Современные информационные технологии

Зорина О. П., Войтюшенко Н.Н., канд. экон. наук, доцент

Автоматизация сетей ресторанов

Традиционно под сетью принято понимать несколько предприятий, поддерживающих единый стандарт в оформлении помещений, обслуживании посетителей, в формировании прейскуранта и т. д. Тем не менее на рынке представлены и другие варианты - когда в сеть объединяются предприятия питания, принадлежащие одному собственнику и имеющие различный формат.

Характерной особенностью современного развития ресторанного бизнеса является появление и быстрое распространение сетевых предприятий разного формата.

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:

• -большие объемы закупок и продаж
• -территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра,
• -единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса: наличие единого прейскуранта, выдаваемого клиенту счета, единой системы дисконта, стандартной рецептуры, определенных правил учета и отчетности.

Указанная специфика является дополнительными маркерами для разработки схемы управления сетевыми структурами, в свою очередь кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

К особенностям управления ресторанными сетями можно отнести следующие:

• Мониторинг территориально разделенных подразделений. Персонал специально выделенного управляющего офиса контролирует деятельность ресторанов на местах.
• Централизованная работа с поставщиками. Работа с поставщиками осуществляется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать «откатов» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок центр берет на себя функции контроля закупочных цен на местах.
• Анализ эффективности меню. Вследствие того, что каждая позиция меню требует наличия на складе определенных ингредиентов, в сети объем потерь от наличия в меню невостребованных позиций возрастает с открытием каждого нового ресторана. Кроме этого, в разных подразделениях сети может существовать различный спрос на одно и то же блюдо. Для того , чтобы избежать значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем.
• Дисконтные и бонусные схемы. Грамотное составление дисконтных схем позволяет существенно повысить узнаваемость сети, лояльность к ней посетителей.
• Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки. Неоспоримый плюс централизованного управления – возможность создания оптимизированной технологии открытия новых точек сети .

Как правило, при функционировании сети ресторанов, кафе, баров производство и работа с клиентом осуществляется непосредственно на точке реализации. Вопросы планирования учета и отчетности решаются в центральном офисе, из центрального офиса также может осуществляться оперативный контроль над деятельностью ресторанов, входящих в сеть. Это может осуществляться только при наличии соответствующих технических и программных средств. Сетевой формат предъявляет повышенные требования к продуктам, которые предлагают на рынок компании-автоматизаторы, поскольку уже на этапе организации сети, указанные задачи приходится решать на качественно ином уровне – с учетом особенностей управления сетевыми заведениями.

Управление сетью предприятий более сложный процесс чем управление отдельным объектом ресторанного бизнеса. Поэтому вопрос об использовании современных управленческих технологий, в том числе информационных не возникает. Возникает вопрос о том, какие технологии выбрать и как получить от них наибольшую отдачу.

Средства автоматизации сетей предприятий ресторанного бизнеса отличается от средств автоматизации отдельных предприятий отрасли вследствии особенностей организации работы и управления сетью предприятий.

В работе были проанализированы предлагаемые на рынке программные средства для автоматизации сетей ресторанов. В результате анализа были выделены наиболее востребованные программы.

1. «Intellect Style» - разработчик российская компания ЗАО "ИСТ КОНСЕПТ", система является модульной, охватывает основную и производственную деятельность, учет и контроль на предприятиях, ориентированных на обслуживание клиентов и торговлю, таких как отели ,пансионаты, санатории, рестораны, кафе, столовые, клубы и развлекательные центры, а также магазины, супермаркеты, оптовые базы, туристические компании.

2. «АСТОР: Сеть ресторанов»

Разработчик- компания АСТОР ВЦ, Россия,Украина, охватывает учет и контрольна предприятиях питания- ресторанах, кафе

3. «R-keeper»

Разработчик- Компания UCS,Россия, включает в себя автоматизациюкафе, баров и ресторанов.

Стоимость 1 рабочего места-99590 руб.включает в себя обучение, установку, СОФТ, терминал и принтер.

4. «Парус- ресторан»

Разработчик- Корпорация Парус, Украина, система для автоматизации бизнес-процессов обслуживания клиентов предприятиями ресторанно-гостиничного типа, цена-1554 грн.

5. «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе, украинская версия»

Разработчик- «1С-Рарус», Украина, включает в себя автоматизацию рабочих мест контактного персонала на предприятиях питания (официантов, барменов, кассиров, администраторов). Предназначена для управления продажами товаров и услуг и контроля действий персонала.

В нашей стране есть автоматизированная сеть ресторанов "Мировая Карта". "Мировая Карта" – это сильный, динамично развивающийся бренд, который объединяет лучшие кухни мира в известных ресторанах Украины. Начало деятельности корпорации было положено в 1996 году открытием ресторана "Uncle Sam". Сегодня под брендом "Мировой карты" работает 10 ресторанов в городе Киеве, 3 в городе Донецке и 1 в городе Одессе.

Сегодня данные о работе ресторанов собираются в центральном офисе. Универсальная отчетность, которую позволяет строить система, дает возможность проводить детальный анализ бизнеса и дает всю необходимую информацию для принятия дальнейших решений. Программа "1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе, украинская версия" полностью автоматизирует весь процесс обслуживания клиентов: от ввода заказа до пробития чека. Исключены махинации персонала, сведена к нулю возможность допущения ошибки. В конце месяца по результатам инвентаризации подводится итог деятельности.

Система, внедренная учитывает все специфические особенности работы ресторанов. Решение обеспечивает поддержку новых видов специализированного оборудования, предлагает продуманные и отлаженные функциональные возможности сотрудникам различного звена - от официантов, менеджеров, кассиров, учетчиков, бухгалтеров до менеджеров руководящего звена. Примечательно, что все доработки, возникшие при внедрении типовых версий продуктов "1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе, украинская версия" и "1С-Рарус: Общепит, украинская версия" и дальнейшие пожелания со стороны руководства ресторанов стали основой для новых редакций данных решений, которые можно ожидать в январе 2006 года.

Польза автоматизации ресторанов заключается в следующем:

1. Посетитель садится за столик, чтобы не просто выпить-закусить, а сделать это в приличной обстановке. Поэтому для уважающего себя ресторана должно стать нормой быстро и качественно обслужить посетителя, а также обрадовать постоянного клиента накопительной скидкой.

2. Тенденция демократизации ресторанов требует, чтобы рентабельность достигалась не за счет наценок, а за счет эффективной работы

3. Компьютерные системы позволяют свести к минимуму роль человеческого фактора в нанесении убытков; рестораторы утверждают — не менее чем на 30-50%.

4. Реальный учет затрат и прибыли позволяет “двигать” бизнес дальше и создавать сеть заведений (у рестораторов в ходу поговорка-страшилка: “Кто “висит” в одном ресторане, в нем и погибнет”).

5. Внедрение системы позволяет максимально сократить количество сотрудников, особенно в бухгалтерии.

В Украине наиболее распространены такие программы: «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе», Парус- ресторан , . «АСТОР: Сеть ресторанов»