Сельское хозяйство / Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Ивченкова А.П , к.х.н. Паршин Г.С.

Орловский государственный институт экономики и торговли

Исследование различных видов меда в качестве антиоксидантов перекисного окисления липидов для увеличения сроков хранения жировых продуктов.

Привлекают внимание углеводы, которые, по нашему мнению, обладают антиокисдатной активностью (АОА) по отношению к перекисному окислению липидов (ПОЛ) жиров, входящих в состав пищевых продуктов. Совокупность процессов окисления жировых продуктов представлена на схеме 1.

Схема 1. Процессы окисления жировых продуктов

В связи с этим нами проведены исследования некоторых сортов меда, и обнаружена их хемилюминесценция (ХЛ) в щелочной среде (рН>10).

Рис.1 Зависимость интенсивности ХЛ (I_хл) от времени для раствора липового меда в щелочи с добавлением катализатора (К₃Fе(СN₆))

Нами обнаружена достаточно яркая ХЛ, которая связана с окислением липидной части меда, в том числе эфирсодержащих жироподобных соединений. Участие углеводов в этом случае заключается в акцептировании кислородсодержащих соединений, в результате чего возникает эффект ингибирования окислительного процесса жира за счет отвлечения энергии окисления с молекул жира [1], входящих в состав продукта, на молекулы веществ, входящих в состав антиоксиданта, то есть меда [2].

Раствор меда распылялся в виде коллоидной системы над поверхностью анализируемых жиров. Эффективность АОА веществ, входящих в состав меда, определяется константой К₁, а также реакциями, препятствующими окислительному процессу жиров благодаря соединениям меда, захватывающим активный кислород в любой радикальной и стабильной форме [2].

Руководствуясь данным положением, мы предприняли реализацию способа приготовления комбинированной антиоксидантной смеси, состоящей из компонентов меда, этилендиаминтрифосфорной кислоты и водно-спиртового раствора. Действие указанной комбинированной смеси осуществлялось по средствам распыления, то есть создания тумана на уровне чистой коллоидной системы, орошаемой поверхность образцов жира. В данном случае происходит замедление процесса окисления жира, которое устанавливается по накоплению стабильных пероксидов, регистрируемых определением перекисного числа. Перекисное число вычисляется периодически в течение времени хранения контрольных образцов жира и жиров, помещенных в описанную систему созданного тумана, генерируемую с помощью установки – генератора тумана, представленного на рисунке 2.

Генератор тумана состоит из блока компрессора (1), который используется при термостатировании обслуживания вакуумных сушильных шкафов. С компрессором соединяются ловушки (2) от масляных попаданий в рабочую часть установки. Рабочая камера представляет собой дрексель, в объем которого помещаются две Г-образные стеклянные трубочки, опущенные в стеклянный сосуд с жидким раствором (4). Жидкость под давлением выходит из стеклянных трубочек, которые заканчиваются диспергатором (5). Диспергатор включает несколько стеклянных трубочек с постепенно уменьшающимся диаметром отверстий, диаметр последнего соответствует капилляру, на выходе которого устанавливается зонтообразный экран (6), об него разбивается водная струя до образования тумана (рис.2).

Рис. 2 Генератор водно-спиртового раствора

1. компрессор

2. ловушка

3. стеклянный затвор

4. стеклянный сосуд с исследуемой распыляемой жидкостью

5. диспергатор - система тонких стеклянных трубочек

6. зонт-экран

Устойчивость тумана зависит от заряда коллоидных частиц, и в наших условиях определялась несколькими секундами. Таким образом, импульс тумана поддерживался периодической генерацией водных капель, возбуждаемый через каждые две секунды. С целью контроля над активностью коллоидных частиц в тумане, действующих как антиокисдантные системы, нами разработан способ, основанный на ХЛ люминола. Люминол вводился в приготовленный для генерации раствор, из которого формировался туман. При этом интенсивность ХЛ люминола соответствовала максимальному значению активности коллоидных частиц, как антиоксидантов действующей системы:

I_хл = ΔАОА (1)

В таблице 1. представлены сравнительные данные результатов определения сроков хранения жировых пищевых продуктов в системе генерируемого тумана.

Таблица 1. Сроки хранения продуктов в системе генерируемого тумана

Вид жира	Срок хранения на воздухе	Срок хранения в тумане
Топленый говяжий жир	8	17
Топленый свиной жир	7	15
Сливочное масло	5	12

Наблюдаемая ХЛ соответствует процессу, протекающему в тонких водных пленках коллоидных структур, что представляет интерес в отношении использования его в качестве основы метода изучения ХЛ в этих пленках. Действительно, явление в тонких пленках является исключительным для ХЛ в объеме раствора, так как в тонких пленках реализуется частичная стабилизация валентных сил, вследствие чего имеет место поверхностная энергия этих пленок, применяемая для усиления АОА, и следовательно, для увеличения сроков хранения пищевых продуктов.

Литература:

1. Антоновский, В.Л. Органические перекисные инициаторы / В.Л.Антоновкий – М.: 1972.- с.1000.

2. Фархутдинов Р.Р. Натуральные антиокисданты пчеловодства / Р.Р. Фархутдинов, Ю.Л.Баймурзина, Р.К.Галеев // Пчеловодство - №6-2005.