Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Харчові отруєння мікробного і немікробного походження

Загальні поняття, класифікація

Харчові отруєння - гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання значно, забрудненої деякими видами мікроорганізмів їжі, або яка містить токсичні для організму речовини мікробного або немікробного походження. Харчові отруєння бактеріального походження є захворюваннями, які виникають тільки після вживання їжі, яка містить живі мікроорганізми, або продукти їх життєдіяльності (токсини). До харчових отруєнь не відносять захворювання, які були спричинені свідомим введенням в їжу отрути з метою самогубства або алкогольного сп'яніння, викликаних помилковим вживанням отруйних речовин замість харчових, харчові алергії, а також захворювання, які виникають в результаті надходження в організм залишкових кількостей вітамінів та інших харчових речовин.

Харчові отруєння поділяють на три групи:

- мікробні.

- немікробні.

- не установленої етіології.

Мікробні харчові отруєння за патогенетичними ознаками поділяють на токсикоінфекції, токсикози та міксти (змішаної етіології). В підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксикози. Немікробні харчові отруєння включають отруєння продуктами, які стали отруйними при певних умовах, і отруєння домішками хімічних речовин. В основу вказаної класифікації харчових отруєнь покладені етіологічні та патогенетичні принципи.

Харчові токсикоінфекції

Токсикоінфекції - гострі, інколи масові захворювання, які виникають при вживанні їжі, яка містить значні кількості живих збудників і їх токсинів, що видаляються при загибелі мікроорганізмів.

Для харчових токсикоінфекцій характерні такі ознаки:

- несподіваний початок захворювання з коротким інкубаційним періодом (6-24 години в середньому);

- майже одночасне захворювання всіх осіб, які вживали забруднену мікробам їжу;

- зв'язок захворювання із вживанням їжі, яка була приготовлена з тими чи іншими санітарними порушеннями;

- територіальна обмеженість захворювань, обумовлена ореолом реалізації забрудненого мікроорганізмами продукту;

- швидке зникнення спалаху захворювань після вилучення епідеміологічно небезпечного продукту;

- масовий характер виникнення захворювань в тих випадках, коли забруднений мікроорганізмами продукт реалізовувався через торгівельну мережу і таке інше.

Важливою відмінністю токсикоінфекцій від типових кишкових інфекцій є те, що вони виникають, на відміну від останніх, при масовому забрудненні ними харчових продуктів.

Однією із найпоширеніших токсикоінфекцій є сальмонельози. Сальмонельози - це захворювання, які спричиняються сальмонелами. Виділено більш 2000 серологічних типів сальмонел. Однак при цьому основну масу захворювань обумовлює 10-15 типів. Інкубаційний період триває 6-24 години, іноді до 2 діб, іноді скорочується до 2-3 годин.

У дорослих найчастіше буває шлунково-кишкова форма сальмонельозу (гастроентеритна або гастроентероколітна). Захворювання починається раптово. Температура підвищується до 38-40 С, з являється головний біль, нудота, блювота, біль у животі, пронос. В тяжких випадках, виникають, судоми. Ступінь важкості захворювання - від легких випадків до тяжких зі смертельними наслідками. Тривалість захворювання від 1-2 діб, іноді до 4-5 діб.

На другому місці за частотою виникнення сальмонельозної токсикоінфекції стоїть тифоїдна форма, близька за клінікою до черевного тифу. При цій формі поряд з явищами шлунково-кишкових розладів виникають ознаки, які нагадують черевний тиф. Однак температурна крива при цьому значно коротша у порівнянні з тифо-паратифозними захворюваннями. Може виникнути і грипоподібна форма сальмонельозної токсикоінфекції тривалістю 3-5 діб та септична форма.

У дітей, особливо раннього віку, є клінічні відмінності перебігу сальмонельозів. Залежно від превалювання тієї чи іншої симптоматики на початку захворювання розрізняють диспептичну, колітну (нагадує дизентерію), легеневу, холероподібну та септичну форми. При діагностиці захворювань сальмонельозом використовують мікробіологічні дослідження підозрілих продуктів, крові, блювотних мас, сечі та серологічні реакції.

Харчові токсикоінфекції, викликані кишковою паличкою

Розрізняють апатогенні (сапрофітні) та патогенні штами кишкової палички (колібактерії). Ентеропатогенність колібактерій визначається її токсичністю за здатністю розмножуватися в тонкому кишечнику.

Клінічні прояви колібактеріальної токсикоінфекції подібні до шлунково-кишкової форми сальмонельозної токсикоінфекції. Інкубаційний період коротший і в середньому становить 4-10 годин. Строк захворювання 1-3 доби. Можуть мати місце масові, групові та сімейні спалахи захворювання.

При лабораторній діагностиці колібактеріальних токсикоінфекцій використовують мікробіологічні дослідження підозрілих продуктів та фекалій хворих осіб, проводять серологічні дослідження. Як і при сальмонельозах, профілактика заснована на недопущенні забруднення харчових продуктів патогенними штамами кишкової палички, своєчасному лікуванні робітників харчових суб'єктів, які хворі колібактеріальними холециститами, піелітами, парапроктитами, у виявленні носіїв патогенних штамів колі бактерій при характеристиці забруднення харчових продуктів негативними чинниками хімічної та біологічної природи.

Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протесу

Особливістю спалахів токсикоінфекцій, які були викликані даними бактеріями, є більш довгостроковий, іноді рецидивуючий характер. Є випадки, коли захворювання продовжувалося до 2 тижнів. Джерелами бактерій роду протеус є людина та тварини.

Клінічна картина подібна до сальмонельозу. Відмінністю є більш короткий інкубаційний період, який становить 4 - 6 годин, іноді до 24-36 годин. Температурна реакція організму - менше виражена (37,5-38,5 С, зрідка до 40 С). Характерні приступоподібні болі в животі, нудота, блювота, пронос з домішками крові. У важких випадках можуть бути судоми, ціаноз. Строк захворювання 2-5 діб. Діагноз токсикоінфекцій, яка була викликана B.proteus, може бути встановлений тільки на основі лабораторних даних, де визначальним є проведення і аналіз лабораторних.