ИЗУЧЕНИЕ ПРИМЕНЕНИ КРОВИ ЛОШАДЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Алибекова А. Т., Капарова Б.Т., Шакиржанова И.С., Жакупова А.А.

Кокшетауский государственный университет имени Ш. Уалиханова

Осуществляемая в нашей стране перестройка нашей жизни общества, экономики и техники создает для мясной промышленности благоприятные возможности в условиях интеграции сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей для увеличения производства продукции животноводства и коренного улучшения снабжения населения страны полноценными продуктами питания.

Увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения. В настоящее время в отечественной и зарубежной промышленности формируется биотехническая индустрия с экономически замкнутым способом производства, представляющая собой промышленность целевого преобразования сырья животного происхождения в конкретные пищевые продукты со специфическим аппаратурным оформлением, системами контроля, управлением и экономикой. Бесспорно, в состав этой индустрии войдут и сложившиеся традиционные технологические процессы, обеспечивающие получение мясопродуктов высокого качества при минимизации сырьевых и энергетических затрат.

До настоящего времени теория сбалансированного питания, являясь классической концепцией, определяла не только основные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но служила практическим руководством при выборе путей и способов переработки сельскохозяйственного сырья в готовые к употреблению пищевые продукты. Повсеместное господство классической концепции породило мнение о том, что поступающие с пищей белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины должны быть в возможно большей степени очищены от малоусваиваемых организмом так называемых балластных веществ; к тому же это еще улучшало органолептические свойства продуктов.

Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов постепенно привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна. В мясе и мясопродуктах их роль в определенной степени играют соединительнотканные образования. Недостаток пищевых волокон в пище приводит к серьезным нарушениям организма, болезням. В настоящее время сложилась необходимость включения малоусваиваемых компонентов в пищевую цепь.

Получаемая при убое сельскохозяйственных животных кровь является одним из важных источников белков, что делает ее ценным сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Полное использование крови способствует предотвращению загрязнения окружающей среды.ет

Количество и качество белков, входящих в состав крови, высокий уровень содержания железа в органически связанной форме предопределяет целесообразность более полного использования крови для производства мясопродуктов, В настоящее время при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов широко применяют плазму и сыворотку крови. Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбас, отдельных видов зельцев, паштетов, консервов. В ограниченных количествах цельную кровь добавляют для улучшения окраски комбинированных мясопродуктов. Сочетание крови с другими белками, устраняющими дефицит изолейцина и метионина, а также применение специальных приемов обработки, маскирующих цвет и положительно влияющих на функциональные свойства системы, позволяют значительно повысить уровень использования крови при производстве различных видов мясопродуктов. Кровь используют при производстве лечебных препаратов: из крови и форменных элементов вырабатывают жидкий и сухой гематоген; из плазмы, сыворотки и фибрина изготовляют лечебные сыворотки и белковые гидролизаты. Из крови вырабатывают высокоценные белковые корма.

Для использования на пищевые цели и выработки лечебных препаратов пригодна кровь, собранная при соответствующих условиях, только от здоровых животных. Окончательное заключение о состоянии здоровья животных дается ветеринарно-санитарным надзором после тщательного осмотра туш, поэтому направление переработки крови окончательно определяют через 30 - 40 мин после оглушения животного.

При выработке кормовой и технической продукции используют кровь всех животных, допущенных к убою ветеринарно-санитарным надзором. Кровь, консервированная антисептиками, для кормовых целей непригодна. В схеме 1. показана переработка крови убойных животных.

Схема 1. Технологическая схема переработки крови лошади.

По биологической ценности среди белковых продуктов питания одно

из первых мест принадлежит белкам крови, которые в большей мере, чем другие белки, обладают способностью восстанавливать белки плазмы и гемоглобина.

Цельная кровь убойных животных является сырьем для производства многих колбасных изделий, зельцев, консервов и других продуктов питания. Сыворотка крови также используется как полноценное белковое сырье. В качестве источника белков используют сухие продукты сыворотки крови, получившие название светлого альбумина.

По аминокислотному составу не все белки крови равноценны (см.табл.1).

Таблица1 - Аминокислотный состав крови

Аминокислоты	Содержание незаменимых аминокислот, % к общему количеству их в белках крови
	альбумины	глобулины	фибриноген	Гемоглобин
Валин Гистидин Лейцин Изолейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Аргинин	2,5 3,8 13,7 2,9 12,4 1,3 6,5 0,6 6,2 6,2	5,5 3,5 18,7 18,7 6,2 1,0 8,4 2,3 3,8 5,2	3,9 2,3 14,3 5,0 9,0 2,6 7,9 3,5 7,0 6,7	9,1 2,9 16,6 - 7,5 1,6 6,8 1,2 5,3 2,4

Плазма крови отличается от гемоглобина более высоким содержание таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин и изолейцин. В составе гемоглобина нет изолейцина. Вместе с тем в нем содержится много других незаменимых аминокислот, и поэтому в сочетании с другими белками крови его можно рассматривать как важный источник незаменимых аминокислот. Наиболее ценным белком по аминокислотному составу является фибриноген. В нем много триптофана, фенилаланина, метионина, лейцина. Таким образом, использование стабилизированной плазмы позволяет получать белковые продукты большой пищевой ценности. В тех случаях, когда продукты изготовляют из сыворотки или дефибринированной крови, важно использовать для пищевых целей остающийся фибрин.

Кровь убойных животных является источником многих витаминов. По содержанию витамина А она может быть использована и для лечебных целей. Содержание жира в крови невелико, но он тонко эмульгирован и хорошо усваивается, а фосфолипиды, сопутствующие нейтральным триглицеридам, способствуют лучшему усвоению пищи.