Економічні науки

Гресь Н.Л., Сідаш О.А.

Державний ВНЗ «Національний гірничий університет»

ЗВОРОТНЯ КАЛЬКУЛЯЦІЯ – ДІЄВИЙ МЕТОД КОНТРОЛЮ

Наразі ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організованим дозвіллям або без нього. Організаційно-структурною одиницею у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів є заклад ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар, закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет).

Товарообіг закладів ресторанного господарства складається з продажу продукції власного виробництва та закупних товарів. Закупний товар – це «товар, що його купує заклад ресторанного господарства на перепродаж споживачам без кулінарного обробляння» [1]. Продукція власного виробництва ресторанного господарства – «кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, що їх виробляє і продає заклад ресторанного господарства [1]. Отже, продукція власного виробництва в ресторанному господарстві – це продукція, що виготовляється, із сировини та продуктів, що пройшли повну або часткову теплову та первинну обробку. Вона призначена для реалізації споживачу або доготовування. Продукція власного виробництва не надходить на склад, а реалізується відразу після приготування. Ось чому, в обліку готових виробів відображають тільки її продаж. За ступенем готовності продукції, продукція власного виробництва підрозділяється на готову продукцію – страви і кулінарні вироби, і незавершене виробництво – напівфабрикати. Облік повинен забезпечувати контроль за рухом товарно-матеріальних цінностей, дотриманням норм закладки сировини, виходом продукції, правильним встановленням продажних цін на продукцію, а також забезпечити збереження товарно-матеріальних цінностей.

Дослідження стану організації обліку та внутрішньогосподарського контролю на діючих закладах ресторанного господарства показало, що наразі значна увага приділяється веденню податкового обліку, бо він контролюється фіскальними органами. Ведення фінансового обліку, особливо оформлення деяких первинних та зведених бухгалтерських документів має багато зауважень. Рідко який заклад ресторанного господарства у додатках до звіту про рух товарів і тари на кухні має акт на списання продуктів, використаних на виготовлення продукції власного виробництва. Тобто, практично не контролюється процес списання продуктів на виготовлення продукції власного виробництва. Тому актуальним наразі є виявлення ознак розкрадання продуктів або грошових коштів, що отримуються шляхом реалізації «лишків» продуктів або страв, виготовлених з них.

Найбільш дієвим методом перевірки правильності списання продуктів, використаних при виготовлені продукції власного виробництва, є метод зворотної калькуляції.

Ми вивчили зміст багатьох підручників з ревізії та контролю, аудиту й встановили, що тільки Білуха М.Т [2, с. 87-89] у своєму підручнику з аудита описує порядок застосування методу зворотної калькуляції для контролю використання сировини на підприємстві ресторанного господарства.

Зворотна калькуляція – контрольний перерахунок готових виробів у сировину (Переклад – авт.) [3].

Алгоритм застосування методу зворотної калькуляції:

1. Скласти контрольний розрахунок витрати продуктів за нормами закладки на випущені вироби за період, що контролюється., який містить наступні данні: номер калькуляційної карточки; найменування страви; фактичний відпуск блюд (виробів) за період, що контролюється, порцій; найменування продуктів і норма за збірником рецептур: на одну порцію, на фактичний випуск.

Це дасть можливість встановити за найменуваннями витрати сировини на приготування продуктів харчування (фактичний відпуск блюд (виробів) за період, що контролюється) відповідно до норм рецептур, зазначеним у калькуляції вартості сировини.

2. Скласти (на підставі звітів про використання продуктів і тари на кухні, первинних документів про рух продуктів, амбарної книги тощо) контрольну відомість фактичного використання продуктів у порівняні з нормами: номер калькуляційної карточки; найменування продуктів; залишок на початок періоду; надійшло на виробництво; фактичний залишок на кінець періоду; повернуто та списано за документами; витрачено на виготовлення блюд: фактично, за нормами; відхилення (+, -).

Це дасть можливість встановити не докладання продуктів у готові вироби (блюда) або нееквівалентну заміну сировинного набору з корисною метою.

Таким чином, найбільш точно перевірити правильність списання продуктів на виготовлення продукції власного виробництва на підприємствах ресторанного господарства можна тільки за допомогою методу зворотної калькуляції. Цей метод актуальний для будь-яких підприємств виробничої сфери незалежно від форм власності.

Література

1. ДСТУ 3862-99Ресторанне господарство. Терміни та визначення: Наказ Держстандарту України від 26.03.99 р. № 163 [Електронні текстові дані]. – Комп’ютерний довідник «Ліга бізнесінформ». – Ліга: закон версія 7.7.1.

2. Белуха М.Т. Аудит: Учебник. – К.: «Знання», КОО, 2000. – 769 с.

3. Обратная калькуляция. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://ru.wikipedia.org/wiki/