Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Куриленко Ю.М., Омельчук С.В.

Черкаський державний технологічний університет,

Україна, м. Черкаси, бульвар Шевченка 460, тел. 73-02-53

chemistry2009@mail.ru,

Хітозан - як перспективне джерело усунення проблем стійкості пива

В наш час в індустрії напоїв, пивоваріння - одне з найбільш високорентабельних і ефективних виробництв. Пивоварна промисловість - одна з небагатьох галузей української економіки, яка виробляє продукцію, яка за якістю відповідає міжнародним стандартам. Для забезпечення конкурентоспроможності підприємств більшість виробників особливу увагу приділяють збереженню стійкості готового продукту, так як зовнішній вигляд служить одним із головних показників якості для споживача. Збільшення термінів зберігання дозволяє транспортувати напої на значні відстані, тим самим, збільшуючи коло споживачів.

Однією з ознак, за якою зазвичай визначають товарні властивості напою, є прозорість. Час, який проходить від розливу напою до появи в ньому помітного помутніння або осаду при температурі 20 °С, називається стійкістю. Іншими словами, стійкість напою характеризує його здатність протистояти помутнінню або утворенню. Стійкість напою визначається збереженням його органолептичних, фізико-хімічних та біологічних показників в процесі зберігання [1].

Традиційно у виробництві напоїв використовується сировина, яка містить такі високомолекулярні компоненти як пектинові, білкові та фенольні речовини. Ці біополімери утворюють колоїди, що знижують якість і стабільність напоїв при зберіганні. У зв'язку з цим необхідні додаткові технологічні прийоми, що дозволяють поліпшити процес освітлення та підвищити тривалість стабільної прозорості напоїв. Проте зробити напій стійким не означає видалити з нього всі потенційні поліфенольні і білкові речовини, які утворюють муть. Високоякісне пиво характеризується чистим і повним смаком, приємною гіркотою, специфічним ароматом, насиченістю вуглекислотою, золотистим кольором, прозорістю і блиском. Встановлено, що помутніння пива безпосереднім чином впливає на аромат і смак готового напою. Тому збереженню прозорості пива надається велике значення. Існує ряд технологічних прийомів, які допомагають сповільнити або запобігти виникненню колоїдних помутнінь пива. Для стабілізації пива від колоїдних помутнінь використовують речовини - сорбенти, що діють у двох основних напрямках: видалення білків і фенольних сполук. Так, для позбавлення від небажаних білкових помутнінь в пивоварній галузі застосовують гідрогелі, ксерогелі і силікагелі, а для видалення поліфенольних речовин - різні речовини, наприклад полівінілпірролідон (ПВПП). Однак іноді при технологічній обробці пива проводять надмірно жорсткі операції, які в значній мірі зменшують вміст поживних речовин в пиві. До того ж не завжди технологічні обробки дають бажані результати.

В останні роки в харчовій промисловості стають все більш популярними такі інгредієнти як гідроколоїди. Незважаючи на те, що їх концентрація складає зазвичай не більше 1%, проте вони впливають на текстурні та органолептичні властивості харчових продуктів [2].

Термін «гідроколоїди» охоплює полісахариди і протеїни, які широко використовуються в різних промислових областях. Вони виконують багато корисних функцій, а саме: згущення і гелеутворення водних розчинів; стабілізація пін, емульсій і суспензій; уповільнення і повне запобігання кристалізації льоду та цукру; регулювання аромату, підвищення колоїдної стабільності дисперсних систем. Вибір гідроколоїдів визначається їхніми функціональними властивостями, ціною і доступністю. Тому виникає необхідність знайти принципово новий спосіб боротьби з помутніннями, який, зберігаючи всі цінні споживчі якості пива, видаляв би небажані білково-поліфенольні комплекси, тим самим підвищуючи стабільність пива.

Спектр стабілізуючих речовин, які застосовують в пивоварінні достатньо широкий. Це речовини органічного походження і синтетичні матеріали, а також мінеральні адсорбенти. Одним з найменш вивчених гідроколоїдів у харчовій промисловості є хітозан [3]. Хітозан – це природний амінополісахарид, лінійна структура якого складається з D-глюкозамінних мономерів, з’єднаних b-1,4-зв’язками. Властивості хітозану обумовлені його хімічною структурою. Велика кількість вільних аміногруп в молекулі хітозану визначають його властивість зв’язувати іони водню та набувати надлишкового позитивного заряду, тому хітозан є прекрасним катіонітом. Крім того, вільні аміногрупи визначають хелатні і комплексоутворюючі властивості хітозану. Велика кількість водневих зв'язків, які утворює хітозан, визначає можливість хітозану зв'язувати органічні водорозчинні речовини. Хітозан розчинний в кислих середовищах, має пористу структуру, він нетоксичний, нешкідливий для людини і тварин. Хітозан рекомендований до використання для очищення води від різних забруднень: іонів важких та перехідних металів, радіонуклідів, фенолів, альдегідів, нафтопродуктів, барвників кислого ряду, білків, ліпідів, бактерій.

Тому доцільно проводити дослідження по застосування хітозану в індустрії пивоваріння для регулювання якісного складу з метою підвищення стійкості готового напою.

1. Сыроватко А. Л.Формирование качества и стойкости пива на основе системного анализа процесса его производства/ Сыроватко, Артем Леонидович// кандидат технических наук 2009 Кемерово с.163

2. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей./ С.А. Коновалов. — М.: Пищевая промышленность.- 1980.- С.21.

3. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фа-раджева, I Федоров. -М.: «Колос».- 2002.- 408с.