Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук Асауляк А.В., студент 5 курсу Асауляк О.В.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Одеська державна академія холоду, Україна

Особливості розвитку стартових культур в сирокопчених ковбасних виробах

Спільне використання різних штамів культур має найбільшу ефективність, коли вони застосовуються у оптимальному співвідношенні, тобто здатні розвиватися в фаршевій системі в достатній кількості, щоб покращити функціонально-технологічні властивості продукту. Даний аспект залежить від багатьох чинників, основні з яких є якісний та кількісний склад мікрофлори, етап внесення бактеріальної закваски, температура дозрівання фаршу, наявність поживних речовин.

Під час дослідження сирокопчених ковбас, до фаршу яких вносили культури Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium longum subsp. animalis Вb-12 при їх співвідношенні 1:1:1 [1].

В процесі дозрівання фаршу сирокопчених ковбас досліджували особливості розвитку обраних мікроорганізмів (рис. 1). В процесі дослідження фаршу сирокопчених ковбас упродовж процесу дозрівання відмічено, що при співвідношенні культур S. сarnosus, L. plantarum та B. animalis відповідно 1:1:1, молочнокислі та біфідобактерії переважають у розвитку. Кількість клітин денітрифікуючих мікроорганізмів на кінець дозрівання зменшується. Це можна пояснити впливом на їх розвиток продуктів життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих мікроорганізмів. Також слід зазначити, що біомаса обраних молочнокислих та біфідокультур накопичується значно швидше і при збільшенні їх початкової кількості може привести до небажаних змін у процесі дозрівання фаршу.

1

2

3

Рис. 1. Динаміка розвитку бактеріальних культур в процесі дозрівання фаршу сирокопчених ковбас: 1 – S. сarnosus; 2 – L. plantarum; 3 – B. animalis

Показник, який характеризує активність розвитку молочнокислих мікроорганізмів – активна кислотність, яка змінюється в залежності від накопичення молочної кислоти (рис. 2).

Досліджували дані показники у зразках сирокопчених ковбас, фарш яких містив бактеріальні культури, та контрольних зразках, які виробили без додавання бактеріальних культур, упродовж процесу дозрівання.

Ферментація в дослідних зразках із культурами S. сarnosus, L. plantarum та B. animalis проходила значно ефективніше, ніж у контролі. Про це свідчить інтенсивне накопичення молочної кислоти, внаслідок чого знижується активна кислотність до значень, які сприятливо впливають на санітарно-гігієнічний стан готового продукту. Під впливом бактеріальних культур рівень рН у дослідних зразках швидко знижується до 4,8 в кінці дозрівання фаршу, тобто до рівня при якому розвиток санітарно-показових мікроорганізмів пригнічується. Разом з тим, до 20-ої доби дозрівання рівень рН не знижувався нижче значення 5,0, що сприяє проходженню процесу денітрифікації.

1	2

Рис. 2. Зміна вмісту молочної кислоти і активної кислотності в

процесі дозрівання сирокопчених ковбас: 1 – контроль; 2 – дослідний зразок

Отже, біфідобактерії є потужним регулятором активної кислотності фаршу під час дозрівання. Основним продуктом метаболізму при зброджуванні вуглеводів є молочна кислота, накопичення якої позитивно впливає на консистенцію ковбас.

Отримані дані дають підставу стверджувати, що внесена кількість бакзакваски є оптимальною, за її рахунок в продукті накопичується молочна кислота і відповідно знижується рівень рН. У разі збільшення кількості культур L. plantarum і B. animalis це може викликати значне зниження рівня рН, що негативно вплине на проходження процесу денітрифікації та закисання фаршу.

Література:

1. Пат. 52937 Україна, МПК А 23 L 1/31, А 22 С 11/00. Спосіб виробництва сирокопчених ковбас [Текст] / Віннікова Л.Г., Асауляк А.В.; заявник та патентовласник Одеська національна академія харчових технологій. – № u 201006525; заявл. 28.05.2010; опубл. 10.09.2010, Бюл. № 17.