УДК 664.658

д.т.н., доцент Курмангалиева Д.Б.

ЖГУ им.И.Жансугурова, г.Талдыкорган

БЕЗОПАСНОСТЬ КАК ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Бұл мақалада өнімдердің сапасы мен қауыпсіздігіне қойылатын талаптар мен міндеттер қалаптастыратын нормативті және заңды құжаттардың негізгі көрсеткіштеріне сипаттама берілген. Азық-түлік өнімдерінің сапасын басқару қауіпсіздіктін қамтамасыз етуге бағаталған негізгі қағидалар мен мүмкіндіктер қарастырылған.

In this article the author gives the characteristics of main indicators, forming the required and organized in the form of normative and legislative documents, quality and safety of food products. The main principles and features of safety ensuring, techniques of food product quality management are described as well.

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Главной составляющей качества жизни является состояние (качество) здоровья человека. Одной из важнейших задач в рамках решения вопроса качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане особую актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, которое во многом связано с их экологической чистотой.

Одним из основных принципов формирования качества пищевых продуктов является их безопасность. Другой приоритетный принцип - обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека. В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:

- восприимчивость промышленных предприятий к оперативному использованию последних достижений научно-технического прогресса;

- тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;

- использование «человеческого фактора».

Основные показатели качества готовой продукции определяются физико-химическими и структурно-механическими свойствами исходного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, а также режимами механической, термической, микробиологической и биохимической обработки, правильный выбор которых позволяет активно формировать требуемое качество продукции [1, 2].

Появление качественных импортных товаров в Республике создает конкуренцию отечественной продукции. Образуются предприятия, разрабатывающие и применяющие современные системы обеспечения качества с ориентацией на требования международных стандартов. Вопросам качества, в частности разработке систем качества, в настоящее время уделяется все большее внимание. Это связано со следующими причинами: обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынке, а также стабильности качества; развитие производства и повышение прибыли [3, 4]

Качество продуктов питания - понятие сложное и постоянно развивающееся. Оно охватывает многие области, в том числе "санитарную безопасность", вкусовые свойства, гастрономические особенности, а также честность при совершении сделок, равно как и доверие в отношениях между поставщиками и их клиентами. Различные аспекты этого понятия меняются в соответствии с динамикой социально-экономического развития. В условиях насыщенности рынков экономически развитых стран качество становится важнейшим элементом стратегии предприятий и определяющим для потребителей критерием выбора. Одной из основных задач общественного производства является не только обеспечение конечного потребителя необходимым количеством продукции, товаров, работ и услуг, но и предоставление их с соответствующим качеством. Это требование, представляющееся вполне естественным, сталкивается на практике с тем, что нет, и в принципе не может быть единого и пригодного на все случаи определения понятия качества [5, 6].

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблению (эксплуатации) требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами, техническими условиями (ТУ), техническими регламентами (ТР) или в соответствии с запросами потребителей. В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обуславливающим качество. Номенклатура свойств и показателей – это совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Эта номенклатура и определяет качественные характеристики товаров.

Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется двумя основными факторами: безопасностью и пищевой ценностью. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов – является общей и относится ко всем видам продукции.

Пищевая ценность - наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность - отражает качество белков, аминокислотный состав и перевариваемость - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность характеризует наличием полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Энергетическая ценность - энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Безопасность - важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая свои потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промышленную переработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.

Свойства безопасности потребления - обеспечение биологической, механической, электрической, пожарной и других видов безопасности при эксплуатации или потреблении товаров. В стандартах предусматриваются обязательные требования, обеспечивающие безопасность. На товары, использование которых по истечении определенного срока представляет опасность, должны устанавливаться сроки годности. Показатели безопасности характеризуют особенности товаров, обеспечивающие безопасность потребителя во всех режимах их потребления или эксплуатации, а также транспортирования, хранения и утилизации [7, 8].

При оценке качества пищевых продуктов учитываются важные показатели: калорийность (энергетическая способность), биологическая ценность, характеризуемая содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов важны и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них. Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Общую схему безопасности и качества пищевых продуктов можно представить в следующем виде, представленном на рисунке 1.

Существенно изменилась экономическая и социальная структура производства многих отраслей пищевой промышленности. Последние тенденции в глобальном производстве, переработке, распределении и приготовлении продуктов питания значительно повышают требования к научным исследованиям в области безопасности пищевых продуктов в целях обеспечения более безопасного глобального продовольственного снабжения. ВОЗ приняла принцип "от фермы до стола" для того чтобы концентрировать основное внимание на таких этапах цепи производства пищевых продуктов, на которых наиболее вероятно либо заражение продуктов питания, либо предотвращение такого заражения [3, 9, 10]

Рисунок 1 – Схема безопасности и качества пищевых продуктов

Проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности Казахстана в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. На предприятиях Республики зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. К числу факторов, которые влияют на развитие этой проблемы, относятся:

- новые системы производства;

- новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата;

- новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка;

- изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения;

- изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки;

- изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

- новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал [10].

Современный этап развития технологий пищевых продуктов характеризуется применением всё большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, композитных упаковочных и контактирующих с продукцией материалов, технологических решений. Это позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент пищевой продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны - формируют новые опасные для здоровья человека факторы.

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления со стороны организации. Совершенствование качества – это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой – сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Качество продукции, и качество систем являются объектом управления. Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь объективную информацию о характеристиках качества на всех этапах ее жизненного цикла. Существующие различия в области национального санитарно-гигиенического нормирования не позволяют создать необходимую платформу для международной торговли. В этой ситуации шагом к достижению требуемой гармонизации может стать общепризнанная модель системы управления безопасностью пищевых продуктов (СМБПП), реализованная в виде международного стандарта.

Качество и безопасность - два явления, непосредственно затрагивающие интересы государства, товаропроизводителей и потребителей. Для гражданина страны, качество и безопасность – это возможность наилучшим образом удовлетворить потребности в одежде и пище, жилье и медицинских услугах, в образовании и организации досуга. Для товаропроизводителей, качество и безопасность – это возможность успешно вести свое дело с пользой для общества и с выгодой для себя. Для страны, качество и безопасность – это повышение уровня жизни нашего народа, здоровая экономика и безопасность граждан, экономическое благополучие и конкурентоспособность казахстанских товаров на мировых рынках, фактор конкурентоспособности Казахстана в современном мире.

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой - сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала.

Таким образом, решение проблем качества и безопасности пищевой продукции требует постоянной, целенаправленной работы во всех сферах деятельности человека: научной, технической, организационной и образовательной.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: М.: Инфра, 2003.- С. 224.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2000.- 278 с.

3. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р.Робертса, - пер. с англ.- М.: Агропромиздат, 1986. - С. 287.

4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник. Новосибирск, 2005. - С 520.

5. Спиркин А.Г. Философия: Учебник. 2-е изд. М.: Гардарика, 2002. - С.300.

6. Мазур И.И., Шапиро Д.В. Управление качеством: Учеб. пособие. М.: Высшая школа, 2003. - С. 18-29.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: М.: Инфра, 2003.- С. 224.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2000.- 278 с.

9. Соклаков В.В. Стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» // От качества управления к качеству жизни – Сочи, 2006. –С. 84 - 90.

10. The new ISO 22000 Food Safety Standard. – The Global Standard, Nov/Dec, 2005. – 34 р.