Экономические науки/ Маркетинг и менеджмент

К.э.н. Калькова Н.Н.

Национальная академия природоохранного и курортного строительства, Украина

Исследование дефиниции понятия «ресторанные услуги»

Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в украинской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие виды экономической деятельности.

Ресторанный вид деятельности по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье место), так как в XX в. во многих странах уже каждая третья еда поглощается вне дома, что связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Вместе с этим, ресторанный вид деятельности один из самых рискованных: 50% новых ресторанов разоряются в первый год функционирования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти функционирует до 5 лет.

Следует отметить, что в соответствии с изменениями в национальные стандарты Украины ДСТ 4303:2004 «Торгівля гуртом і вроздріб. Терміни і визначення понять» и ДСТ 4281:2004 «Установи ресторанного господарства. Класифікація» вместо термина «общественное питание» следует употреблять термин «ресторанное хозяйство» [1].

В соответствии с Приказом Госкомстат Украины от 24.10.2005 № 327 «Об утверждении Инструкции по заполнению форм государственных статистических наблюдений по торговой сети и сети ресторанного хозяйства», понятие ресторанное хозяйство определяется как вид экономической деятельности субъектов хозяйствования по предоставлению услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него в учреждениях (объектах) ресторанного хозяйства (коды в соответствии с КВЭД — 55.3, 55.4, 55.5) [1].

Под рестораном понимается разновидность объекта ресторанного хозяйства с разнообразным ассортиментом блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, с изготовлением и реализацией блюд по заказу и фирменной пищи, винно-водочных и табачных изделий, с повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией досуга посетителей [2, с. 30].

Маркетинговая деятельность предприятия в сфере ресторанного хозяйства осуществляется так же, как и на любом другом предприятии сферы сервиса и использует те же приемы, методы и системы управления маркетинговой деятельностью. Специфика услуги ресторанного хозяйства находит свое отражение, прежде всего, в комплексе маркетинга. Как показывают исследования, именно качество сервиса является одной из причин неудовлетворенности клиентов предприятий сферы услуг, приводящих к смене поставщика услуг. Если на первом месте находится качество основной услуги, то на втором – показатель, характеризующий уровень дополнительного сервиса.

Рис. 1. Классификация услуг в сфере ресторанного хозяйства

Ресторанное хозяйство выполняет следующие три основные функции, которые определяют особенности данного вида деятельности: производственные, сервисные, торговые. С учетом данных особенностей ученый Фокина О.В. предлагает авторскую классификацию услуг (рис.1) [3, с. 10].

В соответствии с ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)» услуги, которые предоставляются потребителям на предприятиях ресторанного хозяйства, определяются как:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультационные услуги и др.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере предоставленным услуг ресторанного хозяйства утвержденные Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219 г., «Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», разработанные в соответствии с Законами Украины «Про захист прав споживачів», «Про безпечність та якість харчових продуктів».

Услуги ресторанного хозяйства определяются исполнителем (предприятием ресторанного хозяйства) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров — их классом), и, если это предусмотрено нормативными актами Украины, — подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия ресторанного хозяйства, которые реализуют, алкогольные, табачные изделия, обязанные иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия ресторанного хозяйства должны придерживаться установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательных требований к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги ресторанного хозяйства независимо от типа предприятия должны:

• отвечать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасными и экологическими;

• быть эргономичными и комфортными;

• быть эстетичными;

• отвечать культуре обслуживания;

• быть социально адресованными;

• быть информативными [2, с. 26-27].

Если учитывать проявление комплексного характера сервиса применительно к услугам ресторанов, то можно сделать вывод о том, что ресторанная услуга – это не только еда, но и процесс обслуживания с предоставлением комплекса дополнительных услуг, качество которых определяется культурой обслуживания. Таким образом, широкий ассортимент сопутствующих продаже основного продукта (товару или услуге) услуг, развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, высокий уровень сервиса будет способствовать повышению уровня конкурентоспособности ресторанных услуг.

Литература:

1. Мониторинг изменений законодательства в сфере ресторанного хозяйства: электронный ресурс http://www.nalogovnet.com/ru/stat_st.php?x=168

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб – К.: Центр учбової літератури: Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Фокина О.В. Оценка и регулирование маркетинговой деятельности предприятий на рынке услуг (на примере рынка общественного питания Кировской области) : автореф. дис. на соискание уч. степени канд. эконом. наук : спец. 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (маркетинг) / О.В. Фокина. - Санкт-Петербург, 2009. – 20 с.