчеты показали, что наиболее рационально размещать их в зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства. Такой принцип их размещения позволяет сократить дальние и нерациональные перевозки животных, сохранить их товарную кондицию, исключить распространение эпизоотии. Целесообразно строить мясоперерабатывающие предприятия преимущественно мощностью 30…50 т мяса в смену. При выборе места для строительства предприятия необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, т.е. определенный разрыв между ним и границами жилых кварталов или животноводческими постройками крестьянских хозяйств. Граница эта должна составлять не менее 50 м и соответствовать СанПиН № 3792 /1/.

При строительстве мясоперерабатывающего предприятия должно быть предусмотрено устройство площадки для санитарной обработки (мытье, дезинфекция) автомобильного транспорта, которым доставляют животных. Производственные помещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы между помещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам (скотобаза, помещения убоя скота и разделки мяса, холодильник, колбасный цех). Особое внимание при проек-тировании предприятия должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточного количества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия. Расход воды на технологические нужды определяется по норме 1,5 м³ на одну тонну получаемого мяса. Каждое предприятие должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживание и удаление сточных вод, поступающих из скотобазы и всех тех цехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства. Поскольку сточные воды представляют собой вероятный источник инфекции, то правильная организация обработки и удаления этой массы воды имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение. На предприятиях малой мощности, где нет канализационной системы, для удаления сточных вод и других нечистот применяется вывозная система очистки. По бетонным лоткам вода отводится в выгребной водонепроницаемый накпитель.

В соответствии с требованиями Закона РК «О ветеринарии» [2] запрещается подворный забой скота, предназначенного для последующей реализации. Также в соответствии с Законом РК «О государственном регулировании развития агропромышленного комплекса и сельских территорий» организация работы по строительству, содержанию и реконструкции площадок, пунктов по убою сельскохозяйственных животных входит в компетенцию местных исполнительных органов. В соответствии с «Правилами организации проведения убоя сельскохозяйственных животных, предназначенных для последующей реализации» утвержденных Постановлением правительства РК от 4 ноября 2009 года № 1754 - убой сельскохозяйственных животных для последующей реализации должен осуществляться только на убойных пунктах, убойных площадках и мясоперерабатывающих предприятиях [3, п.8].

Убойные пункты и убойные площадки по санитарной классификации СанПиН РК №3792 [1] не классифицируются, но подлежат присвоению учетных номеров. Однако, учитывая необходимость обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности при проведении убоя животных на стадии выбора участка, предлагается учесть следующие требования:

1. Убойные пункты (площадки) должны выделяться под конкретное юридическое или физическое лицо, которое будет нести ответственность за его оборудование, содержание, проведение профдезмероприятий, вывоз и утилизацию возможных отходов.

2. Убойный пункт (площадка) должен иметь помещение для забоя, вскрытия туш и обработки кишечного сырья и субпродуктов.

3. Необходимо выделить «Место» (камеру, емкость) и организовать условия для временного хранения конфискатов.

4. Для узаконения деятельности и определения ответственного лица, объект должен быть принят в эксплуатацию приемочной комиссией.

5. Размещение скотоубойных пунктов малой производительности должно быть удалено на расстояние не менее 50 м от жилой застройки и мест общественного назначения (школы, детсады, больницы).

6. Санитарно-эпидемиологические требования к территории, где планируется размещение пунктов, изложены в пунктах 3…14 раздела 2 СанПиН РК №143 [4].

7. Рекомендации по набору и оборудованию помещений убойных площадок также изложены в «Инструктивном письме» МСХ РК №18-02-23.3487 [5].

В исключительных случаях, согласно пунктам 42 и 50 СанПиН РК № 60 [6] - скотобойные пункты до 3 тонн мяса в смену, без базы предубойного содержания животных входят в состав предприятий малой мощности, что согласно пунктам 32 и 33 СанПиН РК №3792 [1] и пункт 5, СанПиН РК № 60 [6], а также п. 53 СанПиН РК №143 [4] позволяет отнести данные объекты к V классу санитарной классификации с нормативной санитарно – защитной зоной не менее 50 м.

Учитывая широкую распространенность зоонозных инфекций, в т.ч. бруцеллеза, на территории области, следует предусмотреть повседневную возможность выявления и изоляции условно-годного мяса.

Так уже в 1713 году Петр I издал указ: "О непродаже худого мяса". Этим указом запрещалось мясникам убивать больной скот и продавать его мясо. В указе, изданном Петром I в 1718 г., требовалось предъявление свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо, а в указе, изданном в 1719 г., запрещалось производить убой животных в мясных рядах и требовалось, чтобы убой животных производили в местах, специально отведенных для этого.

Для проведения в жизнь этих всех мероприятий санитарного характера Петр I не останавливался даже перед жестокостями. Так, в 1722 г. в одном из инструктивных писем, требовавшим наблюдения за мясниками, значилось указание о том, чтобы лиц, виновных в продаже "вонючего мяса", подвергать штрафу, а в случае неуплаты его "тех бить батоги".

В письме КРСЭС № 41-6/17-272 [7] в разделе «рекомендации» сказано, что в целях недопущения вывоза выявленного бруцеллезного скота за пределы неблагополучных регионов, необходимо на уровне районов выделить отдельные предприятия для его убоя и переработки. По данному вопросу в п. 55 СанПиН РК №143 [4] сказано «Санитарная бойня (пункт) должна быть размещена на расстоянии не менее 500 м от зон содержания животных. Территория должна быть благоустроена, ограждена и разделена на «чистую» и «грязную» половины. В состав помещений должны входить: отделения убоя скота, помещение для вскрытия трупов животных, холодильная камера и другие подсобные помещения. Во все помещения должна быть подведена холодная и горячая вода. Канализационные стоки от санитарной бойни должны собираться в специальный приемник и обеззараживаться. На участке убоя должна быть оборудована водонепроницаемая емкость для сбора боенских отходов».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. СанПиН РК № 3792 «Проектирование производственных объектов», утв. Приказом Министра здравоохранения РК № 334 от 08.07.2005 г.

2. Закон «О ветеринарии» №339/II от 10.07.2002 г.

3. Правила организации проведения убоя сельскохозяйственных животных, предназначенных для последующей реализации» утвержденные Постанов-лением правительства РК от 4 ноября 2009 года № 1754.

4. СанПиН РК № 143 от 24.03.2005г «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации животноводческих объектов».

5. Инструктивное письмо» ГУ Комитета государственной инспекции в агро-промышленном комплексе МСХ РК №18-02-23.3487 от 01 декабря 2009 года.

6. СанПиН РК № 60 от 17.02.2005 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству мяса и мясной продукции, их хранению и транспортировке».

7. Письмо КРСЭС № 41-6/17-272.