Акімов О.В.,

Інститут тваринництва УААН

М’ЯСНА ПРОДУКЦІЯ ЧИСТОПОРІДНОГО І ГІБРИДНО-ЛІНІЙНОГО МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ

При інтенсивній селекції на скорочення товщини шпику та підвищення м’ясності значний інтерес викликає постійний моніторинг якості м’ясо-сальної продукції фінальних гібридів. Особливо актуальним це є в світі використання м’ясних порід свиней в якості заключних батьківських форм в системах схрещування та гібридизації. Враховуючи те, що м’ясні показники належать до ознак з високим ступенем успадковування, показники якості м’ясо-сальної продуктивності у гібридного молодняку повинні обов’язково оцінюватись порівняно з показниками у чистопорідного молодняку материнської форми - велика біла порода.

Нами було проведено дослідження проб м’яса та підшкірного сала відібраних від чистопорідного та гібридного молодняку при забої з живою масою 100 кг. Чистопорідний молодняк був представлений великою білою породою (І група), гібридний – породно-лінійними поєднаннями маток великої білої породи з кнурами української м’ясної різних ліній – Цезаря (група ІІ), Циклу (група ІІІ), Цоколя (група IV), Ценного (група V), Циліндру (група VI). Дослідження були проведені на ВСАТ «Агрокомбінат Слобожанський». Забій проводили на м’ясокомбінаті цього господарства. Визначення показників проб м’яса та підшкірного сала проводили в лабораторії екологічного моніторингу Інституту тваринництва УААН.

Відібрані зразки м’яса оцінювали за енергетичною цінністю, вмістом сухої речовини, жиру, білку, фізико-технологічними властивостями, та біологічною повноцінністю білків.

Вміст вологи в НМС приблизно однаковий у всіх тварин, але можна відмітити, що у м’ясі тварин І та ІІ групи найменша кількість вологи, а у тварин ІV групи кількість вологи в НМС порівняно вища, відповідно вміст сухої речовини в НМС тварин І та ІІ груп найбільша, а в НМС тварин ІV групи найменша. Найбільший відсоток вмісту жиру в НМС тварин І групи (контролю), а найменший в НМС тварин ІV і V груп. Вміст білку у всіх тварин приблизно однаковий, однак в НМС тварин V групи дещо більше (до 1%) від НМС тварин І групи. Найменший вміст золи в НМС тварин І та ІІ груп, найбільший в НМС тварин ІІІ групи.

В наших дослідженнях визначення повноцінності м’яса проводили шляхом оцінки триптофан-оксіпролінового співвідношення (ТОС). З отриманих експериментальних даних видно, що калорійність м’язової тканини НМС в контрольній групі вища ніж у гібридних тварин. Особливо треба відмітити калорійність НМС у тварин ІV та V груп, яка була найнижчою, тому що вони мали найнижчу калорійність внутрішньо-м’язового жиру, хоча калорійність білкової складової в них була високою.

Слід зазначити, що у гібридного молодняку показники біологічної повноцінності білків вищі ніж у тварин контрольної групи.

До числа показників, які характеризують технологічну придатність м’яса, відноситься перш за все його здатність утримувати м’ясний сік. Вода, яка входить у структуру м’яза, зв’язана різними ступенями міцності з компонентами та структурними утвореннями. Вологоутримуюча здатність м’яса залежить від структури й властивостей білків, молекулярної концентрації розщеплених сполук, величини активної кислотності (рН). М’ясо, яке містить достатню кількість зв’язаної води, соковите, має ніжну консистенцію.

На підставі отриманих показників встановлено, що найбільша волого-утримуюча здатність м’яса відмічена в НМС тварин ІІ групи, а найменша в НМС тварин ІV групи.

Від величини показника рН залежить якість м’яса та продуктів вироблених з нього. Разом з тим, цей показник характеризує ступінь дозрівання м’яса. У досліджених зразках не спостерігалось вірогідної різниці цього показника, який був у межах допустимої норми.

Одним із методів оцінки кулінарних якостей м’яса можна назвати відсоток його уварки. М’ясо тварин дослідних груп, особливо тварин ІV групи, уварювалось більше ніж м’ясо тварин контрольної групи.

Показник ніжності м’яса дослідних тварин вказує на зусилля, яке необхідно докласти для розрізання зразка м’яса. Чим ніжніше м’ясо, тим менше зусилля треба прикласти за однаковий відрізок часу потрібного для його перерізання. М’ясо тварин контрольної групи виявилося ніжніше ніж у тварин дослідних груп.

Технологічні властивості та харчова якість підшкірного шпигу в значній мірі залежить від його хімічного складу, тобто вмісту вологи, жиру, клітинних оболонок.

Характеризуючи хімічний склад підшкірного шпику можна сказати, що вміст сухої речовини в зразка усіх тварин приблизно однаковий. При цьому в зразках тварин І та ІІІ груп практично на 1 % менше, ніж в зразках тварин інших груп, тому і вміст вологи в них трохи вищій. Найбільший вміст клітинних оболонок в зразках тварин ІV групи, а в усіх інших тварин дослідних груп він трохи менший. Вміст жиру в ткані тварин усіх піддослідних груп був приблизно однаковий і лише у тварин VІ групи дещо нижчий (до 1 %) ніж у контрольних тварин.

Висновки. Хімічний склад найдовшого м’язу спини чистопорідного молодняку великої білої породи та гібридного молодняку, отриманого від поєднання маток великої білої породи з кнурами української м’ясної породи різного лінійного походження практично не відрізняється.

За більшістю ознак якості м’яса та сала гібридний молодняк отриманий від маток великої білої з кнурами української м’ясної породи різної лінійної належності не поступається чистопорідному молодняку великої білої породи свиней, тому покращення відгодівельних та м’ясних якостей при породно-лінійній гібридизації суттєво не погіршує якість м’яса та сала. При цьому за окремими показниками якості та повноцінності м’яса гібридний молодняк відзначається показниками на рівні чистопорідного молодняку.