Право/ 11, Криминалистика и судебная медицина

Поплавская Н. Л., Федосеева А.А.*, ЛебедковаО.С.*, Шендрик А.Н. *

Донецкий научно-исследовательский институт судебных экспертиз,

*Донецкий национальный университет

Использование различных методов определения содержания фенольных соединений для установления факта фальсификации чая

В наше время чай является очень популярным напитком. Его производят и употребляют почти во всех странах мира, причем число производителей чая стабильно растет. Огромная популярность этого продукта привела к тому, что в торговлю нередко поступает низкокачественная или фальсифицированная продукция. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации как сухого чая, так и готового напитка.

Наиболее распространенным способом фальсификации сухого чая [[1]] является качественная фальсификация: полная либо частичная замена высококачественного чая низкокачественными сортами или спитым чаем (проэкстрагированным и высушенным до соответствующей влажности). Достаточно распространена ассортиментная фальсификация: замена чая растительным сырьем схожего внешнего вида (листьями кипрея, шиповника, вербы, бузины и т.д.). Зафиксированы случаи отравления чаем с такими посторонними растительными примесями.

Имеют место также количественная фальсификация чая (значительное отклонение от нормы массы, объема товара и т.п.) и информационная фальсификация чая (дается неточная или искаженная информация о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе).

Подделке подвергаются также и готовые настои [[2]]. Их подкрашивают при помощи индиго, кукурмы, графита, жженого сахара и др. Добавляют соду для умягчения воды и увеличения экстрактивности чая. Пытаются улучшить вкусовые свойства препаратами дубильных веществ, декстрина и т.д.

В зависимости от способа фальсификации, в литературе предлагаются различные методы для установления факта фальсификации [[3]]. В случае замены высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества, старым или спитым чаем предлагаются органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя. Добавление растительных заменителей или низкокачественных частей чайного растения (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки) обычно определяют визуальным осмотром с использованием лупы. Количественную фальсификацию выявить просто, измерив массу или объем товара. Информационная фальсификация выявляется проведением специальной экспертизы документов, штрихового кода и т.д.

Для определения фальсификатов чая в литературе предлагается ограниченный набор лабораторных методов анализа. В основном это качественные методы, указывающие на присутствие (или отсутствие) дубильных веществ, характерных для чайного растения, примеси посторонних веществ.

Чай, вообще, включает в себя около 300 различных веществ, в число экстрактивных веществ входят: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Фенольные компоненты таннино-катехинового комплекса являются неотъемлемой частью чайного листа и настоя. Именно с наличием в чае веществ фенольной природы связывают его целительное действие. Подавляющее большинство методов фальсификации в конечном итоге ведёт к уменьшению их количества в готовом настое. Поэтому определение содержания таннинов в экстрактах чая можно считать достаточно хорошим тестом качества.

Для качественной квалификации готовой продукции в рамках отечественных и международных стандартов используется определение суммарного количества экстрактивных веществ, в число которых входит и таннин. По стандарту ISO — экстрактивных веществ должно быть не менее 32%; в соответствии с ГОСТ – для высшего сорта — не менее 33-35%; для 1 сорта — не менее 31%; для 2 сорта — не менее 29%; для 3 сорта — не менее 28%. Для фенольных соединений подобных требований нет, хотя именно с наличием этого компонента связывают основные качественные характеристики чая, такие как цвет, характерный вкус, а также полезные и лекарственные свойства. В 1989 году была предпринята попытка ввести в Советском Союзе новый стандарт для чая, в соответствии с которым, содержание таннина в высших сортах чая должна быть не менее 9-11%, в 1, 2 и 3 — 8-8.5%. В высшем сорте зеленого чая – не менее 15-17%; в остальных — 12-13%. Однако, на сегодняшний день, химические методы исследования используются только лишь как дополнение к органолептическим методам. В целом, очень невысокие требования к качеству чайной продукции, обусловливают большое количество фальсифицированной продукции.

Содержание фенольных соединений в настоях чая можно определять многими способами [[4], [5]]. Наиболее часто используемым является классический метод Левенталя, заключающийся в титровании экстракта чая перманганатом калия в присутствии индигокармина в качестве индикатора [[6]]; при этом окисляются не только полифенолы, но и другие восстанавливающие вещества. Гравиметрическое определение полифенолов чая разработано Дейсом и состоит в весовом определении продуктов взаимодействия таннинов с избытком формальдегида. Основным недостатком этого метода является то, что погрешность метода существенно растет с уменьшением содержания таннинов. Удобным и простым методом является спектрофотометрическое определение соединений фенольного ряда [[7]], основанный на окислительно-восстановительной реакции, в ходе которой восстанавливается фосфорно-молибденовая кислота. Определению таннинов этим способом мешают присутствующие в настое восстанавливающие сахара, аскорбиновая кислота, белки и аминокислоты (цистеин и тирозин).

Поскольку таннино-катехиновая смесь представляет собой довольно сложную, многокомпонентную систему, эти три метода позволяют оценить общее содержание фенольных компонентов, причем, при определении различными методами  получаются несколько отличающиеся результаты. Обычно, концентрации таннинов, полученные для каждого образца тремя способами в большинстве случаев совпадают в пределах погрешности. Значительно отличаются погрешности результатов, полученных разными способами. Наибольшие погрешности измерений дает весовой метод определения, меньшие – перманганатометрия, наименьшие – спектрофотометрия.

Таким образом, из рассмотренных трех альтернативных методик определения содержания фенольных соединений в образцах чая: спектрофотометрической (с помощью реактива Фолина-Чикольте), перманганатометрического титрования и методом весового определения по Дейсу наиболее чувствительной и специфичной именно к фенольным компонентам настоя является спектрофотометрия. Эту методику можно рекомендовать как наиболее точную и наименее трудозатратную при выявлении факта фальсификации чая.

 

Литература:


[1]. М.И. Дмитриченко. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.-СПб.: Питер, 2003.-160 с.

[2]. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М. Экономика, 1996.-108 с.

[3]. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник для ст. вузов, - М:Академия, 2004-208 с.

[4]. Методы определения фитогормонов и фенолов и в семенах. - Л.: Наука, 1979 г. -78 с.

[5]. А. Блажей, Л. Шутый. Фенольные соединения растительного происхождения. – М.: Мир, 1977. – 158 с.

[6]. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания таннина и кофеина. М.: Издательство стандартов, 1974. – 5 с.

[7]. И.М. Коренман. Методы определения органических соединений. Фотометрический анализ. – М.: "Химия", 1970. – 334 с.

Сведения об авторе статьи «Использование различных методов определения содержания фенольных соединений для установления факта фальсификации чая».

Поплавская Неля Леонидовна, г.Донецк-112, ул.Кольцова, д.15, кв.80. тел.(0622) 63-96-22, 8-095-881-99-77 старший лаборант лаборатории судебно-биологических, химических и физических исследований Донецкого НИИ судебных экспертиз.

Адрес для корреспонденции: 83102, г.Донецк-102, ул. Ливенка, 4. Донецкий НИИ судебных экспертиз. Тел. 062- 302-80-39.