К.і.н. Вовкотруб Ю.М.

Черкаський державний технологічний університет, Україна

Смачні товстуни в українській традиційній кухні

Варить вона вареники

із сиром да з маслом.

Співомовка

Вареники – одна з найпоширеніших в Україні страв з вареного тіста з начинкою. Вважається, що вареники прийшли з Китаю за посередництвом близькосхідних народів [1, 135].

Начинка могла бути пісною чи скоромною, залежно від релігійного календаря – сир, смажена капуста, варена товчена картопля, гриби, мак, калина, вишні, чорниці, полуниці, сливи, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушина), варена квасоля, горохове пюре, пшоняна чи гречана каша й навіть борошно [2, 83].

Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею вареники, які називалися “вареники з піском” [3, 118].

Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда – Поділля; вурда – Волинь), що утворювалась при кип’ятінні тертого конопляного сім’я [4, 139]. У карпатських селах були поширені вареники із овечою бринзою, а на Поліссі – з пшоняною кашею або товченою квасолею [5, 552], на Полтавщині – з вареною квасолею, часом перетертою з калиною, з підсмаженим пшеничним борошном [4, 139]. На Волині вареники наповнювали гречаною кашею змішаною з сиром [5, 552]. В бойківській кулінарії були поширені вареники з тертої картоплі, які наповнювали сиром [5, 553]. Улітку готували вареники з ягодами – з вишнями або чорницями. Мастили страву залежно від пісних чи скоромних днів, олією або маслом [5, 552].

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші, а в карпатських селах – ще й з ячмінного борошна. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалкою, різали його на дрібні шматки діаметром 2–3 см. Кожен шматок обвалювали в борошні і розкачували варяниці, які потім начиняли. Варили вареники у крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком [6, 186].

На повсякдень вареники, українські селяни, готували нечасто. Інша справа неділя або якась урочистість (бойки, гуцули, лемки, покутяни, буковинці та представники інших етнографічних груп західного регіону України називали вареники “пирогами” – на храмове свято, весілля, хрестини, гостини, поминки) [7, 270].

Варили вареники на толоку й обжинки [3, 118]. Вареники були обов’язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля – “сніданок”, а жінки – породіллі “на родини”. При цьому примовляли: “Щоб повна була завжди, як вареник”. У цих випадках вареники символізували продовження роду [6, 186].

У селах західного і центрального Полісся при поминанні померлих родичів весною і восени “на діди”, у “дідову п’ятницю” на вечерю також готували вареники [5, 556]. На Свят-вечір варили вареники з капустою, маком, картоплею, грибами та сливами. Вареники з сиром або бринзою (Західна Україна) і сметаною були на столі поряд з млинцями, оладками, налисниками на Масляну (Сиропуст). На Сороки – свято зустрічі весни, яке українські селяни відзначали 9 березня (за старим стилем) – вважалося за необхідне варити 40 вареників. У поліських селах на Маковія готували вареники з маслом [2, 83; 5, 557–558].

Крім споживчої, вареники виконували ще й магічну функцію: їх обов’язково варили у той день, коли народилося теля чи ягня. Це робили для того, щоб новонароджена худоба була такою повною, як вареник [5, 552].

Нині однією з найулюбленіших і найпоширеніших страв в Україні є вареники з сиром, м’ясом, печінкою і салом, лівером, картоплею, грибами, капустою, квасолею, рибою, полуницями, вишнями або черешнями, яблуками, сливами та маком.

Література

1. Історія української культури. Том 2. Українська культура XIII – першої половини XVII століть. – К., 2001. – 848 с.

2. Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. – К., 1994. – 256 с.

3. Українська стародавня кухня: Довідник / Упоряд. Т. Л. Шпаковської. – К., 1993. – 238с.

4. Культура і побут населення України: Навч. посібник / В. І. Наулко, Л. Ф. Артюх, В. Ф. Горленко та ін. – К., 1993. – 288 с.

5. Українське народознавство: Навч. посібник / За ред. С. П. Павлюка, Г. Й. Горинь, Р. Ф. Кирчіва. – Львів, 1994. – 608 с.

6. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К., 1991. – 218 с.

7. Етнографія України: Навч. посіб. / За ред. проф. С. А. Макарчука. – Львів, 2004. – 520 с.