Журавльов В.В.*, Цуцков В.Є**, Ратомська Е.М. ***, Гергель Т.І.**** Підтергеря С.В.*****,

(Жовтнева районна санітарно-епідеміологічна станція м. Дніпропетровська *, Дніпропетровська Державна Медична Академія**, Кіровська районна санітарно-епідеміологічна станція м. Дніпропетровська***, Індустріальна районна санітарно-епідеміологічна станція м. Дніпропетровська****, Бабушкінська районна санітарно-епідеміологічна станція м. Дніпропетровська*****)

Нові напрямки в роботі підприємств з виготовлення кондитерських виробів та впровадження системи НАССР і аналогічних систем забезпечення безпечності харчових продуктів.

Відомо, що для виготовлення безпечних та якісних харчових продуктів не достатньо лише повного набору приміщень, штату, вдосконаленого технологічного обладнання, періодичного лабораторного визначення показників безпеки та інше, повинен бути системний підхід безпечного виробництва харчових продуктів.

У світовій практиці запроваджуються значна частина нововведень, в тому рахунку і такі нові напрямки роботи як питання національної комісії України з Codex Alementarius, що регламентує собою перегляд та розроблення санітарних заходів, навчання виробників і продавців стосовно системи НАССР, здійснення нагляду за впровадженням системи НАССР та аналогічних систем забезпечення безпечності харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів, дієтичних добавок (Закон України «Про безпечність і якість харчових продуктів»).

НАССР – це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпеки харчових продуктів протягом усього ланцюжка виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи виробництва, але також їм варто застосовувати цю систему до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції і роздрібної торгівлі.

Аналіз матеріалів контролю піддослідних підприємств кондитерської промисловості показує, що на них дотримуються обов’язкові параметри безпечності для харчових продуктів, продукція виготовляється з урахуванням встановлених мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах, виконуються вимоги санітарних заходів для потужностей та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу, зберігання харчових продуктів. Виконується інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців. Встановлені вимоги щодо знань та умінь відповідального персоналу виробників, продавців. Встановлені вимоги щодо стану здоров’я відповідального персоналу, але ідея гармонізації відповідних національних стандартів поки ще не досягнута.

Так, згідно ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів» та проведеного аналізу матеріалів перевірки піддослідних об’єктів встановлено, що ця система управління безпечністю на об’єктах в повному об’ємі не визначена та не задокументована. Робота в частині ідентифікації небезпечних чинників, оцінювання ризиків та контролювання усіх ідентифікованих небезпечних чинників не вдосконалена. Процедури моніторингу, коригувальні дії, які необхідно проводити, якщо результати моніторингу вказують на вихід показника за критичні межі не задокументована, відповідальні особи не встановлені. Реєстрація результатів моніторингу харчових продуктів ведеться не в повному обсязі. Вчасно аналіз та, в разі потреби, актуалізація документів щоб заново їх затверджувати не проводиться, забезпечення ідентифікації змін та поточного стану перегляду документів не відбувається. Протоколи для надавання доказів відповідності вимогам та результативності системи в умовах які унеможливлюють їх втрату чи пошкодження не зберігаються.

Вище керівництво кондитерських цехів аналіз системи управління безпечністю харчових продуктів, щоб забезпечити її постійну придатність, адекватність та результативність належним чином не проводить, результати аналізування протокольно не реєструють.

Згідно даних перевірки кондитерських цехів, нажаль, залишається в стадії розробки плани управління безпечністю, який охоплює: ідентифіковані небезпечні чинники; критичні точки контролю; критичні межі показників в критичних точках контролю; процедури моніторингу та відповідальних за їх здійснення та інші.

Вище перелічена система безпечності є невід'ємною складовою роботи підприємств, але навіть в тому ж ДСТУ 4161-2003 є протиріччя щодо впровадження системи безпечності на об’єкті в повному об’ємі. Не вказана градація потужності підприємств до яких цей стандарт застосовується в повному обсязі, а до яких – в спрощеному. Наприклад ті підприємства, які виготовляють кондитерські вироби більше 10 тисяч на добу повинні виконувати ці вимоги в повному обсязі, а є підприємства які виготовляють менше 5 тисяч видів за добу кондитерських виробів і вимоги до площ та обладнання у них, згідно санітарних правил, спрощені, то яку систему безпеки впроваджувати в роботу таким підприємствам, адже виконання в повному обсязі цього ДСТУ для них буде збитковим?

Цитата з розділу «Вступ» ДСТУ 4161-2003 зазначає, що кожна організація вільна вибирати, яким чином виконувати ці вимоги. Виходить, що підприємцям зовсім не обов’язково виконувати ці вимоги в повному об’ємі і як раз тут відчувається не повна гармонізація відповідних національних стандартів і тому потрібен поступовий та прискорений приріст впровадження систем НАССР та аналогічних систем забезпечення безпечності харчових продуктів, по мірі надходження нормативних документів, що дозволить запровадити сучасні системи безпечності на підприємствах харчової промисловості.

Література:

1. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02. 1994р. №4004 –ХІІ.

2. Закон України «Про внесення змін до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» щодо інформування громадян про наявність у харчових продуктах генетично модифікованих організмів (ГМО)», м. Київ, 17.12.09р.№1778-VІ.

3. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – кн. 1/Т. І. Аністратенко, Т.М. Білко, О.В. Благо дарова ті ін., За ред.. проф. В.І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007 – С. 372-375, С. 494-499.

4. Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров’я №5061-89 від 01.08.89р.

5. ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів», Київ, Держспоживстандарт України 2003.

6. «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки»: Методичні рекомендації 4.4.4-108-2004. – Київ. – 2004. – 43 с.

7. Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом № 262 від 28.08.97г.

8. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво СанПіН 42-123-5777-91 від 19.03.1991р.

9. Гігієна харчування: Практичне керівництво/ За ред. Ванханена В.Д. і Ципріяна В.І. – Донецьк: Донечина, 2005. – С. 459-464.