И.В. Тимощук, Т.А.Краснова, Н.А. Сартина

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

ВЛИЯНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СТОЙКОСТЬ КОМПОНЕНТОВ  БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ - КРАСИТЕЛЕЙ

В последнее время наибольшее распространение среди пищевых добавок имеют красители, которые вносятся в пищевые продукты для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия. К основным группам пищевых красителей относят: смесевые и индивидуальные, синтетические и натуральные.

Красители находят широкое применение в производстве безалкогольных напитков и могут использоваться в комплексе с различными пищевыми добавками, создавая уникальный образ продукта и придавая ему необходимые потребительские свойства. В напитках красители используются как для окрашивания бесцветных жидкостей, так и для создания натурального привлекательного внешнего вида, например, производство напитков с содержанием натурального сока. Для того чтобы подчеркнуть или откорректировать цвет овощной или фруктовой основы, применяются натуральные красители или красящие вещества натурального происхождения. Подобные красители для напитков не только полностью безопасны, но также имеют собственную биологическую ценность, в частности, содержат антиоксиданты и витамины. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимущественными по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие наиболее воспринимаемые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического процесса. Однако некоторые синтетические красители, используемые при производстве безалкогольных напитков, оказывают определенный вред на здоровье человека, вызывая аллергические реакции либо обладая канцерогенным действием. В связи с этим данные красители разрешены в России, но в достаточно ограниченном количестве. Широкое применение при производстве безалкогольных напитков («Зеленое яблоко», «Тархун», «Клубника», «Вишневый аромат» и т.п.) имеют такие красители, как бриллиантовый синий (Е133), кармуазин (Е122), сансет красный (Е110), коричневый шоколад (R240), тартразин (Е102), индигокармин (Е132), зеленое яблоко.

Для производства безалкогольных напитков используется преимущественно вода из системы централизованного водоснабжения. От ее состава в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции: прозрачность, вкус, стойкость и экологическая безопасность. В поверхностных и подземных источниках всегда содержатся фенол и гумусовые вещества. В процессе водоподготовки применение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как хлорфенол и хлороформ; использование озона - к образованию формальдегида и ацетальдегида. Существует вероятность взаимодействия органических примесей, содержащихся в воде с красителями напитков в процессе их производства. Поэтому исследования стойкости красителей в напитках приготовленных на воде содержащей органические примеси являются актуальными.

Объектами исследования являлись красители (бриллиантовый синий, коричневый шоколад, зеленое яблоко, сансет красный, тартразин, кармуазин) приготовленные на воде очищенной от органических примесей (1) и воде содержащей фенол (2), формальдегид (3), хлорфенол (4), ацетальдегид (5), хлороформ (6) в количествах соответствующих возможному содержанию в водопроводной воде. Определение стойкости водных растворов красителей проводили методом молекулярной абсорбционной спектроскопии в течение 30 суток.

Установлено, что цвет образцов содержащих красители зеленое яблоко, сансет красный, тартразин, кармуазин оставался стабильным в течение всего периода исследований. Изменения стойкости цвета водных растворов красителей бриллиантового синего и коричневого шоколада в присутствии органических примесей представлены на рис.1.

Рис.1.Изменение цвета красителей бриллиантового синего (а) и коричневого шоколада (б) в воде без органических примесей (1), и воде содержащей фенол (2), формальдегид (3), хлорфенол (4), ацетальдегид (5), хлороформ (6)

Установлено наибольшее снижение интенсивности окраски образцов содержащих красители бриллиантовый синий и коричневый шоколад в присутствии фенола и ацетальдегида, меньшее – формальдегида и хрорфенола. В присутствии хлороформа цвета образцов оставались стабильными: насыщенный синий и коричневый.

Учитывая возможное разрушение красителей в безалкогольных напитках под действием приоритетных загрязняющих веществ, воду, используемую для их приготовления необходимо подвергать дополнительной очистке от органических примесей.