Биологические науки/Биоинженерия и биоинформатика

 

К.т.н. Павлова Ж.П., к.х.н. Гамов В.К., аспирант Ким Е.Ю. Тихоокеанский государственный экономический университет

Комбинаторика создания пищевых продуктов с использованием биологически активных добавок

                    

Инструментом, позволяющим конструировать пищевые продукты безопасные для человека и защищающие его генетические структуры от негативных средств воздействия, является пищевая комбинаторика, в основе которой положены научно-обоснованные факторы включающие выбор обогащающих микронутриентов, выбор продуктов, подлежащих обогащению, оценку реальной эффективности внедренных в него микронутриентов.

В последние годы в комбинаторике индустрии питания используются прогрессивные технологии, позволяющие создавать новые поколения пищевых продуктов с высокими вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами с использованием биологически активных добавок.

Использование БАД в обеспечении населения многокомпонентными продуктами, органолептические свойства которых не отличались бы от традиционных в связи с изменением структуры питания, является актуальным.

Впервые при производстве пищевых паст нами в комбинаторике была использована биологически активная добавка МИГИ-К. МИГИ-К – это гидролизат из мидий.

Лечебно-профилактическое назначение БАД МИГИ-К, как пищевого продукта, подтверждено Минздравом РФ (документ за № 77.9.2.926. П.3217.6.99 от 08.06.1999 г.).

МИГИ-К представляет собой темно-коричневую жидкость с привкусом и запахом сухих грибов. В своем составе содержит легкоусваемые белки, все аминокислоты, включая таурин, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), фосфатиды, комплекс макро- и микроэлементов и витамины В1, В2, РР, А, Е.

По сравнению с исходным сырьем (мидией) БАД МИГИ-К отличается повышенной способностью защищать организм при экстремальных воздействиях.

При разработке рецептур пищевых паст учитывались современные требования к сбалансированному питанию и производству продуктов, обладающих умеренной калорийностью при одновременном повышении биологической полноценности.

В состав рецептуры пищевой пасты с гидролизатом из мидии МИГИ-К на 1000 кг готового продукта входит 30 кг БАД при наличии другого сырья.

Паста отличается однородной консистенцией, слегка кисловатым привкусом и ароматом, присущими БАД, вкусом и запахом, светло-коричневым до кремового цветом.

Массовая доля белка составляет 10,2%. Биологическая ценность белка отражена в таблице 1.

Таблица 1 – Состав аминокислот пищевой пасты с использованием БАД, мг/100 г

Аминокислоты

Масло коровье (крестьянское)

Паста с гидролизатами из мидии МИГИ-К

Незаменимые

в том числе:

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

 

 

26

25

47

28

11

30

27

26

 

 

274,4

217,9

473,2

272,0

125,1

247,9

54,9

270,3

Сумма

220

1935,7

Заменимые

в том числе:

Аланин

Аргинин

Аспарагиновая кислота

Гистидин

Пролин

Глутаминовая кислота

Оксипролин

Серин

Тирозин

Цистин

Глицин

 

 

22

16

36

22

30

89

-

34

26

6

15

 

 

431,6

293,3

475,2

115,4

300,9

653,7

3,0

295,8

218,0

85,4

264,5

Сумма

516

3136,8

По содержанию незаменимых аминокислот, так и их общему содержанию пасты с МИГИ-К превосходят масло коровье (для сравнения) в 10,1 и 7,1 раза соответственно.

Газохроматографический метод исследования жирнокислотного состава (Таблица 2) позволяет констатировать, что по сравнению с коровьим маслом, содержание полиненасыщенных жирных кислот превосходит в 8,3 раза в пастах с гидролизатом из мидий.

Таблица 2 – Состав жирнх кислот пищевой пасты с использованием БАД

Жирные кислоты

Масло коровье (крестьянское)

Паста с гидролизатами из мидии МИГИ-К

Незаменимые

 в том числе:

С8:0 (каприловая)

С10:0 (каприновая)

С12:0 (лауриновая)

С14:0 (миристиновая)

С15:0 (пентадекановая)

С16:0 (пальмитиновая)

С17:0 (маргариновая)

С18:0 (стеариновая)

 

 

0,72

1,89

2,42

7,83

0,76

22,8

0,29

7,52

 

 

2,3

3,97

5,63

11,64

0,5

38,0

0,29

12,4

Всего:

43,51

74,4

Мононенасыщенные

в том числе:

С14:1 (миристоолеиновая)

С16:1 (пальмитолеиновая)

С18:1 (олеиновая)

 

 

0,84

2,86

22,73

 

 

2,7

0,7

18,0

Всего:

26,43

21,4

Полиненасыщенные

в том числе:

С18:2 (линолевая)

С18:3 (линоленовая)

 

 

0,84

0,07

 

 

3,71

0,156

Всего:

0,91

3,86

Неидентифицированные

29,15

-

Разработчиками создан низкокалорийный продукт, при массовой доле жира в пасте 24,2%, по сравнению с маслом из коровьего молока.

Отсутствовали бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г продукта. Токсигенный стафилококк в 1 г и патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы) в 25 г не обнаружены в нормативных уровнях в свежеприготовленной пасте.

Таким образом, можно констатировать, что биологически активная добавка МИГИ-К обеспечивает требования, предъявляемые к биологически ценным и профилактическим продуктам с учетом анализируемых авторами показателей.

Литература:

1.     Биологически активные добавки к пище (БАД) Приморского края / А.К., Гажа [и др.] – Владивосток: ДВО РАН, 2006. – 119 с.

2.     Спиридонова В.А. Получение биологически активных веществ из некоторых высших грибов и перспективы использования пищевой промышленности / В.А. Спиридонова [и др.] – Х Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань: 2009. – с.386-387