Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Цыган О.О., Бобченко В.И.,

к.т.н. Текутьева Л.А., к.т.н. Павлова Ж.П.

Дальневосточный федеральный университет, Россия

К вопросу о возможности выпуска печенья специального назначения

Питание – платформа здоровья нации – требует обновления ассортимента продовольственных товаров для повышения пищевого статуса и рационального питания.

Современная концепция создания пищевых объектов обосновывает развитие производства пищевых продуктов новейшей формации «Нео», с вовлечением новых объектов сырья – гидробионтов, не традиционного растительного сырья и других видов, повышающих физиологический статус в нутриентах до рекомендуемых норм.

При расширении ассортимента кондитерских мучных изделий приоритетным направлением является разработка продуктов специального назначения, предназначенных для питания, связанного со снижением уровня сахара.

С этой целью в научных исследованиях, проведенных нами, при разработке технологии новых видов печенья использовали морскую капусту, пшеничные отруби, рыбный фарш в композиции с цедрой лимона.

Морская капуста является источником витаминов А, С и группы В, макроэлементов – калия, натрия, магния, фосфора, а также мироэлементов – иода, железа, которые повышают биологическую ценность и используется при лечении ряда заболеваний благодаря сбалансированному природой качественному и количественному составу биологически активных веществ.

Рыбный фарш богат белком, отличается высоким содержанием метионина, который обладает липотропными свойствами и в некоторой степени способствует снижению холестерина в крови и улучшению соотношения фосфолипды : холестерин.

В технологии использовали фарш минтая, отличающийся высокой биологической ценностью, поскольку в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты.

Пшеничные отруби – источник клетчатки, незаменимых макро- и микроэлементов, витаминов Е, А, группы В. Суточная доза потребляемых отрубей 30…65 г. Клетчатка, содержащаяся в пшеничных отрубях, замедляет усвоение углеводов и тем самым тормозит процесс нарастания уровня глюкозы в крови.

В контрольных образцах фруктозой заменяли сахар, с учетом расчета количества ХЕ (хлебная еденица), для лиц страдающих сахарным диабетом. Одна ХЕ равна десяти (без учета пищевых волокон) или двенадцати граммам (с учетом балластных веществ) углеводов или 20 (25) г хлеба.

Таблица 1 – Рецептурные композиции печенья

Ингредиенты	Масса внесенного ингредиента, г
	Контроль	№ 1, с рыбным фаршем	№ 2, с пшенич. отрубями	№ 3, с морской капустой
Мука пшеничная в/с	46,37	42,66	38,81	41,86
Крахмал кукурузный	4,00	4,00	4,00	4,00
Маргарин	12,00	12,2	12,00	12,00
Сухое обезжир. молоко	0,20	0,20	0,20	0,20
Яичный порошок	1,45	1,45	1,45	1,45
Фруктоза	14,20	14,20	14,20	14,20
Лузга риса	2,44	2,44	2,44	2,44
Ванилин	0,16	0,16	0,16	0,16
Окончание таблицы
Разрыхлитель	2,00	2,00	2,00	2,00
Соль	0,30	0,30	0,30	0,30
Конжак Е2	0,08	0,08	0,08	0,08
Вода	17,00	13,00	17,00	17,00
Рыбный фарш	-	7,00	-	-
Цедра лимона	-	1,20	-	-
Пшеничные отруби	-	-	10,00	-
Морская капуста	-	-	-	5,00
Итого:	100,20	100, 20	100,20	100,20

Органолептическую оценку печенья проводили членами дегустационной комиссии в соответствие со специально разработанной балльной шкалой.

Таблица 2 – Органолептическая оценка печенья, балл

Вид печенья	Вкус	Запах	Цвет и внешний вид	Поверхность	Вид в изломе
1	2	3	4	5	6
Контроль
Среднее значение	4,0	4,6	4,5	4,0	3,8
Общее впечатление	4,2
Печенье с рыбным фаршем и цедрой лимона
Среднее значение	4,6	4,8	4,8	4,4	4,0
Общее впечатление	4,5
Печенье с пшеничными отрубями
Среднее значение	4,4	4,8	4,6	4,8	4,4
Общее впечатление	5,0
Печенье с морской капустой
Среднее значение	4,6	4,8	4,6	4,4	4,4
Общее впечатление	4,5

Из таблицы 2 видно, что по совокупности органолептических показателей наивысшую оценку получил образец печенья с добавлением пшеничных отрубей. Печенье с добавлением рыбного фарша в сочетание с цедрой лимона, с морской капустой уступают образцу с добавлением пшеничных отрубей.

По вкусовым качествам отличается печенье с добавлением рыбного фарша в сочетание с цедрой лимона, цедра лимона облагораживает вкус. Все исследуемые образцы обладают приятным, хорошо выраженным запахом. Внесение в рецептуру печенья композиционных ингредиентов существенно влияет на формирование органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом.

Рисунок 1 – Профилограмма печенья

контрольный образец; № 1 – с добавлением рыбного фарша; № 2 – с добавлением пшеничных отрубей; № 3 – с добавлением порошка морской капусты

Сравнительная характеристика профилограмм печенья свидетельствует о существенном влиянии композиционных ингредиентов на органолептику.

По ГОСТ 24901–89 влажность сахарного печенья не должна превышать 10 %. Низкие показатели значения влажности печенья позволяют хранить его длительное время.

Рисунок 2 отражает показатели влажности печенья специального назначения.

Образцы

Рисунок 2 - Влажность печенья специального назначения

контрольный образец, № 1 – с добавлением рыбного фарша,

№ 2 – с добавлением пшеничных отрубей,

№ 3 – с добавлением порошка морской капусты

В исследуемых образцах влажность не превышала нормы, предусмотренной ГОСТ 24901–89. Наибольшее значение влажности имело печенье с добавлением рыбного фарша с лимонной цедрой. Вероятно, это связанно с тем, что промытый рыбный фарш имеет высокое содержание влаги. Наименьшим показателем влажности отличалось печенье с добавлением пшеничных отрубей, что связано их высокой гидратационной способностью.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий. В сахарном печенье согласно ГОСТ 24901–89 намокаемость должна быть не менее 150 %. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах.

Образцы

Рисунок 3 - Намокаемость печенья специального назначения

контрольный образец, № 1 – с добавлением рыбного фарша,

№ 2 – с добавлением пшеничных отрубей,

№ 3 – с добавлением порошка морской капусты

Намокаемость исследуемых образцов печенья в зависимости от композиционного состава рецептуры равна %: 112, 130, 114 соответственно с наличием пшеничных отрубей, морской капусты, рыбного фарша с цедрой лимона, что влияет на его консистенцию и делает его более хрупким.

Разработанные виды печенья обладают почти равной энергетической ценностью (таблица 3). Печенье с пшеничными отрубями и рыбным фаршем имеет незначительную разницу по количеству белка, но качество этих белков разное. Белки рыбы являются полноценными, а растительные белки пшеничных отрубей не содержат всех незаменимых аминокислот в своем составе. Поэтому печенье с рыбным фаршем можно считать более биологически полноценным.

Таблица 3 – Пищевая ценность печенья, на 100 г продукта

Показатели Печенье	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	ХЕ, 1 шт (5 г) печенья
Контрольный образец	5,51	9,31	50,0	306	0,21
С рыбным фаршем	6,43	9,95	47,4	305	0,19
С пшеничными отрубями	6,31	9,69	44,76	293	0,18
С морской капустой	5,05	9.32	47,0	292	0,19

Для определения возможности отнести исследуемые виды печенья к специальным определяли такой показатель как хлебная единица (ХЕ), которая является своеобразной «мерной ложкой» для исчисления углеводов. Независимо от вида и количества продукта, будь то хлеб или яблоко.

Понятие хлебных единиц является ключевым в обеспечении гликемического контроля при сахарном диабете. ХЕ была введена именно для больных сахарным диабетом, получающих инсулин.

Из-за замены части пшеничной муки различными добавками, в печенье снизилось содержание углеводов, а это особенно важно в питании людей, страдающих сахарным диабетом, т. к. углеводы, содержащиеся в пшеничной муке являются простыми, т. е. быстро усваивающимися, что способствует быстрому повышению уровня сахара в крови. Значение величин ХЕ в исследуемых образцах печенья подтверждают возможность отнести его к печенью специального назначения.

Разработан проект ТУ и ТИ на печенье специального назначения.