Разработка новых  продуктов на основе козьего молока

 

 С.В. Симоненко, доктор технических наук, Г.М.Лесь, И.В.Хованова

Научно-исследовательский институт детского питания Россельхозакадемии,

 г. Истра, Российская Федерация

 

Козье молоко приближается по своему составу к женскому молоку, оно естественно для нашего организма, не вызывает аллергию, легко и полностью усваивается, и также, как молоко матери защищает нас - укрепляет иммунную систему.

С целью решения важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста и других социальных групп,    научно-исследовательским институтом детского питания разработана на основе натурального козьего молока серия продуктов для питания детей с одного года,  с 3-х лет,  продукты для питания беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания, а также технические условия на молоко козье-сырье для производства продуктов детского питания.

Разработаны рецептуры и технологии продуктов. Утверждены технические условия.

В состав продуктов для беременных и кормящих женщин входят пребиотики – пищевые компоненты, в основном олигосахариды, которые полностью или частично не подвержены процессу метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия специфических ферментов, они достигают толстой кишки, где используются полезной микрофлорой, как источник питания и энергии. Пребиотики стимулируют рост нормальной микрофлоры кишечника, способствуют профилактике дисбактериоза, улучшают самочувствие, что положительно опосредованно влияет на здоровье плода беременной женщины и грудного ребенка кормящей женщины.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), входящие в продукты  для беременных и кормящих женщин, являются важным эссенциальным фактором питания в связи с их участием в формировании мембран клеток головного мозга, зрительного анализатора и биологических мембран других органов и тканей, влияют на репродуктивные функции, иммунный статус и формирование ряда систем.

Витаминный и минеральный состав обогащенных продуктов удовлетворяет потребностям организма. Применение витаминов обусловлено их участием в регуляции и стимуляции обменных процессов, воздействием на центральную нервную систему и железы внутренней секреции.

Минеральные вещества играют исключительную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими веществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ.

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет (в том числе и низколактозный), молоко козье витаминизированное для различных групп детей, продукты для геродиетического питания пресный и кисломолочный «Старик Хоттабыч» вырабатываются из нормализованного козьего молока  с добавлением  витаминов,   минеральных солей и лизоцима.

Лизоцим обладает чрезвычайно широким спектром ценнейших биологических свойств. Широко известны антимикробные и ферментные свойства лизоцима, его противовоспалительное действие, способность стимулировать регенерацию, повышать противоинфекционную и антитоксическую резистентность организма. Также в последние 20 лет внимание исследователей привлекают иммуномодулирующие свойства лизоцима.

 Продукт молочный стерилизованный для  питания беременных и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатывается из  козьего молока с внесением кукурузного масла, рыбьего жира (очищенного концентрата полиненасыщенных жирных кислот омега 3), олигофруктозы или лактулозы,  с добавлением минеральных  веществ железа, меди, цинка, йода, марганца, калия, натрия, витаминов,  подвергнутого гомогенизации и стерилизации.

Продукты молочные пастеризованные для  питания беременных и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатываются из  козьего молока, олигофруктозы, с добавлением минеральных  веществ железа, меди, цинка, йода, марганца; витаминов,  подвергнутого гомогенизации и пастеризации.

Продукт для кормящих матерей дополнительно содержит отвар лактагонных трав, состоящий  из  плодов фенхеля, листьев крапивы двудомной, плодов тмина, укропа аптечного или плодов укропа пахучего, плодов аниса,  способствующих увеличению лактации.

Физико-химические показатели продуктов  представлены в таблице 1.

 Таблица 1

 

п/п

Название продукта

Жир,

%

Белок,

%

Вносимые витамины

Вносимые минерал.

вещества

1

 

Молоко козье стерилизованное питьевое

для детей с 1-го года

2,5; 3,2; 3,5

2,8

 

 

2

 

Молоко козье стерилизованное питьевое

витаминизированное для детей с 1-го года

Молоко козье пастеризованное питьевое

витаминизированное для детей с 1-го года

2,5; 3,2; 3,5

2,8

А,Е,С,

В1,В2,В5

Fe,Zn,Cu

3

 

Молоко козье пастеризованное питьевое

для детей с 1-го года

2,5; 3,2; 3,5

2,8

 

 

4

 

Молоко козье стерилизованное питьевое

для детей с 3-х лет

1,5; 2,0; 2,5

3,2; 3,5; 4,0

2,8

 

 

5

 

Молоко козье стерилизованное питьевое

витаминизированное для детей с 3-х лет Молоко козье пастеризованное питьевое

витаминизированное для детей с 3-х лет

1,5; 2,0; 2,5

3,2; 3,5; 4,0

2,8

А,Е,С,

В1,В2,В5

 

6

 

Молоко козье пастеризованное питьевое

для детей с 3-х лет

1,5; 2,0; 2,5

3,2; 3,5; 4,0

2,8

 

 

7

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет

1,5; 2,5; 3,5

3,0

А,Е,С,В1

В2,В6,Вс

 

8

Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет

1,8; 5,0; 9,0

18

18; 16;14

 

 

9

Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет

2,5; 2,7; 3,0

3,2

2,4; 2,8

 

 

10

Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет

3,2; 4,5

2,9;3,0

 

 

11

 Продукт молочный пастеризоанный для беременных и кормящих женщин

3,5

2,8

А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6,

Вс, В12,Н

Fe,Zn,Cu

Mn,J

11

 Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин

3,5

3,0

А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6,

Вс, В12,Н

Fe,Zn,Cu

Mn,J

12

Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»

1,5; 2,5

2,8

А,Е,С,Д,Вс

Fe,Zn

13

Продукт кисломолочный из козьего молока «Старик Хоттабыч-КМ»

1,5; 2,5

2,8

А,Е,С,Д,Вс

Fe,Zn

Для оценки сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных продуктов была использована методика академика Липатова Никиты Николаевича, предусматривающая расчет комплекса показа-

телей:

Сmin – минимальный скор незаменимых аминокислот;

U- показатель утилитарности аминокислотного состава, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону;

σ -  коэффициент сопоставимой избыточности, характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды;

Кас -  коэффициент аминокислотной сбалансированности;      

RL- коэффициент рациональности жирнокислотного состава, при  (i=1..3) оценивается по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, при (i=1..5) – с учетом линолевой и линоленовой жирных кислот.

Результаты оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Название продукта

   Сmin,%

   

U

      

σ

    

 Кас

      RL

(i=1..3)

      RL

(i=1..5)

Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое

для детей с 1-го года

93

0,790

11,5

0,847

0,526

0,426

Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое

для детей с 3-х лет

99

0,746

13,0

0,767

0,496

0,271

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет

94

0,859

6,05

0,906

0,711

0,577

Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет

88

0,700

16,7

0,819

0,557

0,536

Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет

94

0,742

13,3

0,796

0,521

0,419

Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет

94

0,752

12,8

0,806

0,521

0,419

 Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин

 97

0,716

14,31

0,749

0,763

0,675

Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»

103

0,728

13,5

0,720

0,503

0,455

       

Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, оценивались по критериям витаминного и минерального соответствия, которые составили около 100%.

        Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что минимальный скор незаменимых аминокислот выше 90% за исключением творога из козьего молока   (он составляет 88%), показатель утилитарности аминокислотного состава составляет 70-80%, а коэффициент аминокислотной сбалансированности около 80% и выше, что говорит о высокой биологической ценности продуктов.

      Также проводилась сравнительная оценка параметров аминокислотной сбалансированности суммарного белка и  параметров жирнокислотной сбалансированности продукта для питания  беременных и кормящих женщин  и йогурта    для детского питания «Истринский», выработанных на основе козьего и коровьего молока.  Результаты сравнительной оценки представлены в таблице 3.

 

 

 

 

 

Таблица 3

Название продукта

   Сmin,%

   

U

      

σ

    

 Кас

      RL

(i=1..3)

      RL

(i=1..5)

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из козьего молока

94

0,859

6,05

0,906

0,711

0,577

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из коровьего молока

105

0,734

13,8

0,724

0,561

0,551

 Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из козьего молока

97

0,716

14,31

0,749

0,763

0,675

 Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из коровьего молока

110

0,711

14,7

0,663

0,717

0,700

 

          Из таблицы 3 видно, что в йогуртах  показатель утилитарности аминокислотного состава, коэффициент аминокислотной сбалансированности и коэффициент рациональности жирнокислотного состава в продукте на основе козьего молока выше на 20%, чем в продукте на основе коровьего молока. В продуктах для беременных и кормящих женщин все показатели близки по значению, кроме коэффициента аминокислотной сбалансированности. Он в продукте на основе козьего молока составляет 75%, а в   аналогичном продукте из коровьего молока - 66%. В связи с этим можно сделать вывод, что продукты из козьего молока обладают большей биологической ценностью, нежели продукты из коровьего молока.