Сельское хозяйство/№ 4

д.т.н. Пилипенко Л.Н., к.т.н. Викуль С.И.,  к.т.н. Пилипенко И.В., Гайдукевич Д.К.

Одесская национальная академия пищевых технологий

Категории рисков и системы оценки качества растительных пищевых продуктов.

Оценка качества продуктов питания и продовольственная безопасность населения в современных экологических условиях приобретает все большее значение. Расширение ассортимента продуктов разных отраслей  пищевой промышленности в Украине зачастую базируется лишь на изучении изменений в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и некоторых  биологически активных  соединений,   тогда как интегральное исследование их влияния на организм в большинстве случаев не проводится, не учитывается также  роль в формировании качества особенностей  условий выращивания и переработки сырья [1, 2].

Способы тестирования качества пищевых систем - многопоказательные, трудоемкие и, главное,   не всегда учитывают происходящие при переработке и хранении изменения качества и биологической активности продукта. В то же  время интегральная характеристика  и мониторинг формирования качества пищевых систем крайне важны для пищевых отраслей агропромышленного комплекса Украины, так как позволяют разрабатывать новые конкурентоспособные пищевые  продукты,  необходимые  для  обеспечения общего и функционального питания.

Обоснование концепции и разработка методических основ совершенствования контроля качества и безопасности растительных продуктов особенно актуализируется в современных условиях, что связано с глобальным ухудшением экологических условий, систематическим использованием агротехнических средств защиты различной химической природы [3, 4, 5, 6].

Идея работы состоит в анализе систем контроля качества и видов рисков с целью последующей разработки комплексной характеристики  качества  продуктов  питания с обоснованием способов тестирования безопасности пищевых растительных систем, которая позволит устанавливать их свойства, разработать технологические схемы контроля, создаст предпосылки для  внедрения стандартов ISO и систем управления безопасностью пищевых продуктов.

         Среди критериев, характеризующих качество растительных продуктов, следует отметить:

-  сенсорные;

-  физические;

-  физико-химические;

-  биологические;

-  микробиологические или санитарно- гигиенические;

-  биологические.

До настоящего времени современная технология не учитывает, что подход к конечному продукту должен быть всесторонним – комплексным, начиная с изучения свойств сырья и заканчивая требованиями к готовым продуктам.

Это влечет за собой необходимость знания и учета совокупности химических, физико-химических, биохимических, структурно-механических, биологических, технологических свойств сырья как до технологической переработки, так и в ходе ее проведения. Таким образом, целевой конечный продукт должен в соответствии с назначением отвечать определенным потребительским требованиям.

Основной критерий оценки работы систем контроля качества – риск.

       Опыт применения НАССР в Европе показывает, что сама система функционирует не как автономная, обеспечивающая производство безопасных пищевых продуктов система, а  как играющий очень важную роль элемент эффективной системы управления пищевой безопасностью, которую Д. Рудж представляет структурно в виде «здания» пищевой безопасности [7, 8 ].

         Системы обеспечения обязательных условий (prerequisite systems) является фундаментом этого здания, системы НАССР служат стенами, а крышу образуют общие системы контроля качества, включающие процедуры отслеживания и отзыва продукции (рисунок 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


         Рис.1 Взаимоотношения различных систем контроля качества пищевых продуктов.

         План НАССР детализирует элементы контроля, необходимые для производства безопасных пищевых продуктов, которые будут образовывать эффективную систему только в случае надлежащей реализации плана. Чтобы элементы управления пищевой безопасностью были эффективными, система НАССР должна быть полностью интегрирована в систему управления.

         НАССР – анализ состоял из ряда логических стадий. В связи с тем, что сочное растительное сырьё имеет существенные различия по комплексу характеристических показателей, обуславливающих специфические риски, в ходе первоначальных работ по НАССР каждый вид сырья рассматривался отдельно. Например, земляника характеризуется относительно низким риском загрязнения инородными телами, тогда как плоды вишни содержат косточки, которые могут стать причиной удушенья для детей, ветки крыжовника покрыты очень острыми шипами, а красная и чёрная смородина может поступать со значительным количеством веточек.

         Разные виды ягод требуют также различных методов обработки и производственный процесс должен быть достаточно гибок (например, нарезать шпинат на кусочки, извлечь косточки из вишни и пр.). Здесь необходимо идентифицировать специфические риски, связанные с каждой производственной операцией и их следует контролировать.

         При этом очень важна правильная оценка рисков – дифференцировать риск безопасности и риски качества (получение качественного продукта).

         Информация о рисках, основанная на эпидемиологической ситуации по США, не всегда применима, например, к условиям других стран  в частности из-за того, что в них нет достоверной медицинской статистики.

         С другой стороны, проблему аллергенов, очень важную для ряда развитых стран, особенно США и Великобритании, многие даже европейские страны, не рассматривают серьёзно.

         Особого внимания заслуживает и проблема контроля рисков. Вместо введения постоянного производственного контроля лучше устранить сам риск путём изменения технологического процесса или рецептуры продукта. Но проведённый нами анализ производства продуктов показывает, что такой переход используется гораздо реже в сравнении с использованием обеспечения обязательных условий или критических контрольных точек (ККТ).

Следует отметить, что этот критерий как бы следует за группами показателей.  Риски токсичности или условной токсичности продукции, риск потребите­ля употребить незапланированное количество энергии, рассчитанное на его физические нагрузки, риск экономических потерь при производстве и потреблении продукции относятся к различным областям жизнедеятельности человека и не могут быть заме­нены друг другом. Однако они могут использоваться при анализе эф­фективности систем контроля для решения конкретных задач.

В частности,  при анализе систем контроля ка­чества по показателям безопасности, биологически активным добавкам могут быть использованы критерии "риск токсичности" и "риск условной токсичнос­ти". Для систем контроля состава, качества по показателям пищевой, энергетической ценности, органолептике, дозировки продукции и ее составных частей, при приемке-передаче продукции используется риск несоответствия техническим требованиям.

Для систем входного, производственного и выходного контроля имеет место риск экономических потерь изготовителя. При этом выделить из системы контроля качества подсистемы, ответственные за кон­троль показателей, принадлежащих к рассмотренным выше группам, часто не представляется возможным, посколь­ку один и тот же показатель может учитываться при расчете ри­сков различных группировок.

Группы показателей для расчета риска при производстве консервированных продуктов приведены в таблице 1.

Данные, приведённые в  таблице 1, позволяют сделать несколько выводов, важных для формирования систем контроля качества. Системы контроля качества по показателям безопасности, для оценки ко­торых характерен критерий "риск токсичности", функциониру­ют при приемке основного сырья, вспомогательных материалов и дополнительных компонентов, а также при выпу­ске продукции с предприятия.

 

Таблица 1 Классификация групп риска, видов и показателей контроля для растительных продуктов длительного хранения

Виды групп риска

Вид контроля, наименование показателя

Входной контроль сырья, основных и вспомогательных материалов

Производственный контроль

Выходной контроль

1

2

3

4

Риск токсичности   Rт

- м.д. токсичных элементов;

- м.д. пестицидов;

- м.д. афлатоксинов;

- микробиологи-ческая обсемененность (патогенная
микрофлора)

-микробиологический контроль качества мойки и других основных технологических процессов

- м.д. токсичных элементов;

- м.д. пестицидов;

-микробиологи

ческая
обсемененность   (патогенная микрофлора)

Риск условной токсичности

Rут

- м.д. сухих веществ;
-рН;

- органолепти-ческие внешний вид;

- ингибирующие свойства (м.д. консервантов, стабилизаторов и др. добавок)

- количество мойки и санобработки оборудования;

- режим хранения сырья;

- режимы термообработки;

- режимы хранения готовой продукции

- титруемая кислотность;
- рН;

- внешний вид;

- микробиологи-ческие показатели

Риск несоответствия

техническим

требованиям

Rн

-м.д. сухих веществ (влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка

 

 

-м.д. сухих веществ (влаги);

-м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка;

- м.д. БАД;

- м.д. микро- и
макроэлементов;

- дозировка компонентов;

- масса нетто продукта

-м.д. сухих веществ
(влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка;

- м.д. БАД;

- м.д. микро- и
макроэлементов

 Риск экономических потерь изготовителя

Rз

-м.д. сухих веществ (влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка

 

-м.д. сухих веществ (влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка

-        м.д. БАД;

-        м.д. микро- и
макроэлементов;

-        дозировка компонентов;

-        масса нетто продукта

-м.д. сухих веществ (влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка

- м.д. БАД;

- м.д. микро- и
макроэлементов;

- масса нетто продукта

Риск экономических потерь потребителя

Rп

 

 

-м.д. сухих веществ (влаги);

- м.д. углеводов;

- м.д. жира;

- м.д. белка

-м.д. БАД;

-        м.д. микро- и
макроэлементов;

- масса нетто продукта

Примечание: м.д. - массовая доля.

Критерием "риск условной токсичности" должны характеризоваться системы контро­ля качества, относящиеся к производственному контролю. Это, например, системы контроля параметров технологических процессов, обес­печивающих санитарную безопасность продукции.

Критери­ями «рисков несоответствия техническим требованиям» и «рисков экономических потерь» должны характеризоваться системы, количество кон­тролируемых показателей в которых растет в зависимости от сложности компонентного состава  и технологии производства продукции. При этом количество показателей возрастает от входного к произ­водственному и далее выходному контролю. Формирование риска и его значение зависит от наличия связей между определёнными показателями.

         Таким образом, проводимый нами анализ систем контроля качества и видов рисков в Украине позволит разработать методологию комплексной характеристики  качества  продуктов  питания с обоснованием способов тестирования безопасности пищевых растительных систем и, что весьма актуально – продолжить участие в создании международной согласованной базы данных о преобладающих рисках по сырью, продуктам, странам и регионам, что стало бы огромным вкладом в повышение качества анализа рисков во всех секторах пищевой промышленности.

         Следует также отметить, что проблемы, не относящиеся к пищевой безопасности, должны решаться посредством программ обеспечения обязательных условий, а вопросы безопасности – с помощью ККТ.

 

 

 

Литература:

1. Безопасность и качество продуктов переработки плодов и овощей / Ломачинский В.А., Гельфанд С.Ю., Дьконова Э.В., Медведева Т.Н., Цимбалаев С.Р. – М.: ГНУ ВНИИКОП, 2007. – 384с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д.Безопасность пищевой продукции.-М.: ДеЛи принт, 2005.-539с.

3. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окруж. среды. – М.: ВОЗ, 1991, № 70.

4. Пилипенко Л.Н., Егорова А.В. Совершенствование стратегии контроля качества и безопасности продуктов питания // Сб. науч. Трудов МПА: Вып. ІV/Под.ред. В.А. Бутковского. – М.: ГИОРД, 2006. с.392-398

5. National Dairy Regulation and Code, Production and Processing Regulations (2002). Retrieved: November 3, 2004, from http://www.cfis.agr.ca/english/regcode/ndrc/amdmt_nov2002/2002prodl_e.shtml

6. Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. -К.: Урожай, 1990. - 240с.

         7. Каталог стандартів, настанов та інших документів Кодексу Аліментарус (CODEX ALIMENTARIUS) 2007р.

8. Mortimore, S.E. and Wallace, C.A. HACCP: Food Industry Briefing Series, Blackwell Science, UK, 2001. – 89p.