Медицина/

9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк Анатолій Васильович

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Харчові  мікотоксикози

Харчові мікотоксикози виникають внаслідок потрапляння в організм мікотоксинів - продуктів життєдіяльності мікроскопічних (плісеневих) грибів, які розмножилися на харчовому продукті.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісеневі гриби не лише забруднюють їх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, зумовлюють псування продуктів, роблять їх непридатними до технологічної переробки Використання в тваринництві кормів, уражених грибами, може викликати загибель худоби і птиці.

Відомо 350 видів різних мікроскопічних грибів, що продукують близько 100 токсичних сполук, які можуть стати причиною аліментарних мікотоксикозів. Доведена їх реальна небезпека для здоров'я людини, майже повсюдне поширення, значні розміри зумовлених ними економічних збитків. Наприклад, понад 10 % харчових продуктів і кормів щороку втрачаються внаслідок ураження плісеневими грибами.

Найчастіше продуцентами мікогоксинів є види грибів із родів аспергілюс, пеніциліум, фузаріум.

Мікроскопічними грибами може уражуватися більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження. Перелік зернових культур, забруднених у природних умовах мікроскопічними грибами, досить великий: кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Із зернобобових культур найчастіше містять мікроскопічні гриби квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кофе.

Існують такі шляхи забруднення продуктів харчування мікроскопічними грибами: 1) обсіменіння сировини в природних умовах; 2) забруднення готової продукції мікроскопічними грибами і токсинами у процесі зберігання або при внесенні інших компонентів у продукт після його виготовлення.

Розвиток мікроскопічних грибів (мікроміцетів) на харчовому субстраті та їх здатність до токсиноутворення залежать від температури і вологості навколишнього середовища та самого продукту. Оптимальною умовою для синтезу токсичних речовин є вологість повітря 90-95%, що відповідає вологості зерна 18-21 %.

Більшість мікроміцетів росте при температурі 0-60 °С. Їх спори добре переносять низьку температуру, зберігають життєдіяльність протягом декількох місяців при температурі -20° - +20°С. Спори плісеневих грибів містяться звичайно в грунті і можуть забруднювати всі продовольчі культури, що зростають на ньому. Певну роль відіграє пошкодження рослин та плодів комахами-переносниками аспергілу, несвоєчасне збирання врожаю, недостатнє висушування його перед зберіганням або зберігання і транспортування продуктів при недостатньому їх захисті від зволоження. Все це призводить до розмноження мікроміцетів та утворення ними токсичних речовин - мікогоксинів. Сільськогосподарські продукти та корми, вражені мікроскопічними грибами, змінюють свій зовнішній вигляд, що допомагає виявити їх недоброякісність.

Мікотоксини можуть потрапляти в організм людини з молоком, м'ясом та рибою при використанні забруднених мікроскопічними грибами кормів. Мікотоксини накопичуються в тканинах та органах тварин, у яйценосної птиці,

а також у яйцях. З організму тварин мікотоксини виділяються з молоком. Такі продукти небезпечні для людини, тому що мікотоксини можуть бути присутні в них без видимого поширення плісняви. Однак пряма залежність між ураженням харчового субстрату мікроскопічними грибами та наявністю в ньому мікотоксинів не простежується. Дуже часто в заражених мікроскопічними ірибами продуктах мікотоксини відсутні, і навпаки.

Мікотоксини стійкі до дії хімічних і фізичних факторів. Загаль­ноприйняті засоби технологічної та кулінарної обробки лише частково зменшують їх вміст у харчових продуктах. Висока температура (вище 200 °С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними та ультрафіолетовими променями малоефективні.

Серед мікотоксинів токсичними властивостями та поширеністю в природних умовах відзначаються афлатоксини, охратоксини, зеараленон і трихотеценові мікотоксини, хоча потенційно небезпечними для людини та сільськогосподарських тварин є багато інших мікотоксинів.

Харчові мікотоксикози не передаються від однієї людини до іншої, пере­бігають у гострій чи хронічній формі при різноманітній клінічній картині.

Основним у профілактиці мікотоксикозів є попередження розвитку плісеневих грибів і токсиноутворення на харчових продуктах. За останні роки в даному напрямі вживаються інтенсивні загальнодержавні заходи. Установлено суворий санітарний контроль як за вітчизняною, так і за імпортованою продукцією. Розробляють засоби знешкодження забруднених мікотоксинами продуктів і кормів. Для ряду мікотоксинів встановлені відповідні регламенти. Наприклад, у продуктах дитячого та дієтичного харчування (всі види), в молоці та молочних продуктах вміст мікотоксинів не допускається. Граничнодопустима концентрація найбільш токсичного афлатоксину В і в решті продуктів - не більше 0,005 мг/кг.

У фруктових, овочевих соках і пюре, крім афлотоксину, нормується патулін (граничнодопустима концентрація 0,05 мг/кг). У зерні та зернових, крім афлатоксину, нормується зеараленон (граничнодопустима концен­трація 1 мг/кг).

Мікотоксикози рідко перебігають у гострій формі, частіше - в хронічній, проявляються через тривалий час після отруєння, у зв'язку з чим важко простежити безпосередній зв'язок захворювання з уживанням ураженого плісенню продукту.

Попередження мікотоксикозів забезпечується ретельним відбиранням насіннєвого зерна, своєчасним його збиранням та правильним зберіганням.