Медицина/

9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Експресні методи встановлення справжності бджолиного меду

При встановленні справжності бджолиного меду за допомогою експресних методик виявляють тільки занадто підозрілі зразки меду. При виявленні підозрілих зразків для більшої вірогідності використовуються інші методи в залежності від поставленої задачі. Нижче наведені експрес-методи визначення натуральності бджолиного меду при введенні в них тих чи інших харчових продуктів із метою фальсифікації. Ці експрес-методи дозволяють покупцю лише попередньо встановити, чи с підозри щодо фальсифікації бджолиного меду тим чи іншим компонентом. При позитивній реакції проводяться стандартні або експертні дослідження в спеціальних лабораторіях.

Виявлення фальсифікації меду сахарозою чи цукровим сиропом:

1.За смаком. Для натуральних медів характерна подразлива дія на слизову оболонку порожнини рота поліфенольними сполуками, що перейшли в мед із нектаром. Цей післясмак може підсилюватися вже після проковтування меду. Чим менше відчувається післясмак, тим більша ймовірність, що мед фальсифікований сахарозою.

2.За вмістом сахарози. У пробірку до 5 мл 0,25%-го розчину меду додають 0,2 мл 40%-го розчину їдкого натрію і суміш поміщають у киплячу водяну баню на 10 хв., а потім охолоджують до 20-25 °С. Розчин набуває солом'яно-жовтого забарвлення. До 1 мл охолодженого розчину доливають 2 мл 1%-го розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і добре струшують. При наявності сахарози і низькій активності ферменту сахарози розчин набуває від вишневого до бордово-червоного кольору.

3.За вмістом сірчистого газу. 50 г меду поміщають у колбу об'ємом 250 мл, доливають до нього 100 мл дистильованої води, 15 мл розведеної сірчаної кислоти (1:3) і нагрівають до кипіння. Потім припиняють нагрівання і продувають повітря, вловлюючи сірчистий газ у поглинальному приладі Ріхтера з 5 мл 0,03 %-го розчину перекису водню (рН 5,2-5,5).

Після відгону дистиляту в об'ємі 2-3 мл переносять розчин у пробірку, додають сліди хініну й опромінюють пробірку ультрафіолетовим світлом. Якщо мед натуральний, то яскраво-синьої люмінесценції не спостерігається. Фальсифікати дають яскраво-синю люмінесценцію впродовж 1 хв. після опромінення. Ароматичні сполуки, що відганяються із сірчистим газом, можуть давати слабку люмінесценцію. Дослідження однієї проби повторюють три рази і потім роблять висновок про натуральність бджолиного меду.

4. За прозорістю меду. Натуральний мед через присутність білкових речовин має опалесценцію (мутність). Ця опалесценція збільшується при утворенні кристалів глюкози. Прозорий мед указує на його можливу фальсифікацію.

Виявлення фальсифікації меду крохмальною патокою:

1. По реакції на присутність декстринів. До водяного розчину меду (1:2 чи 1:3) доливають 96° етиловий спирт і збовтують. Розчин стає молочно-білим і у відстої утвориться прозора напіврідка маса (декстрини). При відсутності домішки крохмальної патоки ферментативного гідролізу розчин залишається прозорим, тільки в місці зіткнення шарів меду і спирту з'являється ледь помітна каламуть, що зникає при збовтуванні.

2. По реакції на оксиметилфурфурол. У сухій порцеляновій ступці ретельно перемішують макогоном впродовж 2-3 хв. З г меду і 15 мл ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху порцелянову чашку і повторюють перемішування меду з новою порцією 15 мл ефіру. Ефірні витяжки поєднують і дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30°С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Поява червоного чи вишнево-червоного кольору впродовж 5 хв. свідчить про додавання крохмальної патоки кислотного гідролізу.

3.По реакції на залишки сірчаної кислоти. Пробу спалюють. Зола схожа на гіпс. У пробу додають хлористий барій - утвориться помутніння. Додавання нашатирного спирту надає темне фарбування, при відстоюванні випадає осад темного кольору.

4.По реакції на залишки соляної кислоти. Пробу меду розчиняють водою в співвідношенні 1:2 чи 1:3 і додають кристалик або розчин азотнокислого срібла. У присутності продуктів гідролізу крохмалю соляною кислотою утвориться помутніння аж до випадання білих пластівців.

5. По реакції на крохмаль. Пробу меду розчиняють із водою в
співвідношенні 1:1 і додають краплю розчину йоду. Зміна забарвлення
розчину вказує на присутність крохмалю або продуктів його гідролізу.

Виявлення фальсифікації меду буряковою патокою

І. По реакції з оцтовокислим свинцем. До 2 мл 10%-го розчину меду додають 1 мл оцтовокислого свинцю і 10 мл етилового спирту. Значний жовтувато-білий осад указує на домішку бурячної патоки. При невеликому вмісті бурячної патоки в меді (до 10%) утвориться не осад, а молочно-біла каламуть. Розчин натурального меду дає тільки легке помутніння.

Виявлення фальсифікації меду желатином або клеєм

По реакції на желатин. Нагрівають розчин меду (співвідношення 1:2 з водяним розчином лугу) і змоченим лакмусовим папірцем випробовують реакцію пари при кип'ятінні розчину. При наявності желатину або клею в меді утвориться аміак, що викликає посиніння червоного лакмусового папірця.

Виявлення фальсифікації меду борошном чи крохмалем

Додавання борошна чи крохмалю в мед виявляють по реакції на розчин Люголя: 5 г меду розчиняють у 5-10 мл води, нагрівають до кипіння, і додають краплю розчину Люголя. При наявності борошна чи крохмалю з'являється синє забарвлення.

Виявлення фальсифікації квіткового меду падевим

1. По спиртовій реакції. До 1 мл розчину меду (співвідношення 1:2) додають 10 мл спирту-ректифікату. При наявності паді в розчині утвориться молочно-біла каламуть і може з'являтися білий осад (легке помутніння не береться до уваги). До гречаних медів не застосовується.

2. По вапняній пробі. До 5 мл розчину меду (співвідношення 1:2) додають 5 мл вапняної води і нагрівають до кипіння. При наявності паді утвориться каламуть або осад.

3. По оцтово-свинцевій пробі. До 5 мл розчину меду (співвідношення 1:2) додають 0,5 мл 25%-го розчину оцтовокислого свинцю. Поява каламуті свідчить про падеве походження меду.