Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Скрипко О.В., д.т.н. Доценко С.М.

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии, Россия

Соевое сырьё биотехнологической модификации в технологии функциональных продуктов питания

В «Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» отмечается, что питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания, в связи с этим намечены цели и обозначены задачи государственной политики, в том числе развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства продуктов функционального назначения и т.д.

Производство продуктов питания функциональной направленности является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых функциональных продуктов, обладающих как широким спектром действия, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание.

По мнению отечественных ученых проблема питания населения России с одной стороны связана с экологическим прессингом, а с другой - с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, растительных тканей (пищевых волокон), витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ на фоне неуклонного сокращения традиционных продуктов питания (по многим показателям не обеспечивается даже половина физиологических норм рациона).

Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы являются научно- обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, направленными лечебными свойствами, а также применение современных биотехнологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их биологическую и пищевую ценность, но и придавать им направленные лечебно-профилактические свойства.

По данному направлению во Всероссийском НИИ сои Россельхозакадемии ведется разработка новых ресурсосберегающих технологий производства пищевых продуктов с использованием сои для функционального питания.

Создание полноценных продуктов питания возможно только на основе комбинирования различных видов сырья при условии их взаимного сочетания. Рацион питания человека должен быть поликомпонентным. Данным требованиям в полной мере отвечают комбинированные продукты питания и, в частности, мясные, рыбные, овощные, крупяные и молочные, с которыми гармонично сочетается модифицированный, определенными способами, соевый белок.

Семена сои, как пищевое сырьё, и продукты их переработки содержат полноценные белки, комплекс биологически активных компонентов, в том числе энзимы, эссенциальные фосфолипиды, изофлавоны, углеводный комплекс, состоящий из дисахаридов, трисахаридов, тетрасахаридов и полисахаридов, а также ряд витаминов (группы В, РР, токоферол, ниацин, холин и др.), которые при условии направленной технологической модификации хорошо усваиваются организмом. Применяемые на сегодняшний день при конструировании и производстве продукты переработки сои стабилизируют белково-жировые эмульсии, а потому обеспечивают улучшение, как технологических свойств готовых изделий, так и качества целевых продуктов. Частичное замещение дорогостоящего сырья животного происхождения растительным соевым сырьем также снижает себестоимость готовых продуктов. Однако используемые импортные текстураты, концентраты, изоляты белка, протеины и другие продукты переработки сои, получаемые в основном из обезжиренного сырья, не позволяют создавать качественные продукты питания с заданными характеристиками, адекватные потребностям организма человека.

В основу теоретического и экспериментального обоснования процессов создания высокобелковых ингредиентов из соевого сырья заданной формы и состава, для соответствующих комбинированных пищевых систем, нами положена биотехнологическая модификация сырья, заключающаяся в направленных технологических операциях, приводящая к изменению состава и формы белкового ингредиента, а также получению биоактивных комплексов макро- и микронутриентов.

Основой для создания мясорастительных, рыборастительных, молочно-растительных, комбинированных крупяных, овощных продуктов питания поликомпонентного состава служит принципиальная способность и возможность определенных компонентов сочетаться с другими компонентами по физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим, экономическим и другим свойствам и показателям. Такая способность и возможность взаимного сочетания указанных свойств пищевого сырья, компонентов и ингредиентов, позволяет обеспечить функциональное единство и высокую эффективность питания человека.

Посредством полученных бинарных композиций разработаны технологии мясорастительных продуктов, предусматривающие использование мяса и субпродуктов в комплексе с соевыми белковыми ингредиентами в виде биологически активных текстуратов, концентратов и т.д., полученных путем биотехнологической модификации семян сои.

Предлагаемые нами подходы к формированию структуры белковых веществ в дисперсной системе, позволили получить продукты с заданным составом и свойствами. Использование в качестве коагулянтов растворов томатной или овощной пасты, позволяет регулировать цвет продукта, а также обогащать его необходимым комплексом физиологически функциональных ингредиентов (клетчаткой, ликопином, минеральными веществами и витаминами).

Применение в качестве коагулянтов органических кислот (аскорбиновой, янтарной, молочной, виннокаменной, адипиновой, яблочной, лимонной, их смеси и комбинации) позволило получить белковые коагуляты с активными минерально-витаминными комплексами, с широким спектром функционального действия.

Функциональную направленность, получаемые продукты приобретают благодаря флавоноидным соединениям и токоферолу, содержащимся в соевой белковой основе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные. Использование органических кислот - структурообразователей позволяет получить функциональные пищевые продукты, имеющие высокую антиоксидантную активность. При этом повышается степень усвоения белка, минеральных веществ, в том числе железа. Считается установленным, что в этом случае приобретаются также свойства - антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действия, которые предотвращают преждевременное старение организма, обеспечивают защиту организма при гипервитаминозе Д₂ и предотвращают внутриклеточное отложение кальция.

Пролонгирование сроков хранения получаемых пищевых продуктов обусловлено введением в их рецептуру природных антиоксидантов - натуральных пряностей куркумы и имбиря.

Таким образом, использование в технологиях комбинированных продуктов питания соевых белковых ингредиентов, высококачественных коагулянтов и природных антиоксидантов позволяет получать пищевые продукты функциональной направленности, содержащие нутрицевтики. Разработанные технологии полностью исключают использование вредных химических веществ, искусственных консервантов, красителей и других пищевых добавок.