Данченко О.О., Клипакова Ю.О., Харьковська І.Е.

Мелітопольський державний педагогічний університет ім. Б. Хмельницького

Вплив антиоксидантного препарату дистинол на жирнокислотний склад м’яса гусей.

Пероксидне окиснення ліпідів є нормальним фізіологічним процесом, що відбувається в усіх біологічних системах. Проте негативний антропогенний вплив, захворювання та інші шкідливі фактори дуже часто призводять до інтенсифікації процесів пероксидного окислення ліпідів і тоді ліпопероксидація стає механізмом пошкодження біомембран і, в кінцевому рахунку, загибелі клітин. [2]. Ефект від застосування антиоксидантних препаратів, кількість яких останнім часом неухильно збільшується, можна вважати позитивним, якщо гальмування ліпопероксидації відбувається на тлі стабілізації жирнокислотного складу ліпідів м’яса.

М’ясо гусей на відміну від м’яса іншої сільськогосподарської птиці характеризується специфічним жирнокислотним складом з високим рівнем поліненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонової, яка є попередником гормонів місцевої дії простогландинів. Встановлено, що препарат дистинол стабілізує процеси ліпопероксидації, активізує ключовий фермент системи антиоксидантного захисту, підвищує середньодобові прирости [1]. Проте якість отриманої на дистинолі м’ясної продукції, можливість її подальшого тривалого зберігання раніше не досліджувались. Тому метою дослідження є з’ясування впливу антиоксидантного препарату дистинолу на зміни жирнокислотного складу м’яса сільськогосподарської птиці під час низькотемпературного зберігання, що, безумовно, має практичне значення.

Результати експерименту свідчать, що після забою гусей контрольної і дослідної груп жирнокислотний склад їх м’яса характеризувався близьким вмістом ненасичених жирних кислот (табл.). Під впливом дистинолу відбувається перерозподіл вмісту стеаринової і олеїнової кислот у напрямку збільшення вмісту ненасиченої олеїнової кислоти. Така динаміка, ймовірно, пояснюється додатковою активізаціэю десатуразних ферментів, здатних перетворювати насичені жирні кислоти у ненасичені відповідної будови. Після трьох місяців вміст ненасичених жирних кислот у пробах гусячого м’яса вірогідно не відрізнявся, ненасиченість також залишалась на сталому рівні (табл.).Лише вміст незамінної лінолевої кислоти протягом експерименту поступово зростав, причому у контрольній групі навіть швидше. Причиною такого зростання вмісту лінолевої кислоти у м’ясі гусей після забою, ймовірно, є те, що гідролітичні процеси у ліпідіх м’яса перебігають з достатньою швидкістю і в умовах низьких температур [3]. Усі зміни вмісту арахідонової кислоти відбуваються в межах 18,1%. Протягом досліду вміст докозагексаєнової кислоти у пробах зменшується на 14,4 %.

Таблиця. Жирнокислотний склад м’яса гусей на початок і кінець досліду

Жирні кислоти	Початок досліду		Кінець досліду
	Масова частка НЖК, %	Ненасиченість ЖК, ммоль/г	Масова частка НЖК, %	Ненасиченість ЖК, ммоль/г
Стеаринова (18:0)	14,39	___	14,94	___
Олеїнова (18:1)	30,36	1,07	26,27	0,93
Лінолева (18:2)	13,80	0,98	14,92	1,06
Арахідонова (20:4)	6,02	0,79	7,95	1,04
Докозагексаєнова (22:6)	0,89	0,23	0,44	0,12

У цілому вплив антиоксидантного препарату дистинол на ненасиченість і жирнокислотний склад ліпідів м’яса проявляється на початку досліду. При зберіганні м’яса залишковий ефект дистинолу слабшає. Але під час тривалого низькотемпературного зберігання м’яса гусей змінюється вміст незамінних жирних кислот, відбувається накопичення лінолевої і ліноленової кислот. Відмінності проб у змінах вмісту арахідонової кислоти свідчать, що її метаболізм найбільш чутливий до впливу антиоксидантного препарату.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов : Учебник для вузов.-К.:Фирма”Икос”,2006-600с.

2. Владимиров Ю.А., Азизова О.А., Деев А.И. Свободные радикалы в живых системах // итоги науки и техники,Серия биофизики.- 1991.- т.29.-3-249с.

3. Калитка В.В., Донченко Г.В. Вивчення антиоксидантної активності препарату дистинол за умов in vitro .- Український біохімічний журнал. - 1995.- №4. – 87-92с.