М.С.Василенко, В.А. Шелег, О.А.Пигарева, Ю.А. Фатыхов, А.Э. Суслов

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ

ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», 236022, г. Калининград, Советский пр. 1, Россия

Продовольственное обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем. Полноценное и правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует формированию иммунной системы и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде. В связи с уменьшением потребления морепродуктов, в настоящее время актуальной остается задача создания новых видов продуктов, удовлетворяющих вкусам потребителя, являющихся безопасными и полезными.

Консервы из рыбного фарша в настоящее время недостаточно популярны. Поэтому создание новых консервов на основе рыбного фарша является актуальной. Стерилизация один из главных этапов производства консервов. Проблема состоит в подборе температурного и временного режимов, непосредственно F-фактора, при которых не только вредоносные микроорганизмы будут уничтожены, но также будет потеряно минимальное количество полезных веществ.

За основу для консервов из аналоговых продуктов можно использовать промытый рыбный фарш («сурими»). Промывка рыбного фарша необходима для улучшения качества и удлинения сроков хранения. При промывке фарша водой удаляются вещества, прямо или косвенно вызывающие неблагоприятные химические реакции в процессе хранения фарша – гемопротеидов, небелковых азотистых веществ, например ТМАО, ферментов саркоплазмы. Дополнительным результатом промывки является увеличение содержания миофибриллярных белков и улучшение его реологических свойств – эластичности и плотности после термической обработки. Увеличение содержания миофибриллярных белков происходит за счет уменьшения содержания белков саркоплазмы, которые из многократно промытого фарша вымываются практически полностью. [1]

Промывка оказывает благоприятное воздействие на свойства фарша, особенно на консистенцию, запах и цвет. Улучшение цвета является главным образом результатом удаления следов крови, тканевого сока, а также определенного количества каротиноидов. Это влияние особенно очевидно в фарше из тощей рыбы, а также полученном из отходов от филетирования, содержащих определенное количество тканей почек.

Для жирной рыбы с высоким содержанием в ткани красных мышц промывка не дает таких очевидных результатов с точки зрения улучшения цвета, так как жир препятствует вымыванию, а присутствующие в жирной рыбе пигменты находятся главным образом во внутриклеточном пространстве.

Эффективное улучшение реологических свойств фарша, например способности к образованию геля, эластичности и других, связывается прежде всего с увеличением содержания миофибриллярных белков и удалением белков саркоплазмы. Последние, как известно, замедляют процесс образования эластичного геля в фарше во время тепловой обработки. Добавление в промытый фарш водных вытяжек мышечной ткани снижает его эластичность после тепловой обработки. Эти изменения исчезают при добавлении водных вытяжек, в которых удален белок.

Консистенция промытого фарша в значительной мере зависит от содержания воды в конечном продукте. Слишком тщательное удаление избытка воды ухудшает его консистенцию. Самую лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги после промывки и удаления избытка воды несколько выше, чем до промывки. [1] Таким образом, фарш «сурими» в наибольшей степени подходит для формованного аналогового продукта.

Для каждого вида консервов определяется свой режим стерилизации, обеспечивающий сохранение питательных и вкусовых особенностей и устойчивость продукта при хранении. В результате стерилизации разрушаются тканевые ферменты, уничтожаются микробы и их споры в рыбе, соусе, масле, бульоне. В процессе стерилизации должны быть обеспечены микробиологические безвредность и безопасность для будущих потребителей этой продукции. Однако «жесткие» температурные (выше 130 ⁰С) и временные параметры тепловой обработки консервов для обеспечения полной стерильности и, следовательно, их безопасности, приводят в свою очередь к необратимому изменению в составе и свойствах продукта, снижению пищевой ценности. Поэтому, при стерилизации, необходимо обеспечить микробиологическую безопасность консервов и не ухудшить качественные показатели продукта. [2]

Факторами, определяющими процесс стерилизации, оказывающие влияние на термостойкость микробов, являются:

· Температура и продолжительность стерилизации

· Физико-химический состав консервов

· Вид микрофлоры, их количество.

Выбор температуры стерилизации напрямую связан с величиной активной кислотности продута, которая является очень чувствительной для микрофлоры. В настоящее время главным критерием безопасности консервов является полная гибель клеток и спор Cl. Botulinium. Помимо температуры и продолжительности процесса стерилизации на термогибель микроорганизмов и их спор оказывает влияние и физико-химический состав консервов. На термостойкость микроорганизмов влияют многие антибиотические вещества, органические кислоты, растворы поваренной соли и прочие компоненты. Эти компоненты могут быть добавлены в консервы, как в виде растительных ингредиентов, так и в виде концентратов и пищевых добавок. Присутствие этих компонентов могут либо увеличить термостойкость патогенных микробов, либо наоборот уменьшить их термостойкость, следовательно, смягчить режимы стерилизации. [2]

Одним из новых видов стерилизации является тиндализация, или повторная стерилизация. Способ заключается в том, что консервы стерилизуют несколько раз с интервалами между варками 20-28 часов. [3]

Тиндализация отличается от обычной стерилизации также тем, что каждая стерилизация в отдельности не обеспечивает необходимую микробиологическую безопасность продукта. Процесс тиндализации заключается в следующем, при первой варке которая недостаточна по продолжительности или температурному режиму погибают вегетативные клетки бактерий, остальные клетки при неблагоприятных условиях переходят в форму спор. За время между варками эти споры прорастают в вегетативные клетки, тем самым они уничтожаются при повторных варках. Этот способ подходит для приготовления деликатесных консервов.

При изготовлении аналоговых консервов на фаршевой основе, ввиду высоких требований к качеству продукта и его микробиологической безопасности, этот способ может быть перспективным.

Список использованной литературы

1. Колаковский Э., пер. с пол. В.Е. Тишина под ред. Борисочкиной Л.И. Технология рыбного фарша. – М.: Агропромиздат, 1991, –218 с.

2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник. М.: Колос, 2010.–1064 с.

3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.