Неразік Є.В.

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського

Формування галузевої структури управління якістю на рівні підприємства

Досвід управління якістю на промислових підприємствах показав, що неможливо досягти високої якості продукції та послуг на основі одиничних, разових зусиль окремих робітників та керівників за умови ігнорування сучасних тенденцій і вимог в структурі управління організацією. Для усунення існуючих проблем та недопущення їх у майбутньому в галузі ресторанного господарства, на нашу думку, першочерговим є розробка методичних рекомендацій щодо управління якістю на підприємстві, які повинні передбачати взаємозв’язок організаційних, економічних та інших важелів і методів цілеспрямованого впливу на об’єкти управління, з урахуванням галузевих особливостей наповнення його елементів. Для практичного впровадження системи та механізму управління якістю, вирішення поставлених задач у плануванні, забезпеченні, контролі та поліпшенні якості продукції та послуг підприємств харчування необхідно визначити спеціалізовану структуру, встановити коло прав та обов’язків робітників, що залучені до цієї сфери на підприємстві.

Нами розроблено класифікацію підприємств ресторанного господарства за широтою застосування управління якістю, згідно до якої виділено 4 групи підприємств:

- перша: підприємства, де є необхідність та вихідні можливості для впровадження систем та реалізації організаційно-економічного механізму управління якістю;

- друга: підприємства, які потребують впровадження систем та організаційно-економічного механізму управління якістю, але не завжди для цього є вихідні можливості;

- третя: підприємства, які потребують помірного впровадження систем, в повній мірі реалізації організаційно-економічного механізму управління якістю, але переважно для цього не мають ресурсів;

- четверта: підприємства, які мають помірну необхідність до впровадження системи та реалізації окремих елементів механізму управління якістю, не мають ресурсів до їх впровадження та реалізації.

Поряд із вирішенням широкого діапазону проблем, набуває значення будова апарату управління на підприємстві. Складність уніфікації останньої обумовлена різними аспектами, однак один із варіантів удосконалення його структури наведено у табл. 1.

Таблиця 1 - Структурування управління якістю на підприємствах харчування

Група	Елемент структури управління якістю	Кількість робітників
Перша	Департамент з якості	3-7
Перша	Служба з якості	2-3
Друга, третя	Відділ з якості	1-2
Третя, четверта	Спеціаліст з управління якістю	1

Департамент з якості доречно формувати лише для мережних підприємств харчування та таких, що працюють за франчайзинговим договором, тобто у роботі яких переважно використовується нелінійна структура управління. Кількісний та посадовий склад робітників повинен обумовлюватися повним спектром реалізації функцій управління якістю та наявністю у штаті робітників, що здійснюють плановий та позаплановий контроль якості продукції та послуг на відокремлених підприємствах. На інших підприємствах харчування першої групи рекомендується організувати службу з якості.

Дилема щодо вибору елементу структури управління для підприємств харчування третьої групи вирішується окремо в кожному випадку на основі об’ємів та конкретних умов господарської діяльності організації. Але слід зауважити, що посаду спеціаліста з управління якістю може обіймати як окремий працівник так і інженер-технолог, заввиробництвом, адміністратор зали або керівник підприємства (за сумісництвом). Останній варіант є прийнятним за умови малої потужності підприємства та низьких економічних можливостей, хоча в такий ситуації існує ймовірність недостатньо ретельного аналізу господарських ситуацій, виявлення резервів, пошуку додаткових можливостей для підвищення якості, визначення ефективних напрямків управління якістю продукції, послуг та процесів.

Оскільки якість створюється усередині кожного процесу виробничо-торгової діяльності ресторану, то відповідальні за процес також відповідають і за кінцеву якість продукції та послуг. Цей факт диктує необхідність створення системи, в якій функції управління якістю чітко розподілені за процесами, визначені відповідальні за планування, забезпечення, контроль та удосконалення якості у кожному з них та взаємопов’язані між собою.

Функції забезпечення якості продукції переважно повинні бути покладені на виробничих робітників та обслуговуючий персонал. Адміністратор зали та заввиробництвом або інженер-технолог контролюють і організують торгово-виробничі процеси. Робота спеціалістів з управління якістю направлена на планування та поліпшення якості. Керівник апарату управління якістю повинен розробляти пропозиції з удосконалення функціонування організаційно-економічного механізму, критерії оцінювання продукції та послуг; контролювати звітність і робити висновки за усіма бізнес-процесами, що пов’язані з якістю продукції та послуг.

Функціонування структури управління якістю повинно ґрунтуватися на основі загальної цільової стратегії управління організацією. Таким чином, формування стратегії розвитку та спеціалізованої структури управління підприємства на основі підвищення якості дозволяє досягнути корінного зрушення проблеми якості, забезпечення необхідного рівня якості продукції та послуг ресторанного господарства.