Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Боцко Ю.К., Бобченко В.И.,

к.т.н. Павлова Ж.П., к.т.н. Текутьева Л.А.,

Дальневосточный федеральный университет, Россия

Формирование ассортимента мороженого

с использованием биологически активных веществ гидробионтов

Ассортимент конкурентноспособной продукции в условиях рыночной экономики формируется с учетом уровня ее качества.

Важнейшим условием эффективного управления качеством является современная его оценка, как на стадии прогнозирования, так и жизненного цикла с учетом единичных, комплексных и определяющих показателей.

Разработка ассортимента и внедрение в структуру питания населения продуктов функционального назначения конкурентноспособных является приоритетным направлением пищевой промышленности.

«Линейка» мороженого функционального назначения на рынке мороженого в России, как наиболее развивающегося сектора пищевой промышленности, не представлена.

Исходя из чего, в задачу исследований входила разработка технологии и оценка качества мягкого мороженого на основе варочных вод гидробионтов.

Для обеспечения уровня качества и придания функциональных свойств мягкому мороженому в рецептуру молочной смеси вводили, наряду с варочными водами гидробионтов, лактулозу и кисломолочный продукт, полученный на основе симбиотической группы микроорганизмов, применяемой в производстве кефира.

Питательную ценность и вкусовые качества варочных вод определяет количество сухих веществ гидробионтов, переходящих в варочные воды. Исследование показало, что наиболее высокая концентрация сухих веществ содержится в варочных водах гребешка приморского (рис. 1).

Рис. 1. Содержание сухих веществ варочных вод гидробионтов

. Для определения количества варочных вод, необходимых для введения в рецептуру мороженого проведена органолептическая оценка молочных смесей сенсорным методом, результаты которого отражены в виде профилей графического приема (рис. 2).

Рис. 2. Органолептическая оценка молочных смесей сенсорным методом

Было установлено, что целесообразней заменять водную фазу при производстве молочной смеси для мягкого мороженого на 100 % варочной воды гребешка приморского, 30 % мидии тихоокеанской и 50 % ламинарии.

Биологическую ценность мягкого мороженого обеспечивают аминокислоты гидробионтов, переходящие в водный раствор при варке. Так наибольшее содержание белка 5,8 % наблюдается в варочных водах гребешка приморского, 2,7 % мидии тихоокеанской, 0,5 % ламинарии (рис. 3).

Качество полученных образцов мягкого мороженого исследовали по комплексу показателей. Для органолептической оценки качества мягкого мороженого строили профилограммы вкусовых комплексов (рис. 4).

Рис.3. Количество аминокислот, содержащихся в варочных водах гидробионтов

Рис. 4. Профилограмма вкусового комплекса мягкого мороженого

Вкус разработанных образцов мягкого мороженого не имел отрицательных свойств. Во всех образцах наблюдался приятный кисломолочный вкус, в меру сладкий.

По физико-химическим показателям исследуемых образцов мягкого мороженого соответствовали требованиям нормативной документации.

Таблица 1 - Физико-химические показатели мягкого мороженого

Показатель	Образцы мягкого мороженого на основе варочных вод гидробионтов			ГОСТ Р 52175-2003 массовая доля, %, не менее
	гребешка приморского	мидии тихоокеанской	ламинарии
Массовая доля сухих веществ, %	28,3	28	28	28
Массовая доля жира, %	5,6	6	5,9	5,0
Массовая доля сахарозы, %	20	20,4	20,4	14,0

Важными показателями качества мягкого мороженого являются его реологические свойства. Взбитость исследуемых образцов мороженого изменялась в пределах 20…30 %., а время таяния длилось 60 мин.

Таким образом, доказана возможность использования водных экстрактов гидробионтов в технологии мягкого мороженого функционального назначения.