А.О. Міхєєв

Буковинський державний медичний університет, м.Чернівці

МІКОТОКСИНИ ЯК ЗАБРУДНЮВАЧІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Проблема мікотоксинів як потенційних забруднювачів продуктів харчування набула масштабного характеру порушення вимог при інтенсивних технологіях обробки сільськогосподарських культур та втрати рослинами стійкості до фітопатогенів. Зростання вмісту мікотоксинів у продуктах харчування також безпосередньо пов’язане з неконтрольованим використанням азотних добрив та пестицидів.

Проблема грибкових захворювань має особливе значення у всьому світі. Насамперед це пов’язано з глобалізацією вживання антибіотиків. Внаслідок знищення бактерійних форм виникла біологічна ніша, яку успішно заповнюють мікроскопічні патогенні гриби. Це призводить до спалаху різних давно відомих і нових грибкових захворювань.

Щороку загострюється проблема мікотоксикозів, що виникають у результаті споживання забруднених харчів та кормів. Токсикогени (плісняві грибки, які продукують токсини) швидко пристосовуються до нових технологій і пестицидів, при цьому збільшують продукцію мікотоксинів у десятки-сотні разів. За останнє десятиліття зросло ураження посівів зернових культур фузаріозами, що контаминують зерно одним із найнебезпечніших мікотоксинів – вомітоксином. Широко розповсюджені різні види таких пліснявих грибків, як мукор, аспергил, пеніцил тощо.

Науці відомо більш ніж 350 видів токсигенних пліснявих грибів. Щорічно біля 10% продуктів харчування та кормів забруднюється і втрачається через ураження токсикогенними грибами, що складає суму понад 30 млрд. доларів. За оцінкою Управління з Продовольства й Сільського господарства ООН (ФАО), щорічно приблизно 25% світового врожаю зернових уражується мікотоксинами. Деякі продукти їхнього розпаду можуть бути значно токсичніші за вихідні сполуки.

Грибкові отрути (мікотоксини) виробляються пліснявими та іншими мікроскопічними грибами, з них більше 200 видів тільки мікроскопічних грибів, що виробляють мікотоксини. Вони складають серйозну небезпеку для здоров’я людини та тварин, тому що серед мікотоксинів є речовини, здатні викликати мутації, рак, неправильне внутрішньоутробне формування організму (народжуються потвори) та інші наслідки.

Спори мікроскопічних грибів є скрізь, так що існує небезпека зараження грибами на всіх стадіях збору, зберігання, переробки сільськогосподарської сировини та готової продукції. Типові приклади: запліснявіле сіно, пропріле зерно, зерно з фузаріозом (рожеві ямки на зернинах злаків), запліснявілі качани кукурудзи, запліснявілий хліб, фрукти тощо.

Серед деяких людей панує думка, що якщо з плісені добувають антибіотик пеніцилін, то плісень корисна. Це помилкова думка. Мікотоксини – це теж антибіотики. Антибіотики міцно ввійшли в медичну практику, але це лише незначна частина досліджених антибіотиків, більшість з яких є дуже отруйними для людини і ніколи не стануть лікарськими засобами. Навіть ті антибіотики, які використовуються в медицині, мають цілий „букет” побічних ефектів: алергічна реакція, гематотоксична чи нейротоксична дія. Серед таких антибіотиків є мутагени, канцерогени, що негативно впливають на зір, слух та інші функції організму.

Найдавніші згадки про отруєння мікотоксинами можна знайти у стародавній історії, де згадується про еготизм, тобто отруєння, викликане грибом ergot. Велика кількість отруєнь мікотоксинами в нашій країні припадає на воєнні роки - тоді загинуло багато людей, які харчувалися так званим «п’яним хлібом». Його випікали з пшениці, яка перезимувала під снігом і була заражена фузаріозними грибками. Відкриття афлатоксинів у 1960-х роках викликало науковий інтерес до цього питання, і з того часу постійно з’являється нова інформація, виявляються численні мікотоксини.

Серед найбільш небезпечних для здоров’я людини і тварини та найрозповсюдженіших мікотокинів є афлатоксини, трихотецени, патулін, охратоксини, зеаралеон та зеараленол.

Афлотоксини – до цієї групи належать близько 15 мікотоксинів, які продукують гриби Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus – основні забруднювачі харчових продуктів. Афлотоксини – сильні мутагени (у т.ч. гепатоканцерогени), чинять також канцерогенну та імунодепресивну дію. Токсичність зумовлена їх взаємодією з нуклеофільними ділянками ДНК, РНК та білків.

Трихотецени продукуються грибами Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium graminearum та іншими; містять понад 80 мікотоксинів. Трихотецени проявляють тератогенну, цитотоксичну, імунодепресивну, дерматотоксичну властивості, діють на кровотворні органи, ЦНС, викликають лейкопенію, геморагічний синдром, відповідають за деякі харчові мікотоксикози людини та тварин. Токсичні властивості зумовлені їх участю в пригніченні біосинтезу білка.

Патулін був уперше виділений у 1943 р. як антибіотик. Продукується грибом Penicillium expansum. Має високі мутагенні властивості, інгібує синтез білка, ДНК, РНК.

Охратоксини – у цю групу входять охратоксини, що продукуються грибами Aspergillus ochraceus та Penicillium viridicatum. Найбільш токсичний охратоксин А. Інші мікотоксини цієї групи на порядок менш токсичні. Охратоксин А (ним найбільш часто забруднюються харчові продукти) у чистому вигляді нестабільний, чутливий до дії світла та кисню, стійкий у розчинах. Ці мікотоксини чинять нефротоксичну, тератогенну та імунодепресивну дію. Інгібують дію білка, порушують обмін глікогену. Охратоксини відповідають за виникнення нефропатії у свиней.

Зеаралеон та його похідні (до цієї групи належать 15 мікотоксинів), продукуються грибом Fusarium graminearum. Мають естрогенні та тератогенні властивості, а також проявляють антибактеріальну дію стосовно грампозитивних бактерій. Як природний забруднювачі зустрічаються тільки зеараленон та зеараленол.

Мікотоксини стійкі до нагрівання, пастеризації та кулінарної обробки. Вони мають властивість із заражених грибками кормів надходити в м’ясо та молоко, що отримують від тварин. При використанні запліснявілої сировини для виробництва круп чи борошна мікотоксини в круп’яних і хлібобулочних виробах можуть досягти небезпечних концентрацій. Відомі випадки, коли однієї годівлі поганою кукурудзяною крупою було досить, щоб загубити цілу ферму перепелиць. У країнах Південно-Східної Азії та Африки, де природні умови особливо сприятливі для росту пліснявих грибів (висока температура і волога), показано чітку залежність між вмістом мікотоксинів у харчових продуктах і частотою раку печінки в людей.

Основними джерелами надходження мікотоксинів у раціон людини є запліснявілі корми для сільськогосподарських тварин (сіно, солома, запліснявіле зерно злаків, комбікорми тощо) та запліснявілі продукти для людини (трав’яні чаї, овочі, фрукти, варення, хлібо-булочні вироби, м’ясні та ковбасні вироби тощо). В Європі мікотоксини частіше за все знаходяться в горіхах, зернових, сухих плодах, фруктових соках, м’ясних продуктах та молоці.

Мікотоксикози відомі давно, але специфічної профілактики поки не розроблено. У медичній і ветеринарній практиці відсутні антитоксичні сироватки й інші засоби цільового призначення. Проте існує ряд загальних положень з профілактики мікозних захворювань. Для боротьби з токсичними грибами у довкіллі необхідно проводити заходи, які б попереджали можливість ушкодження ними рослин і кормів.