Зооинженерия

Пронь Е.В., Барановский Д.И., Хохлов А.М., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ОЦЕНКА ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ ПОСЛЕ УБОЯ

Оценка качества туш. Методы прижизненной оценки мясосальных качеств свиней дают возможность лишь косвенно судить об их мясной продуктивности. Наиболее точно ее определяют по результатам убоя. Оценку качества туш проводят согласно требованиям ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя» и ГОСТ 7724-77 «Свиньи в тушах и полутушах».

Качество туш определяют по морфологическому составу, а также по абсолютной и относительной массе отдельных частей туши (отрубов).

Оценивают мясность туш прямым и косвенным способами Прямой способ - это обвалка, то есть разделка туши на мясо, сало и кости. Для проведения обвалки туша должна быть охлаждена до 4 °С. Перед обвалкой учитывают массу туши, а после - отдельно массу сала, мяса и костей Мясность туши определяют как отношение массы мясной мякоти к массе туши, выраженное в процентах. Так же рассчитывают содержание сала и костей в туше.

При проведении убоя на мясокомбинатах со снятием шкуры мясность туши следует определять по результатам обвалки всей туши, так как при конвейерной разделке трудно учесть массу срывов подкожного жира и прирезей мяса на правой и левой половине снятой кожи. Да и процент срывов и прирезей на коже по отношению к массе туш не является постоянной величиной. По абсолютным величинам он может составлять от 0,9 до 4,2 кг в зависимости от категории туш, квалификации рабочих на конвейере, выполнения технологии переработки. В этом случае мясность туши (в процентах) определяют по формуле:

,

где В_м – мясность туши, или выход мяса, %; М – масса мясной мякоти после обвалки, кг; Т – масса туши (без кожи) до обвалки, кг; К – масса кожи со срывами подкожного жира и прирезями мяса, кг

Параметры мясности: в среднем для туш мясного типа – 53% и более, универсального – 51-52,9, сального типа – менее 51%.

Косвенный способ заключается в прогнозировании состава туши по отдельным ее измерениям и основан на связи этих показателей с содержанием мяса и жира (табл. 1).

Размер туш определяется такими основными показателями, как масса туши и их линейные промеры. Длину полутуши измеряют от переднего края лонной кости до атланта; длину беконной половинки - от переднего края лонной кости до середины первого ребра.

Параметры для убойных подсвинков живой массой 95-105 кг: длина полутуши хорошая - 95 см и более, допустимая - 89; неудовлетворительная - менее 89 см; длина беконной половинки - хорошая 79 см, допустимая - 75, неудовлетворительная - менее 75 см.

Толщина шпика измеряется штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожи). Для характеристики туш по требованиям ГОСТ 1213-74 и ГОСТ 7724-77, а также для определения классности при убоях свиней контрольного откорма достаточно измерить толщину шпика над шестым-седьмым грудными позвонками. Чтобы судить о выравненности толщины подкожного жира по хребту, измеряют толщину шпика на холке, над шестым-седьмым грудными позвонками, над первым поясничным позвонком и крестцом. По этим же показателям вычисляют среднюю толщину шпика.

1. Коэффициенты корреляции между признаками, характеризующими качество туши

Коррелирующие признаки	Содержание в туше, %
	мяса	жира
Толщина шпика:
в среднем	-0,59	+0,69
колебания	от -0,31 до -0,79	от +0,32 до +0,78
Площадь «мышечного глазка»:
в среднем	+0,56	-0,48
колебания	от +0,40 до +0,68	от -0,27 до -0,67
Длина туши:
в среднем	+0,17	-0,24
колебания	от -0,05 до +0,33	от -0,08 до -0,36

Учитывая требования ГОСТ 1213-74 для свиней живой массой 100 кг, толщину шпика над шестым-седьмым грудными позвонками следует считать хорошей, когда абсолютная величина ее составляет 35 мм и менее, допустимой – 36-40, неудовлетворительной - более 40 мм.

Площадь «мышечного глазка» - это площадь длиннейшей мышцы спины, полученная в результате поперечного сечения полутуши за последним ребром. Техника определения заключается в переносе контура «мышечного глазка» на бумагу и измерении площади по контуру изображения.

Масса тазобедренного окорока. Дополнительным показателем мясности туш является масса тазобедренного окорока. Его отделяют от полутуши поперечным разрезом между предпоследним и последним поясничными позвонками и, кроме того, разрубом по скакательному суставу удаляются плюсневые кости и пальцы. Масса окорока, как и площадь «мышечного глазка», имеет сходные величины коэффициентов корреляции с процентом мяса в туше (от +0,34 до +0,50). Зато коэффициент корреляции между процентом мяса в окороке и процентом мяса в туше составляет +0,80. Поэтому для большей достоверности имеет смысл производить обвалку и по выходу мяса из окорока оценивать мясность туш.

Методы оценки качества мяса. В системе контроля качества мяса и мясопродуктов наряду с определением физических свойств, химического состава и других анализов одно из важных мест принадлежит органолептической оценке. Результаты органолептического анализа зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса.

Основным преимуществом такой оценки является возможность относительно быстро выявить такие показатели, как цвет, вкус, аромат, консистенция, сочность и др.

Органолептическая оценка качества мяса. В научно-исследовательском институте мясной промышленности разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, а также методики отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по использованию 9-балльной шкалы для оценки качества.

В настоящее время признано необходимым осуществлять органолептический анализ продукции дегустаторами.

Для органолептической оценки рекомендована 9-балльная шкала, включающая качественные характеристики мяса в соответствии с балльными оценками.

Унифицированная шкала органолептической оценки мяса, бульонов и мясопродуктов содержит следующие показатели: внешний вид, цвет, прозрачность бульона, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность и потребительская принадлежность.

В шкале имеется девять степеней качества, выраженных соответствующим баллом: высокое качество - 9; очень хорошее - 8; хорошее - 7; выше среднего - 6; среднее - 5; ниже среднего - 4; приемлемое (но нежелательное) - 3; неприемлемое - 2; совершенно неприемлемое - 1.

Шкала составлена таким образом, что очередность определения отдельных показателей отвечает естественной последовательности органолептического восприятия: прежде всего качество оценивается зрительно (внешний вид, цвет, прозрачность), затем при помощи обоняния (запах, аромат), далее следуют показатели, оцениваемые на вкус, а также такие характеристики, как жесткость, нежность.

Дегустатор оценивает продукт последовательно, по отдельным показателям в соответствии с описательными характеристиками и номер образца заносит в соответствующую графу.

Дегустация мяса и бульона. Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона.

Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно из одних и тех же участков. Как правило, для варки используют мясо толстого края в области шестого-восьмого грудных позвонков; масса кусков - около 1 кг без зачистки от поверхностного жира.

При оценке качества вареного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (соотношение води и мяса – 3:1), закрывают крышкой и доводят до кипения; продолжительность варки от начала кипения примерно 1,5 ч (до достижения в центре куска 75°С).

За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы мяса. После окончания варки мясо вынимают из бульона и охлаждают до 30-40°С. Остывшее мясо нарезают на ломтики массой 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность.

Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины.

При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительнотканной оболочки и нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон на куски толщиной около 1,5 см (масса 75-80 г), жарят порционные куски в течение 12-15 мин. Можно также запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при 130-150°С. Запекание длится примерно 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин до достижения в центре куска температуры 75°С.

Бульон разливают в стаканчики примерно по 50 мл и определяют его внешний вид, цвет, прозрачность, аромат, вкус и наваристость.

Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями.

Перед дегустацией и во время исследования нельзя курить, употреблять острые и пряные блюда.

Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предшествующих проб, сенсорную усталость снимают, закусывая белым хлебом, рекомендуется некрепкий чай либо охлажденная кипяченая вода.

Оценку следующего кусочка мяса или бульона необходимо начинать спустя 2-3 мин после предыдущего. Обычно пробы мяса до окончания дегустации остаются неизвестными; каждая проба подается под определенным номером, т.е. кодируется.

Все результаты оценки заносят в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и мясного бульона), которые раздают перед началом дегустации.