Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Застосування евристичної бесіди в процесі викладання харчових дисциплін

Найбільш ефективні лекційні та практичні заняття з харчових дисциплін, побудовані за принципом евристичної бесіди, в ході якої майбутні інженери-педагоги самі приходять до визначених висновків та узагальнень.

Щоб студенти усвідомили важливість матеріалу, який вивчається для їх майбутньої професії, необхідно це показати конкретно.

Для прикладу продемонструємо вивчення загальних правил приготування заправних супів.

З яких операцій складається технологічний процес приготування заправних супів?

Технологічний процес приготування заправних супів включає наступні операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу.

Чому всі продукти закладають у киплячу рідину?

Всі продукти закладають у киплячу рідину. При цьому зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси.

Чому продукти закладають у визначеній послідовності до бульйону?

Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.

Який вплив кислих продуктів на розм’якшення картоплі?

Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип’ятять та проціджують.

Причини: додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм’якшення картоплі уповільнюється.

Для чого пасерують цибулю, коренеплоди та томат?

Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими.

Причини:

а) під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру (у такому стані він краще засвоюється організмом); ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння супу;

б) з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається;

в) під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які перейшли у жир також посилюють його забарвлення.

Чому квашену капусту тушкують окремо?

Квашену капусту попередньо тушкують окремо.

Причини: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм’якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, у ній протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.

Чому під час тушкування буряку оцет додавати кращу у кінці приготування?

Буряк, перш ніж покласти у бульйон, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат.

Причини:

а) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм’якшитися;

б) барвні речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;

в) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.

Для чого супи заправляють борошняним пасерування?

Багато яких супів заправляють борошняним пасерування, тому як пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.

Чому спеції додають у кінці приготування перших страв?

Спеції додають у кінці варіння супу.

Причини: під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами та втрачають аромат.

Чому перші страви краще варити при повільному кипінні?

Під час варіння супу не допускають бурного кипіння, тому як бурне кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, сприяє омиленню жирів та ін.

Таке мотивування вивчаємих прийомів, рецептур, режимів обробки демонструє студентам практичну значимість їх та сприяє збудженню та підтриманню уваги та інтересу на заняттях з будь-якої дисципліни харчового профілю.