Разработка технологии кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока

Диханбаева Ф.Т., Есиркеп Г.Е., Таракбаева Р.Е.

Алматы, Казахстан

В предыдущих разделах нами исследованы химический состав и свойства верблюжьего молока, изучены влияния технологических факторов на формирование кисломолочного напитка, ферментированного молочнокислыми бактериями, установлены влияния вида закваски и дозы растительной добавки на кислотное свертывание молока и режимов пастеризации на органолептические и физико-химические показатели готового продукта, определены дозы закваски для ферментации верблюжьего молока и температура сквашивания молока. Полученные результаты исследований подтверждают целесообразность разработки нового вида напитка высокого качества[310].

Таким образом, по результатам выполненных в объеме работы исследований предложена технология производства кисломолочных напитков с различными добавками.

В зависимости от используемого крупяной добавки разработана технологии кисломолочного напитка следующих видов:

- кисломолочный напиток с рисовой добавкой;

- кисломолочный напиток с пшенной добавкой;

- кисломолочный напиток с пшеничной добавкой.

Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на схеме (рисунок 1).

При разработке технологии нового продукта нами проведена подготовка зернового наполнителя для внесения в верблюжье молоко и определение места его внесения в технологической цепочке.

Технология подготовки круп осуществляется следующим образом. Крупу очищают от различных примесей на зерновом сепараторе, очищенную крупу взвешивают на автоматических весах и направляют в бункер крупомоечной машины. Во время мойки крупа смачивается, что способствует ее равномерному увлажнению.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления кисломолочного напитка с растительными добавками.

Скорость и глубина увлажнения зависят от ряда факторов: вида крупы, температуры воды, продолжительности процесса. Так, овсяная крупа увлажняется на 14-15 %, рисовая - на 12-13 %, гречневая - на 16-17 %, пшенная- 13-14 %, пшеничная 11-13 %. Подготовленную крупу собирают в емкость, заливают горячей водой (70 °С) и насосом перекачивают в варочные аппараты или развариватель РЗ-КВ. Крупу варят в воде при 102-104 °С. На одну часть пшенной или рисовой крупы берут 10 частей воды, на часть пшеничной- 8 частей воды. Продолжительность варки круп следующая: овсяной - 90 мин, гречневой - 60 мин, рисовой - 45 мин с момента закипания.

В процессе варки частично разрушаются клеточные стенки, что облегчает переход пищевых веществ в воду. Основная масса веществ экстрагируется в воду, в результате чего образуется коллоидный раствор высокой вязкости со сравнительно небольшой массовой долей сухих веществ (до 7 %).

Для улучшения органолептических показателей и функциональных свойств напитка вносили в нормализованное молоко крупяные добавки (не каждый желудок может сразу привыкнуть к верблюжьему молоку). Внесение крупяной добавки придавало продукту своеобразный вкус и запах, повышало пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов, макро- и микроэлементов. В верблюжье молоко, подогретое до температуры 35-37 ⁰С, вносят подготовленную крупяную добавку и перемешивают. Нормализованную подготовленную смесь пастеризуют при температуре 85-87⁰С с выдержкой 15 мин. Далее молочную смесь гомогенизируют, затем молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания.

Заквашивают молоко молочнокислой закваской YO-MIX 207, состоящую из чистых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, в количестве указанном в технической характеристике закваски. Закваску вносили при включенной мешалке, перемешивание осуществляли в течение 15 мин.

Молоко сквашивали при температуре (38±2) °С до образования молочно-белкового сгустка, продолжительность сквашивания от 10 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждали до температуры от 20 до 25 °С при периодическом перемешивании. Кисломолочные напитки с крупяными добавками упаковывают в полимерные бутылки. Упакованный продукт при температуре не выше 6 ⁰С, после чего технологический процесс считается законченным, и напиток готов к реализации.

На новый продукт разработана и утверждены нормативная документация - кисломолочный продукт «Бота-Мercur» (СТ ТОО 38940237-01-2009), проведена апробация на молочных предприятиях города Алматы, Казахстан.