Биологические науки/

Ресурсоведение и интродукция растений

И.Н. Василевский

Глава администрации Темрюкского района

А.Б. Музыченко

Зам. главы администрации Темрюкского района

Д. с.-х.н., профессор Т.И. Гугучкина

Научный центр виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии

К.с.-х.н. Якименко Е.Н.

Сектор технологической оценки сортов винограда и микровиноделия

Интродуцированные донские сорта винограда на Кубани

Для приготовления красных вин выбор сорта винограда является фундаментом будущего вина. От правильного подбора сортов в насаждениях в зависимости от направления использования зависит судьба виноделия «по-красному». Сортимент винограда пополняется за счет использования местных аборигенных сортов, выведения новых, а также внедрения сортов из других регионов виноградарства. Завоз новых сортов носит название – интродукция, этот способ расширения сортимента по продолжительности самый быстрый, хотя требует изучения поведения сортов – интродуцентов в новых климатических условиях. Поэтому необходимо проводить разработку сортовой агротехники для полного раскрытия генотипических возможностей сортов.

Многочисленность и специфичность аборигенного сортимента винограда является одним из наиболее важных свидетельств многовековой истории существования этой культуры на земле. В полной мере данное утверждение можно отнести и к донским аборигенным сортам винограда, использование которых дает возможность производить из них высококачественные и уникальные вина, прославившие виноградарство и виноделие Дона. Целью наших исследований стало изучение качественного состава столовых сухих и специальных виноматериалов, приготовленных из донских аборигенных сортов винограда, выращенных в природных, почвенно-климатических условиях Кубани и выявление возможности их использования в этом регионе для высококачественного виноделия.

Изучали наиболее важную составляющую биохимического состава красных виноматериалов, которая характеризуется фенольными, красящими веществами, фенолкарбоновыми кислотами и ресвератролом.

Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из интродуцированных в ОАО «АПФ «Фанагория» Темрюкского района Краснодарского края сортов винограда Плечистик, Варюшкин и Кумшацкий. Приготовление виноматериалов осуществляли в микроцехе научного центра виноделия СКЗНИИСиВ по классическим схемам приготовления красных столовых сухих и специальных вин.

Содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом. Определение биологически активных веществ в виде фенолкарбоновых кислот, ресвератрола и витаминов С и Р осуществлялось с помощью капеллярного электрофореза [1, 2].

Для красных вин питательная ценность винограда обусловлена не столько содержанием органических кислот, витаминов, микроэлементов, сколько наличием фенольных веществ, которые играют важную роль в обмене веществ, содержат в достаточном количестве витамин Р, укрепляют стенки кровеносных сосудов и смягчают действие алкоголя. Источником поступления их в вино является виноградная ягода. Фенольные соединения и продукты их превращения влияют на вкус, цвет, аромат и прозрачность красных вин. Избыток данных веществ вызывает излишнюю грубость и терпкость, недостаток – отсутствие полноты, что делает вина пустыми и жидкими, а также слабоокрашенными.

Все исследуемые красные столовые виноматериалы накапливали большое количество фенольных веществ. Суммарное их содержание колебалось от 1157 (Варюшкин) до 2464 мг/дм³ (Плечистик). По накоплению фенольных веществ столовый виноматериал из винограда сорта Кумшацкий занимал промежуточное положение. В нем содержалось 1921 мг/дм³ фенольных веществ.

Таблица – Массовая концентрация фенольных веществ в изучаемых виноматериалах (ОАО «АПФ «Фанагория», 2010 г.)

Наименование виноматериала	Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм^3				Дегуста-ционная оценка, балл
	суммарное количество	мономерные формы	полимерные формы	антоцианы
Столовые сухие красные
Варюшкин	1157	886	271	143	7,7
Плечистик	2464	1745	720	536	7,6
Кумшацкий	1921	999	992	241	7,6
Специальные красные
Варюшкин	2071	771	1300	254	7,9
Плечистик	2357	896	1461	82	8,3

Для сравнения – в столовых виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного в той же агроклиматической зоне накапливается 1500 – 1700 мг/дм³ фенольных веществ.

В специальных виноматериалах из винограда сорта Варюшкин массовая концентрация фенольных веществ по сравнению со столовыми виноматериалами была выше на 914 мг/дм³, а в виноматериалах из винограда сорта Плечистик, наоборот ниже на 107 мг/дм³.

Среди исследуемых образцов максимальным накоплением полимерных форм веществ отличался виноматериал из винограда сорта Кумшацкий – 992 мг/дм³, что в 1,3 – 3,7 раза больше, чем в других столовых виноматериалах. Все специальные виноматериалы также отличались очень высоким накоплением полимерных форм фенольных веществ. В отличие от столовых, в специальных виноматериалах, количество этих веществ было больше, чем мономерных в 2 – 5 раз.

При производстве молодых красных вин важно обеспечить большое количество антоцианов, так как после выдержки их содержание уменьшается в результате окисления, полимеризации, конденсации и осаждения. В столовых виноматериалах из винограда сорта Плечистик отмечалось самое большое накопление этих веществ – 536 мг/дм³. Однако в специальных виноматериалах из этого же сорта винограда, количество антоцианов уменьшилось до 82 мг/дм³. В специальном виноматериале из винограда сорта Варюшкин, наоборот, количество антоцианов увеличивалось со 143 до 254 мг/дм³.

Биологически активные вещества представлены в исследуемых винах витаминами С и Р, а также фенолкарбоновыми кислотами: оротовой, кофейной, галловой, протокатеховой, а также ресвератролом. Последний – это природный фитоалексин, выделяемый некоторыми растениями в качестве защитной реакции против вредителей и болезней. Ученые Кларе (2004 г.), Голдберг (1996 г.), Амати (1996 г.) считают, что ресвератрол является одним из самых важных для здоровья человека веществ, который при потреблении красного вина, способствует улучшению деятельности сердца.

Установлено, что в исследуемых виноматериалах массовая концентрация ресвератрола колебался от 0,2 мг/дм³ в столовом виноматериале из винограда сорта Кумшацкий до 2,4 мг/дм³ в виноматериале из винограда сорта Плечистик. В специальных виноматериалах количественное содержание ресвератрола было несколько ниже и занимало промежуточное положение 0,4 – 1,6 мг/дм³. Это явление можно объяснить тем, что для накопления ресвератрола необходимо прохождение процесса настаивания сусла на мезге, а также, возможно, полное сбраживание сусла при получении виноматериалов, как это осуществляется при производстве столовых вин.

По суммарному содержанию фенолкарбоновых кислот выделились столовый (89 мг/дм³) и специальный (84 мг/дм³) виноматериалы, приготовленные из винограда сорта Плечистик. Среди отдельных фенолкарбоновых кислот по массовой концентрации лидировали оротовая, кофейная, галловая и протокатеховая кислоты.

Дегустация опытных виноматериалов показала, что среди исследуемых образцов лучшим по органолептическим свойствам был столовый виноматериал (7,7 балла) из винограда сорта Варюшкин, который обладал темно-рубиновой окраской с малиновым оттенком, аромат вина был очень сложным, отличался терново-черносливовыми, вишневыми тонами, вкус был терпким и танинным. Специальный виноматериал, приготовленный из винограда сорта Плечистик, был оценен очень высоко, в 8,3 балла и отличался насыщенной, темно-рубиновой окраской, с ярким сложным ароматом, с приятными фруктовыми тонами. Вкус вина был гармоничным, мягким, слаженным.

Следует отметить, что во всех исследуемых красных виноматериалах отсутствует 3,5-мальвидиндигликозид, который контролируется при экспорте вина, и массовая концентрация которого не должна быть более 15 мг/дм³ (Директивы Евросоюза от 1999 года (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21).

Количественное и качественное разнообразие фенольных веществ в столовых и специальных виноматериалах, приготовленных из донских аборигенных сортов, свидетельствует об их высокой биологической ценности. Учитывая также органолептические характеристики полученных вин в 2010 г., следует рекомендовать сорт винограда Варюшкин для производства столовых вин, а Плечистик – для специальных вин высокого качества.

Литература

1 Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред В.Г. Гержиковой. – Симфер.: Таврида, 2002. – 260 с.

2 Белякова, Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах: автореф. дис. канд. с.х.-н.- Краснодар, 2007.- 26 с.