УДК 663.44 Фундаментальные проблемы создания новых материалов и технологий, №5

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ ОРИГИНАЛЬНОГО ПИВА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Е.М. Моргунова, к.т. н., доцент, Ю.С. Назарова, магистрант

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

г. Могилев, Беларусь

Важное место в современной концепции здорового питания принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. При обеспечении рационального, здорового питания населения особую роль отводят созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами.

Проблематика здорового питания и здорового образа жизни интересует все большее количество людей в мире. Поэтому неудивительно, что все более актуальным становится взгляд на пиво под этим углом, то есть с точки зрения его реального или потенциального влияния на здоровье. Это происходит не только за рубежом, но и в нашей стране /1/.

В настоящее время значительную нишу пищевой индустрии занимает производство специальных сортов пива, в том числе и диетического направления. Они круглый год популярны среди всех слоев населения. Эта группа продуктов удобна для широкого использования и в рационе лиц, которые вынуждены потреблять низкокалорийную пищу. Правильный подбор функциональной основы позволит придать продукту определенную направленность/2/.

Надежным и доступным источником антиоксидантов и инулина при производстве диетического пива служит растительное инулинсодержащее сырье. Известно, что напитки и продукты, изготовленные из местного сырья, оказывают наибольшее оздоровительное действие на людей, проживающих на соответствующей территории.

При разработке нового сорта диетического пива возможно использовать различные источники биологически активных веществ, в частности лекарственных растений. С точки зрения полезности целесообразно использовать их в виде водных экстрактов. В качестве такого растительного инулинсодержащего сырья были выбраны: одуванчик лекарственный, лопух большой, крапива двудомная.

Одуванчик лекарственный - многолетнее травянистое растение семейства астровых, или сложноцветных (Asteraceae, или Compositae), высотой 10-50 см. Листья растения ланцетные, мясистые, голые, по краю крупнозубчатые, образуют прикорневую розетку. Цветки язычковые, ярко-желтые, собранные в корзинки. Цветочная стрелка голая, полая внутри. Корни мощные, стержневые, длиной до 15-20 см, уходящие вертикально вниз, с ответвлениями. Все вегетативные части растения содержат горький млечный сок. Цветет одуванчик в мае-июле. Самое обыкновенное растение, распространенное повсеместно, обычно в местах с нарушенной естественной растительностью, на слабозадерненных почвах, часто вблизи жилья.

В корнях одуванчика содержатся тритерпеновые соединения (тараксарол, тараксастерол и др.), стерины (ситостерин, стигмастерин) тараксол, инулин (до 40%), флаваноиды, лютеолин-7-гликозид, космозиин, микроэлементы и др. В соцветиях и листьях есть каратиноиды, аскорбиновая кислота, витамин Е, йод, рибофлавин и др/3/.

Крапива двудомная (Urtica dioica L.) многолетник из семейства крапивных с длинным ползучим корневищем, из которого вырастают прямостоячие четырехгранные стебли высотой до 170 см. Листья на черешках супротивные, ланцетояйцевидные, с пильчатым краем. Цветки мелкие, однополые, собраны в пазушные ветвистые соцветия (пестичные образуют поникшие сережки, а тычиночные - прямостоячие колосья). Все растение покрыто жесткими жгучими волосками. Растет на пустырях, у жилья, в сырых тенистых местах на богатых органическими веществам почвах /4/.

На крапиву двудомную очень похожа крапива жгучая. В отличие от первой, она является однолетним растением, стебель у нее более короткий (до 70 см), листья более округлые, тычиночные и пестичные, цветки собраны в одно соцветие. По содержанию биологически активных веществ листья крапивы двудомной и жгучей сходны, поэтому для лекарственного использования и приготовления пищи их можно собирать вместе. В листьях крапивы обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Витамина С в этом растении в 2,5 раза больше, чем в лимонах. Установлено, что крапива двудомная содержит дубильных и белковых веществ до 17%, витамина К и аскорбиновой кислоты до 100-270 мг%, а также пантотеновую кислоту, каротиноиды, хлорофилл 5-7%, ситостерин, гистимин, соли железа /4/.

Лопух большой (Arctium lappa L.) - двулетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с необыкновенно крупными нижними листьями на длинных мясистых черешках и шаровидными цветочными корзинками. Обвертка цветочной корзинки состоит из жестких крючковатых листочков, благодаря которым соплодие становится цепким и происходит распространение семян. На первом году жизни лопуха развиваются только прикорневые листья, на втором - появляются ветвистые стебли высотой 60-150 см, растение цветет и после созревания плодов отмирает. Растет во дворах, на пустырях, огородах, среди кустарников, по оврагам, предпочитая плодородные почвы. В тех же местах встречается и лопух войлочный. Отличить от лопуха большого его можно по обверткам цветочных корзинок: у лопуха большого они голые и зеленые, у лопуха войлочного - пушистые и серебристые. В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов, (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. Цель настоящего исследования - разработка технологии пива диетического с добавлением водных экстрактов из одуванчика лекарственного, крапивы двудомной и лопуха большого /3/.

Для исследования использовали: солод пивоваренный ячменный светлый, пивоваренные дрожжи расы 8а(М), водные экстракты из растительного сырья.

Основным этапом исследования, над которым сейчас идет работа, является определение стадии ввода водного экстракта. Определены четыре принципиальных способа выработки специальных сортов пива с экстрактами из /2/ растительного инулинсодержащего сырья, применимые на различных стадиях приготовления пива, такие как: кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом /2/.

На наш взгляд, наиболее целесообразно добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактами из лекарственных трав и хмеля происходит значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения также способствует потере ароматических веществ вследствие того, что брожение происходит в открытых бродильных аппаратах и может пагубно повлиять на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстрактов в готовое пиво зачастую приводит к помутнению конечного продукта и потере его товарного вида. Следовательно, добавление экстрактов из лекарственных трав на стадии дображивания является оптимальным в процессе приготовления высококачественного напитка с функциональной направленностью действия растительных добавок.

Главными показателями качества напитка являлись показатели дегустационного анализа. Для проведения органолептической оценки образцов готового пива были выбраны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса. Установлено, что все образцы пива с использованием водных экстрактов лекарственных растений – листьев крапивы двудомной, корней лопуха большого и корней одуванчика лекарственного имеют полный, гармоничный вкус и отвечают требованиям ГОСТа.

Литература

1 Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина, С.А. Гильманулина, Фитонапитки в профилактике сахарного диабета // пиво и напитки. 2006. №5 – с.40-42

2 М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, а.Г. Зимба Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №1, 2008.- с.43-44.

3 Гринкевич Н.И. лекарственные растения – М.: Высшая школа,1992.-150с.

4 Манина Л.П.Лекарственные растения (дикорастущие) – Минск: Наука и техника, 1985. -388с.