Шелепина Н.В.

Орловский государственный институт экономики и торговли, г. Орëл, Россия

Пути реализации биохимического потенциала зерна сортов гороха нового поколения

Современный уровень развития пищевой и перерабатывающей промышленности и состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования ресурсов. Сущность его заключается в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства.

Перспективным сырьем для комплексной промышленной переработки является зерно гороха, занимающего 72-85% посевных площадей под зернобобовыми культурами в Российской Федерации.

Сорта гороха, предназначенные для переработки, в первую очередь, должны отличаться технологичностью при возделывании и высокой семенной продуктивностью. Выведение именно таких сортов является в настоящее время приоритетным направлением селекции (Зотиков В.И. и др., 2006).

Работа по улучшению габитуса растений гороха привела к созданию новых морфотипов этой культуры: хамелеон, люпиноид, детерминант. Благодаря их вовлечению в селекционный процесс уже получен ряд интенсивных сортов, сочетающих эффективную морфологическую структуру с высокой урожайностью (Кондыков И.В. и др., 2006).

Долгое время горох возделывался в качестве источника растительного белка на продовольственные и кормовые цели. Однако новейшие исследования показали целесообразность использования гороха для производства крахмала и амилозы. В настоящее время крахмалы гороха, выделенные как из гладкозёрных, так и из морщинистых сортов, наряду с пшеничным, ржаным и ячменным крахмалами, рассматриваются как перспективный источник получения продуктов различного назначения в пищевых и непищевых отраслях промышленности.

Содержание белка у сортов различных морфотипов гороха варьирует в довольно широких пределах: от 22,3 до 28,9%. Наибольший процент этого компонента отмечен в зерне сортов Изумруд, Вега, San Cipriano с морщинистыми семенами, а также у селекционных линий Амих-1660, Амих-99-1132, Амиус-99-1245, созданных на основе лучших гладкозëрных сортов и сорта Совинтер 1. Содержание крахмала в зерне изученных форм составило 30,3 (Амиус-1433) – 49,2% (Орлус). По количеству амилозы в крахмале выделились следующие линии: ЛУ-268-99, Амих-99-1132, Амиус-97-2301, Амиус-99-1245.

Помимо процентного содержания этих компонентов, в переработке немаловажное значение имеет экономическая эффективность использования сырья. На предварительном этапе ее можно оценить по выходу продуктов с единицы посевной площади или «идеальному» выходу, не учитывающему потери компонентов при переработке (рис. 1).

Нами установлено, что валовый сбор белка у различных форм гороха составляет 4,6-9,1; крахмала – 5,8-18,1 ц/га. Наибольший выход этих веществ обеспечили такие зерновые сорта как Темп, Орлус, Спартак, Орловчанин 2.

Значительный интерес для переработки также могут представлять линии с семенами морщинистого типа Амих-99-1132, Амиус-97-2301, Амиус-334 и др., превысившие по валовому сбору с единицы посевной площади крахмала и белка стандарт Вега.

Высокое содержание амилозы в крахмале еще не гарантирует высокого выхода этого компонента. Валовый сбор зависит от семенной продуктивности и содержания амилозы в зерне. Однако нами были выделены линии амилозного типа, превысившие по продуктивности амилозы (ц/га) не только морщинистый, но и гладкозëрный стандарт.

Рисунок 1 – Выход белка, крахмала и амилозы из зерна гороха, ц/га

(среднее за 2005-2007гг.)

Также в оценке сырья для промышленной переработки необходимо учитывать содержание таких сопутствующих веществ как жиры, зольные элементы и клетчатка.

Наши исследования показали, что масличность различных сортов гороха составляет 1,4-2,5%, что свидетельствует об отсутствии необходимости введения дополнительных операций по удалению жиров (Андреев Н.Р., 2001). Содержание зольных элементов также незначительно, что позволяет увеличить выход наиболее ценных продуктов. Клетчатка, содержание которой составляет около 6%, может найти применение в пищевой промышленности.

Таким образом, высокопродуктивные и технологичные сорта и линии гороха нового поколения являются перспективным сырьем, в ходе комплексной переработки которого можно получать высококачественный крахмал и низкий по себестоимости растительный белок.