ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ КОЛБАСНОГО

ФАРША ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ВАКУУМА

Милохова Т.А.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского

Современные тенденции развития пищевой промышленности определяются стремлением удовлетворить растущие потребности населения. Особую актуальность на сегодняшний день приобретает вопрос о качестве продуктов питания, в том числе мясных. Производство высококачественных мясных продуктов в высокой степени определяется наличием современного оборудования на предприятии, обеспечивающим качественную обработку сырья на всех технологических этапах обработки и комплексным использованием.

Наиболее массовыми мясными продуктами, которые пользуются повышенным спросом у населения, являются колбасные изделия, выпуск которых составил 136,4 тыс. тон, в том числе вареных колбас 42,6 тыс. тонн и 32,6 тыс. тонн сосисок, сарделек (данные 2009 года).

При производстве колбасных изделий мясное сырье постепенно подвергается механическому воздействию, т.е. измельчению, перемешиванию и шприцеванию фарша в оболочку или в металлические формы, которые существенным образом влияют на качество сырья и готовую продукцию.

Процессы измельчения мясного сырья и шприцевания фарша в оболочку осуществляется на специальном оборудовании. Для тонкого измельчения мясного сырья используют куттера, куттера-мешалки, эмульситаторы, а для наполнения оболочек фаршем - шприцы с различными вытеснителями (поршневые, винтовые, эксцентриково-лопастные и шестеренчатые).

В процессе измельчения мясного сырья на куттере образуется фаршевая система, насыщенная воздухом. Этот воздух разрыхляет систему, образуя малые и большие пузырьки воздуха, которые заметны на разрезе колбасных батонов. Наличие пузырьков в колбасном фарше ухудшает качество продукта. Для удаления воздушных пузырьков из колбасного фарша на мясоперерабатывающих предприятиях стали использовать вакуумное оборудование.

Нами был исследован колбасный фарш сосисок «Йогуртные» после измельчения на куттере-мешалке марки СМ Т2М-R120, которая работает без вакуума, и после шприцевания на роторном вакуумном шприце фирмы REX марки RVF 560.

Фарш после измельчения на волчке транспортировался в куттер-мешалку, где он подвергался тонкому измельчению и перемешиванию (емкость чаши - 120л; число ножей - 6 шт; радиус ножей - 0,355 м; скорость перемешивания - 75 мин^-1).

Процесс куттерования фарша происходил при большой частоте обращения ножей -1500 мин^-1. Такая скорость вращения ножей провоцируют процесс аэрации фарша, т.е. «вбивание» в него пузырьков воздуха, такое часто проявляется в условиях низких температур фаршей на второй фазе куттерования, фарш становится рыхлым и увеличивается в объеме.

После куттерования колбасный фарш транспортировался в роторный шприц, который имеет эксцентриково - лопастный вытеснитель и работает под вакуумом.

В процессе шприцевания колбасного фарша под вакуумом фарш становится более плотным изменяется его структура – это происходит за счет уменьшения объема воздушных полостей.

Для определения изменения структуры колбасного фарша под влиянием вакуума использовался метод гистологического анализа.

Процесс гистологического исследования колбасного фарша состоял из следующих основных этапов: фиксации образцов; подготовки проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротоми-рование); окраски и помещения срезов под покровное стекло; микроскопии готовых препаратов и обработки результатов исследования, изготовление микрофотографий.

Для сохранности структуры ткани такой, какой она была во время отбора образца и для предотвращения ее дальнейших изменений использовали фиксатор - формалин, который быстро проникает вглубь материала и обеспечивает продолжительное сохранение форм и структуры исследуемого объекта, стабилизацию липидов.

После фиксации фарш промывали под проточной водой для удаления формалина, а после заливали парафином. Через несколько дней образцы подвергали микротомируванию. Срезы получали на санном микротоме толщиной 8 мкм.

Для определения изменений мышечной ткани проводили окрашивание гематоксилином Эрлиха, для изучения микроструктуры соединительной ткани использовали метод Ван-Гизона.

Далее проводили микроскопирование полученных образцов и фотографии микроструктуры. Для проведения микроструктурных исследований использовали оптический микроскоп «Микроскон» с фотообъективом «Биолам». Объектив 40 крат, окуляр 10 крат. Управление фотоокуляром осуществляется с помощью компьютера, где и происходит обработка изображения и его анализ.

На рис. 1, 2 представлена микроструктура среза колбасного фарша после куттерования (а) и после шприцевания (б).

3 4 3 4

2

2 1 а б 1 4

Рисунок 1 – Фрагменты гистологических срезов фарша сосисок «Йогуртные»: 1 - соединительная ткань; 2 – влага; 3 – ядра клеток; 4 – воздушные пустоты.

Из полученных гистологических фотографий видно, что после шприцевания колбасного фарша на вакуумном шприце структура фарша изменилась. Структура, стала более плотной, так как количество воздушных пузырьков стало меньше, это произошло за счет действия вакуума.

Таким образом, можно сделать вывод, что вакуум значительно влияет на изменения структуры фарша, а значит на качественные показатели готового продукта.