Разработка новых продуктов на основе козьего молока
С.В.
Симоненко, доктор технических наук, Г.М.Лесь, И.В.Хованова
Научно-исследовательский институт детского питания
Россельхозакадемии,
г. Истра,
Российская Федерация
Козье молоко приближается по своему
составу к женскому молоку, оно естественно для нашего организма, не вызывает
аллергию, легко и полностью усваивается, и также, как молоко матери защищает
нас - укрепляет иммунную систему.
С целью решения
важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения
адекватного полноценного питания детей раннего, дошкольного и школьного
возраста и других социальных групп, научно-исследовательским
институтом детского питания разработана на основе натурального козьего молока
серия продуктов для питания детей с одного года, с 3-х лет, продукты для
питания беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания, а
также технические условия на молоко козье-сырье для производства продуктов
детского питания.
Разработаны рецептуры и
технологии продуктов. Утверждены технические условия.
В состав продуктов для
беременных и кормящих женщин входят пребиотики – пищевые компоненты, в основном
олигосахариды, которые полностью или частично не подвержены процессу
метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия
специфических ферментов, они достигают толстой кишки, где используются полезной
микрофлорой, как источник питания и энергии. Пребиотики стимулируют рост нормальной
микрофлоры кишечника, способствуют профилактике дисбактериоза, улучшают
самочувствие, что положительно опосредованно влияет на здоровье плода
беременной женщины и грудного ребенка кормящей женщины.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК),
входящие в продукты для беременных и
кормящих женщин, являются важным эссенциальным фактором питания в связи с их
участием в формировании мембран клеток головного мозга, зрительного анализатора
и биологических мембран других органов и тканей, влияют на репродуктивные
функции, иммунный статус и формирование ряда систем.
Витаминный и минеральный состав обогащенных продуктов удовлетворяет потребностям организма. Применение витаминов обусловлено их участием в регуляции и стимуляции обменных процессов, воздействием на центральную нервную систему и железы внутренней секреции.
Минеральные вещества играют исключительную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими веществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ.
Йогурт питьевой «Истринский» для детского
питания с 3-х лет (в том числе и низколактозный), молоко козье витаминизированное для различных групп
детей, продукты для геродиетического питания пресный и кисломолочный «Старик
Хоттабыч» вырабатываются из нормализованного
козьего молока с добавлением витаминов, минеральных солей и
лизоцима.
Лизоцим
обладает чрезвычайно широким спектром ценнейших биологических свойств. Широко
известны антимикробные и ферментные свойства лизоцима, его
противовоспалительное действие, способность стимулировать регенерацию, повышать
противоинфекционную и антитоксическую резистентность организма. Также в
последние 20 лет внимание исследователей привлекают иммуномодулирующие свойства
лизоцима.
Продукт
молочный стерилизованный для питания
беременных и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатывается
из козьего молока с внесением
кукурузного масла, рыбьего жира (очищенного концентрата полиненасыщенных жирных
кислот омега 3), олигофруктозы или лактулозы,
с добавлением минеральных
веществ железа, меди, цинка, йода, марганца, калия, натрия, витаминов, подвергнутого гомогенизации и стерилизации.
Продукты молочные
пастеризованные для питания беременных
и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатываются
из козьего молока, олигофруктозы, с
добавлением минеральных веществ железа,
меди, цинка, йода, марганца; витаминов,
подвергнутого гомогенизации и пастеризации.
Продукт для кормящих матерей дополнительно содержит отвар лактагонных трав, состоящий из плодов фенхеля, листьев крапивы двудомной, плодов тмина, укропа аптечного или плодов укропа пахучего, плодов аниса, способствующих увеличению лактации.
Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1
№ п/п |
Название продукта |
Жир, % |
Белок, % |
Вносимые витамины |
Вносимые минерал. вещества |
1 |
Молоко козье стерилизованное питьевое для детей с 1-го года |
2,5; 3,2; 3,5 |
2,8 |
|
|
2 |
Молоко козье стерилизованное питьевое витаминизированное для детей с 1-го года Молоко козье пастеризованное питьевое витаминизированное для детей с 1-го года |
2,5; 3,2; 3,5 |
2,8 |
А,Е,С, В1,В2,В5 |
Fe,Zn,Cu |
3 |
Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 1-го года |
2,5; 3,2; 3,5 |
2,8 |
|
|
4 |
Молоко козье стерилизованное питьевое для детей с 3-х лет |
1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0 |
2,8 |
|
|
5 |
Молоко козье стерилизованное питьевое витаминизированное для детей с 3-х лет Молоко козье пастеризованное питьевое витаминизированное для детей с 3-х лет |
1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0 |
2,8 |
А,Е,С, В1,В2,В5 |
|
6 |
Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 3-х лет |
1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0 |
2,8 |
|
|
7 |
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет |
1,5; 2,5; 3,5 |
3,0 |
А,Е,С,В1 В2,В6,Вс |
|
8 |
Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
1,8; 5,0; 9,0 18 |
18; 16;14 |
|
|
9 |
Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
2,5; 2,7; 3,0 3,2 |
2,4; 2,8 |
|
|
10 |
Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
3,2; 4,5 |
2,9;3,0 |
|
|
11 |
Продукт молочный пастеризоанный для беременных и кормящих женщин |
3,5 |
2,8 |
А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6, Вс, В12,Н |
Fe,Zn,Cu Mn,J |
11 |
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин |
3,5 |
3,0 |
А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6, Вс, В12,Н |
Fe,Zn,Cu Mn,J |
12 |
Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч» |
1,5; 2,5 |
2,8 |
А,Е,С,Д,Вс |
Fe,Zn |
13 |
Продукт кисломолочный из козьего молока «Старик Хоттабыч-КМ» |
1,5; 2,5 |
2,8 |
А,Е,С,Д,Вс |
Fe,Zn |
Для оценки сбалансированности
аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных продуктов была
использована методика академика Липатова Никиты Николаевича, предусматривающая
расчет комплекса показа-
телей:
Сmin –
минимальный скор незаменимых аминокислот;
U- показатель утилитарности аминокислотного состава, характеризует
сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону;
σ - коэффициент сопоставимой избыточности, характеризует
суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические
нужды;
Кас - коэффициент
аминокислотной сбалансированности;
RL-
коэффициент рациональности жирнокислотного состава, при (i=1..3)
оценивается по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных
кислот, при (i=1..5) – с учетом линолевой и линоленовой жирных кислот.
Результаты оценки
представлены в таблице 2.
Таблица 2
Название продукта |
Сmin,% |
U |
σ |
Кас |
RL (i=1..3) |
RL (i=1..5) |
Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 1-го года |
93 |
0,790 |
11,5 |
0,847 |
0,526 |
0,426 |
Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 3-х лет |
99 |
0,746 |
13,0 |
0,767 |
0,496 |
0,271 |
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет |
94 |
0,859 |
6,05 |
0,906 |
0,711 |
0,577 |
Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
88 |
0,700 |
16,7 |
0,819 |
0,557 |
0,536 |
Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
94 |
0,742 |
13,3 |
0,796 |
0,521 |
0,419 |
Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет |
94 |
0,752 |
12,8 |
0,806 |
0,521 |
0,419 |
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин |
97 |
0,716 |
14,31 |
0,749 |
0,763 |
0,675 |
Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч» |
103 |
0,728 |
13,5 |
0,720 |
0,503 |
0,455 |
Продукты, обогащенные витаминами и
минеральными веществами, оценивались по критериям витаминного и минерального
соответствия, которые составили около 100%.
Анализируя
полученные данные, можно сделать вывод, что минимальный скор незаменимых
аминокислот выше 90% за исключением творога из козьего молока (он
составляет 88%), показатель утилитарности аминокислотного состава составляет
70-80%, а коэффициент аминокислотной сбалансированности около 80% и выше, что
говорит о высокой биологической ценности продуктов.
Также
проводилась сравнительная оценка параметров аминокислотной сбалансированности
суммарного белка и параметров
жирнокислотной сбалансированности продукта для питания беременных и кормящих женщин и йогурта
для детского питания «Истринский», выработанных на основе козьего
и коровьего молока. Результаты сравнительной
оценки представлены в таблице 3.
Таблица 3
Название продукта |
Сmin,% |
U |
σ |
Кас |
RL (i=1..3) |
RL (i=1..5) |
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из козьего молока |
94 |
0,859 |
6,05 |
0,906 |
0,711 |
0,577 |
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из коровьего молока |
105 |
0,734 |
13,8 |
0,724 |
0,561 |
0,551 |
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из козьего молока |
97 |
0,716 |
14,31 |
0,749 |
0,763 |
0,675 |
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из коровьего молока |
110 |
0,711 |
14,7 |
0,663 |
0,717 |
0,700 |
Из
таблицы 3 видно, что в йогуртах
показатель утилитарности аминокислотного состава, коэффициент
аминокислотной сбалансированности и коэффициент рациональности жирнокислотного
состава в продукте на основе козьего молока выше на 20%, чем в продукте на
основе коровьего молока. В продуктах для беременных и кормящих женщин все показатели
близки по значению, кроме коэффициента аминокислотной сбалансированности. Он в
продукте на основе козьего молока составляет 75%, а в аналогичном продукте из коровьего молока - 66%. В связи с этим
можно сделать вывод, что продукты из козьего молока обладают большей
биологической ценностью, нежели продукты из коровьего молока.