Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
Д-р биол. наук,
профессор Осинцева Л.А., канд. биол. наук Коркина В.И.1
ФГОУ ВПО «Новосибирский
государственный аграрный университет» г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 60,
Россия. E-mail: lao08@yandex.ru
1 Сибирский научно-исследовательский институт переработки
сельскохозяйственной продукции
Россельхозакадемии, 630501 п. Краснообск Новосибирской обл, Россия
Потенциал
продуктов пчеловодства с пасек юга Западной Сибири в качестве ингредиентов
продуктов питания
Представлены данные по оценке качества и
безопасности мёда, перги, пыльцевой обножки, прополиса, собранных с пасек юга Западной
Сибири в период с 2007 по 2009 гг. Анализ данных свидетельствует о безопасности
и биологической ценности сибирских пчелопродуктов, что позволяет их
использовать в качестве ингредиентов продуктов питания.
Продукты пчеловодства являются уникальными
натуральными продуктами, в состав которых входят белки, жиры, углеводы,
витамины, гормоны, и др. необходимые для организма вещества. Биологическая
ценность связана с тем, что они являются продуктами смешанного
растительно-животного происхождения и вобрали в себя всё ценное как от
растений, так и от пчёл. Повышение уровня техногенной нагрузки на биоценозы
определяет вероятность загрязнения продуктов пчеловодства различными
поллютантами.
Одним из критериев оценки качества и
безопасности пчелопродуктов является содержание в них тяжёлых металлов (ТМ),
которые, с одной стороны, определяют их биологическую ценность и пчелопродукты
выступают как источники микроэлементов (медь, цинк и др.), и, с другой стороны
- их безопасность, при наличии таких контролируемых элементов как кадмий,
свинец, ртуть, мышьяк.
Методика и материалы. Изучались мёд, перга,
пыльцевая обножка, прополис. Пчелопродукты отбирали с пасек юга Западной
Сибири, на территории Новосибирской области и Алтайского края в 2007, 2008,
2009 гг. В образцах определяли количество меди, цинка, кадмия и свинца методом
инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-2, флавоноидные соединения по
ГОСТ 28887-90 [1,2].
Результаты исследований показали, что уровень
меди, цинка, кадмия и свинца в изученных образцах мёда колебался от 0,02 до
0,9; от 0,32 до 4,68; от 0,024 до 0,034 и от 0,038 до 0,199 мг/кг
соответственно по микроэлементам. Наименьшее количество всех изученных
элементов содержал мёд из г. Новосибирска. Максимальная концентрация элементов
отмечалась в медах из Залесовского района Алтайского края. Такая же тенденция
наблюдалась и относительно уровня ТМ в пыльцевой обножке. Их содержание
изменялось в пределах 2,8-16,12 для меди; 30,3- 67,05 для цинка; 0,01- 0,216
для кадмия и 0,12 -1,18 мг/кг для свинца. Наибольшие значения ТМ
регистрировались в обножке из Залесовского района Алтайского края, наименьшие -
из г. Новосибирска. Количество кадмия и свинца не превышало установленных
нормативов.
Уровень микроэлементов (Cu, Zn)
в перге колебался от 6,63 до 14,0 и от 37,3 до 63,6 мг/кг соответственно для
меди и цинка. Максимальные концентрации этих элементов отмечены в образцах
Коченёвского района Новосибирской области. По высокому, но не выше
регламентированных норм, содержанию токсикантов выделялись пробы перги из
Залесовского района Алтайского края и из г. Новосибирска соответственно по Cd (0,065 мг/кг) и по Pb
(0,59 мг/кг).
Наибольшие количества изученных элементов
обнаружены в образцах прополиса из разных районов, так максимальный уровень
меди и кадмия зарегистрирован в
прополисе Залесовского района (соответственно 0,448 и 0,119 мг/кг),
цинка – Коченёвского (45,6 мг/кг), свинца – в прополисе из г. Новосибирска
(3,04 мг/кг).
Доказательством биологической ценности сибирских
продуктов пчеловодства является наличие флавоноидных соединений в пыльцевой
обножке, поскольку она состоит из пыльцевых зерен растений, которые в большем
или меньшем количествах присутствуют во всех продуктах пчеловодства. Массовая
доля флавоноидов в изученных образцах пыльцевой обножки из Залесовского района
Алтайского края колебался по годам от 3,44 до 4,85, из Коченёвского района
Новосибирской области – от 2,15 до 2,58 и из г. Новосибирска – от 2,15 до 4,09%. В большинстве образцов обножки
количество флавоноидов превышает минимальный регламентированный уровень (2,5%).
Всё вышеизложенное позволяет позиционировать
изученные образцы с пасек юга Западной Сибири как безопасные и биологически
ценные продукты пчеловодства. Использование их в роли самостоятельных продуктов
питания, безусловно, является идеальным вариантом для обогащения организма
биологически активными веществами (БАВ) и укрепления здоровья.
Однако продукты пчеловодства можно использовать
и как ингредиенты пищевых продуктов. Осуществлять это целесообразно в том
случае, когда уровень БАВ в них снижается, например, в процессе хранения, но в
составе пищевых продуктов они обогащают
и позволяют скорректировать их, обеспечивая
достижение норм пищевой и биологической потребности организма человека в
БАВ.
В настоящее время применение пчелопродуктов в
качестве ингредиентов используется в различных отраслях пищевой промышленности:
кондитерской, молочной и других [3-5].
Такие продукты пчеловодства как мёд, пергу,
пыльцевую обножку, прополис применяют для изготовления новых видов продуктов
питания, а также для насыщения БАВ уже существующих. Перова Н.А. с соавторами
предлагают вводить в кисломолочные напитки пчелиный мёд, который позволяет
скорректировать их состав и свойства [6]. Субботина М.А. и др. разработали
рецептуру биодобавки из мёда и пыльцы и внесли её в творог, что позволило не
только обогатить полученный продукт витаминами и минеральными веществами, но и
увеличить срок его хранения.
Исследователи из Кемеровского технологического института пищевой
промышленности выделили из перги
культуры микроорганизмов, которые пригодны для производства медовых
напитков, изучили физико-химические и
органолептические свойства прополиса из районов Кемеровской области и выявили
возможность его применения в производстве продуктов питания, например
растительных масел [7-10].
Одним из интенсивно развиваемых направлений
является использование пчелопродуктов, особенно мёда, в кондитерской
промышленности. Так, например, Цыганова Т.Б. и др. разработали состав конфет
типа трюфелей с высокой физиологической активностью, которая обеспечивается за
счёт добавки пыльцевой обножки как компонента [3]. Ишемгулов А.М., характеризуя
ассортимент и качество кондитерской продукции, где добавкой является мёд,
отмечает улучшение вкусовых качеств и насыщение этой продукции необходимыми для
здоровья витаминами и ферментами [4].
Таким образом, исследовав качество и
безопасность продуктов пчеловодства, собранных на пасеках юга Западной Сибири
можно отметить, что мёд, пыльцевая обножка, перга и прополис соответствуют
нормам безопасности и могут служить источниками биогенных микроэлементов и БАВ.
Анализ литературных источников показал перспективность использования
пчелопродуктов в качестве компонентов в составе продуктов питания различного
назначения. Сибирские продукты пчёл могут использоваться в роли улучшателей
потребительских свойств традиционных пищевых продуктов. Кроме того, эта область
исследований ещё не достаточно разработана, что определяет актуальность
изучения потенциала пчелопродуктов в качестве ингредиентов продуктов питания.
Литература:
1. ГОСТ Р 51301-99.
Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические
методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и
цинка). Введ. 2000-07-01. – М.: Изд-во стандартов. 1999.-27 с.
2. ГОСТ 28887-90 Пыльца
цветочная (обножка). Технические условия. Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во
стандартов. 1990.-12 с.
3. Цыганова Т.Б. Применение
продуктов пчеловодства в кондитерском производстве/ Т.Б. Цыганова, Л.С.
Кузнецова, М.Н. Костюченко //Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2006.
- №6. – С. 1,3.
4. Ишемгулов А.М. Продукты
пчеловодства в производстве кондитерских изделий//Кондитерское производство. –
2004. - №2. – С. 16-17.
5. Кузнецова О.С. Мёд и
пчелопродукты в производстве пищевых продуктов нового поколения//Перспективы
производства продуктов питания нового поколения. - Омск. – 2003. – С. 188-189.
6. Перова Н.А. Актуальность
разработки кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства/ Н.А. Перова, И.А. Смирнова
//Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Вып.
11. – Кемерово, 2006.– С. 70.
7. Субботина М.А. Физиологическая
ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства/М.А.
Субботина, С.В. Ракитянская//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003.– №7.
– С. 66-69.
8. Ерёмина И.А. Выделение
микроорганизмов из продуктов пчеловодства/И.А. Ерёмина, И.В. Васильев//Продукты
питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Вып. 15. –
Кемерово,2008. –– С. 86-88.
9. Терещук Л.В. Прополис в
технологии производства функциональных продуктов/ Л.В. Терещук, Н.В. Васильченко,
И.А. Есиков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов–
Вып. 10. . –. Кемерово, 2005– С.
150-152.
10. Васильченко Н.В. Технологические
аспекты обогащения растительных масел продуктами пчеловодства/ Н.В. Васильченко,
Л.В.Терещук, И.А. Есиков // Продукты питания и рациональное использование
сырьевых ресурсов. – Вып. 10. – Кемерово, 2005. – С. 30-31.