к.т.н. О.Н.Мусина, д.т.н. М.П.Щетини

ГНУ Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул, Россия

Обобщение технологических требований

к способам получения поликомпонентных

молочно-зерновых продуктов

Технологические требования к способу получения поликомпонентных молочно-зерновых продуктов включают в себя:

1. Достаточно короткий технологический цикл изготовления продукта. Примером может служить цикл изготовления творога, довольно короткий по сравнению с технологическим циклом выработки сычужных сыров.

2. Ретардная дифференциация – использование как можно дольше одной и той же технологической цепочки изготовления конечных продуктов, имеющих различные органолептические характеристики. Например, широкая гамма поликомпонентных продуктов (от соуса до творожных вафельных листов) была создана нами [1,2] исходя путем модифицирования общепринятой технологии творога, в который вводятся один или несколько зерновых ингредиентов, в различном количестве, в более ранний или поздний момент по ходу осуществления способа (рис.1).

3. Предупреждение микробиального загрязнения продуктов на различных стадиях способа.

4. Отсутствие в связи с ретардной дифференциацией загрязнения технологической цепочки зерновыми ингредиентами до возможно более позднего момента по ходу осуществления способа изготовления, поскольку в ином случае загрязнение требует осуществления трудоемких и иногда продолжительных операций очистки, которые, в общем случае, увеличивают время изготовления конечного продукта. Возможное решение – внесение зерновых ингредиентов на завершающих стадиях технологического цикла.

Рисунок 1. Ретардная дифференциация на примере гаммы творожно-зерновых продуктов

коды: I.Творожно-злаковый продукт с пророщенным зерном; II.Творожно-мучной продукт с зернобобовым ингредиентом; III.Глазированные сырки с пшеничными отрубями; IV.Соус творожный с мультикомпонентной зерновой смесью; V.Запеканка творожная с ячменным ингредиентом; VI.Вареники с творожно-пшеничной начинкой; VII. Сырники с гречишным ингредиентом; VIII.Мини-сырники с зерновыми ингредиентами; IX.Творожные вафли с зерновыми ингредиентами.

5. Максимально широкий спектр видов конечных продуктов, полученных из одного набора молочно-зернового сырья. Сырьевой набор может быть теоретически обоснован и сколь угодно приближен к оптимальному по нутриентному составу, однако в результате монотонного питания рецепторы потребителя оказываются в состоянии истощения, поэтому целесообразно варьировать органолептические характеристики продуктов, вырабатываемых из такого сырья. Тезис также проиллюстрирован на рис.1 – гамма спроектированных на основе однородного сырьевого набора поликомпонентных продуктов довольно широка и включает кардинально отличающиеся по органолептическим характеристикам наименования.

6. Достаточно большой срок годности немолочных компонентов, позволяющий сохранить гибкость технологического цикла. Зерновые ингредиенты полностью отвечают данному требованию, имея срок годности, исчисляемый месяцами, например для круп он составляет 6-14 мес.

Здесь уместно вспомнить понятие “физиологической культуры”, предложенное А.М. Уголевым. Именно возросшим уровнем физиологической культуры можно объяснить тенденцию значимой группы населения промышленно развитых стран к потребности в здоровом питании, выражающейся в постоянном увеличении объемов потребления «здоровых продуктов». Следует отметить, что прогнозирование на основе временного ряда относится к одномерным методам прогнозирования, базирующимся на экстраполяции, т.е. на продлении на будущее тенденции, наблюдавшейся в прошлом. Иными словами, наблюдаемый выше тренд не означает, что какой-либо конкретный вид продуктов будет пользоваться непрерывно-растущим спросом. В связи с этим необходимо своевременно обновлять ассортимент подобных товаров.

Литература

1. Щетинин М.П. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов [Текст] / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. – 340 с. – Библиогр.: с. 238–275. – 450 экз. – ISBN 5-7568-0380-7

2. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья [Текст] / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. – Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2010. – 244 с. – Библиогр.: с. 210–242. – 500 экз. – ISBN 978-5-7904-1028-4