Калыш А.Б., д.и.н., Авакриев Б.П., г.Алматы

ПИЩА РЕПАТРИАНТОВ-УЙГУР АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ*

Данная статья написана на основе полевых этнографических наблюдений и бесед с информаторами Енбекшиказахского и Уйгурского районов Алматинской области – знатоками уйгурской кухни, прекрасно знающими рецепты приготовления различных блюд, название которых для непосвященных представляется очень загадочным.

Среди исследуемого нами народа бытует пословица: «Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет». Может быть, поэтому этот народ так любит весну.

Самым любимым блюдом уйгурского народа являются традиционные манты, который в символике блюд именуют блюдом джигитов. Следует отметить, что рассматриваемое блюдо практически широко распространено среди всех народов бывшего СССР, особенно Центральной Азии и Казахстана. Считается, что оно попало сюда из Поднебесной, где слово «мантьоу» среди проживающих там дунган обозначает «хлеб, приготовленный на пару». Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят из пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной: из тыквы с мясом, лука, джусая (черемши), инжира, клевера, зеленого лука, айвы и различных овощей. Местные кулинары, равно как и те, которые проживают в соседнем Синьцзян-Уйгурском Автономном районе КНР используют следующие способов приготовления данного блюда: а) на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет, вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил»; б) путем предварительного обжаривания в кипящем масле – это уже будут «манты хошан» [1].

Таким же распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман», которого нередко называют блюдом «любви». Правда, и здесь, как оказалось, существуют разные версии о его происхождении. Часть информаторов сообщают, что дунганское блюдо «ляомян» успешно перекочевало в уйгурскую кухню под новым названием. Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику.

Существует три вида приготовления лагмана: «суйру – жидкий лагман, «гуйру» – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и «сумян» – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе. Соус

_________________________

* Доклад выполнен в рамках проекта МОН РК 0620 ГФ «Возвращение на Родину: ожидания и реальность: психологические проблемы интеграции оралманов в казахстанское общество».

или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года. Весной

– из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, моркови, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. «Тохосяй» – это добавка к лагману из курицы, а «гуйрусяй» – из мяса, нарезанного довольно большими кусками [1].

Излюбленным блюдом уйгуров, равно как и у других народов Центральной Азии и Казахстана является традиционный плов. В основном он является праздничным блюдом, подаваемым гостям. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» – повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства.
По обе стороны границы, будь это Казахстан или Китай, уйгуры большей частью предпочитают жидкие блюда. Одних только супов у них более шестидесяти видов! Нередко такие блюда называют едой «уставших». Среди наиболее распространенных в среде казахстанских уйгурских супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется приготовленное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками.

Значительной популярностью среди исследуемого нами народа пользуются различные супы, среди которых отметим наличие следующих ее видов, известных у нас в республике, особенно в Жетысу: а) «шова» – бульоны, супы с рисом, овощами; б) «суюк аш» – супы с лапшой, которые бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, едой-отдыхом. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» – лапша в форме языка ласточки; «узмя суюк аш» – суп-рванцы; «йейип узуп ташлаш» – суп-рванцы с раскатанным тестом; «халиваш» – суп с тестом, порезанным большими квадратиками; «омач» – суп с протертым тестом, одним из его разновидностей является «сумуляк», который готовится в качестве поминального блюда [1].
Перечисленные блюда упомянуты в знаменитом «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари [2] и почти не имеют аналогов в кухнях других народов.

Хотелось бы отметить и «чощуря» – пельмени, которую готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» – начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают.
Одно из распространенных праздничных лакомств санзу готовят из пресного теста в виде жгута, главным образом только в дни больших праздников: на Ораза-айт, Курбан-айт и Наурыз. Обычно хрустящие жгуты жарятся в казане. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная на луке, много яиц и достаточное количество подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак [1]. Указаанное праздничное блюдо могут также подавать к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом.

Такой же популярностью в народе пользуется самса, которая бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане.

Аналогичную известность приобрел геш-нан – мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки.

«Самбуса» – одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд, ее, как правило, готовят в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Наряду с ней нельзя не упомянуть о «пөрә», «гөш нан» и «олух нан». «Пөрә» – своего рода чебуреки. «Гөш нан» – мясной хлеб–пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане. «Олух нан» – паровой хлеб, напоминающий рулет.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне существует более сорока способов приготовления хлеба.
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником традиционной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны, что охватить все в данной статье не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей, а также из вареных и обжаренных овощей.
Большинство сырых овощей являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжаренных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Не менее значимым среди холодных блюд является «гуль тавак» – цветочное блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса и приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Как правило, это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелко-нашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелко-нарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.

Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, так как Великий Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан особый ритуал чаепития.

Уйгуры Алматинской области, равно как и Синьцзян-Уйгурского Автономного района КНР пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
Таким образом, наш небольшой экскурс в традиционную систему питания уйгурского народа показывает, что она отличается богатством и разнообразием. В ней присутсвуют как раститетльные компоненты, так и мясо-молочные. Уйгурская кухня известна не только своими оригинальными блюдами, но и теми, которые она заимствовала от соседних народов, в первую очередь от китайцев и дунган. Эти заимствования не носили компилятивного характера, а были переработаны, приближены к потребностям уйгурской кухни, получив свои нынешние названия.

---------------------------

1. Полевые этнографические материалы, 2010-2011 гг. Алматинская область, Енбекшиказахский и Уйгурский районы.

2. Махмуд Кашгари. Диуани лугат-ит-турк. – Алматы, 1993.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРЕ:

1. Калыш Аманжол Боранбайулы, доктор исторических наук, профессор.

2. Зав. кафедрой археологии, этнологии и музеологии факультета истории, археологии и этнологии КазНУ имени аль-Фараби. Алматы, Республика Казахстан.

3. Конт. тел.: д.т. 8-727-2561807, р.т. 8-727-3773319; сот. 8 777-7050400, 8-702 3799533.

4. Электронный адрес: кalysh 54 @ mail.ru.

5. Авакриев Багдат, студент 3 курса факультета истории, археологии и этнологии Казахского Национального университета им. аль-Фараби.