СЫР ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ҚҰРАМЫН ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ӘДІСПЕН АНЫҚТАУ

Түсіпов Ұлан

Дарынды балаларға арналған мамандандырылған мектеп-лицей-интернатының 10 сынып оқушысы.

Абраимова Г.Т., Абдрахманова А.С. химия пәнінің мұғалімдері.

Еліміз тәуелсіздігін алып нарықтық экономикаға көшкеннен бастап отандық ауыл шаруашылығы, жеңіл өнеркәсіп, тамақ өнеркәсібін дамытуға үлкен көңіл бөлінуде. Осы «Отандық тауарлардың сапасы қандай деңгейде» деген сұрақ қазіргі кезде көкейкесті болып отырған мәселелердің бірі. Әрбір өнімнің қауіпсіздігі қоғам үшін маңызды жетістік болып табылады. Қазақстанның 50 дамыған мемлекеттердің қатарына енуі жоспарланып отырғандықтан, отандық тауар тек қана сапалы болып қана қоймай, шетелдік тауарларға бәсекелестік туғыза алатындай деңгейде болуы керек. Сондықтан да, әр кезде де тамақ өнімдерінің, әсіресе отандық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі мәселесі өзекті болып табылды. Оның өзектілігі әр жыл сайын жоғарылап келеді, өйткені, азық-түлік шикізатының және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету адамдар денсаулығын сақтауды анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Сыр өнімдерін алудың жаңа технологияларын әзірлеуге, оларды модернизациялауға, сақтау үрдісін жетілдіруге, яғни сапа көрсеткіштерін жақсартуға байланысты жұмыстарды ұйымдастыруға мүмкіндік жасайды.

Сыр – сүт өнімдерінің ішіндегі көп нұсқалы өнім. Одан көптеген әртүрлі тағам өнімдерін дайындайды. Оның құрамындағы адам ағзасына қажетті және пайдалы барлық заттар (дәрумендер) бар.

Сыр өнімі б.з.д. VІІ-VІ мың жылдықта Тигер және Ефрат өзендерінің (Ирак) арасындағы құнды аймақта “Блогадный жарты ай” деген жерде пайда болған. Сыр жасау технологиясы осы аймақтан таралады.

Сыр ағылшынша “Cese” және “Chiese”, латынша “Coseus” грекше “formas – карзина” деген сөзінен шыққан. Ал рамдіктер “forma” деп атаса, француздар “formage” деп атаған

Антикалық заманда сыр шаруашылығы жақсы дамыған. Ол жөнінде Ежелгі Грекция және Ежелгі Рим жазушылары мен агрономдарының еңбектерінен кездестіруге болады.

Жеке сыр түрлерінің технологиялық өндіру процестері, әртүрлі түрлерін физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.

Сырдың түрлері өте көп болғандықтан, әртүрлі сызба түрінде жіктелу жасалған. Сыр тауарлық және технологиялық болып жіктеледі.

Тауарлық жіктелу – тауарлық және тұтыну өнім қасиеттері болып табылады.

Технологиялық жіктелу - сырдың жіктелуі және оған қолданылатын бактерия түрлері, микробиологиялық және биохимиялық процестер, физико- химиялық пен органолептикалық қасиеттері.

Өндірілетін сырдың жіктелуі олардың қасиетін және әртүрлі технологиялық нұсқаулардың оқуын жеңілдетеді.

А.Н. Королев тауарлық жіктеуді табиғи сырлармен қатар өңделген сырларды 5 топқа біріктірген.

Сырды өндірудің жалпы технологиялық кестесі.

Сырды өндіру келесі сатыларға бөлінеді:

1) Сырды өндіруге сүтті дайындау;

2) Сүтті ірітуге дайындау;

3) Қоймалжың массаны алу және өңдеу;

4) Сырды престеу және формаға келтіру;

5) Сырды тұздау;

6) Сырдың жетілуі;

7) Сырдың саңылаулары мен құрылымы.

Барлық сырлар жоғарыда келтірілген операция арқылы жүзеге асады. Бірақ сырларды бір-бірінен қасиеттері бойынша ажыратуга болады.

Оларға күрделі микробиологиялық және биохимиялық, фермантативті процестер жатады.

Шикізатты құрылғылардың түріне байланысты, әртүрлі әдістермен сырды өңдеуге болады.

Сүт носостың көмегімен сорылып, есептегіш көмегімен аралық сақтағыш резервуарға келіп түседі.

Өлшенген сүт ары қарай теңестіргіш бакқа түсіп, насос арқылы жылу мен механикалық өңделу үшін қыздырылуға өтеді де, сепараторға және нормализатор сепораторына 6-8⁰С- дейін салқындатылған сүттің жартысы, жетілу үшін резервуарға жіберіледі. Ал қалған бөлігінде өңдеуге дейін сақталатын резервуарға жетеді. Сүтті насос арқылы счечик пен пластинкалы жылытқышта іріту үшін, сыр жасайтын ваннаға түседі. Дайын сыр дәндері қабатын түзіп және оны қажетті бөліктерге бөлу арқылы қалыптық аппаратқа түседі. Қалыпқа келтірілген сыр бөліктерін үстелде маркирлеп, престеу үшін престегішке жібереді. Престелген сырларды контейнерлерге салады да, тұздалатын бассейіндерге келеді. Ары қарай сырларды жетілдіріп, кептіру үшін камераларға жіберіледі.

Зерттеу нысаны ретінде біз 5 түрлі сыр онімдерін алдық сол сыр өнімдерінің құрмымындағы ылғал және құрғақ заттарды , сырдың құрамындағы натрий хлоридін және сырдың майлылығын анықтадық.

Сырдың құрамындағы ылғал мен құрғақ заттарды анықтау.

Нағыз стандарт сүт және сүт өнімдеріндегі ылғал мен құрғақ заттардың массалық үлесін анықтауға негізделген.

Сүт және сүт өнімдеріндегі ылғал мен құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау әдісі: 100 ± 2⁰С кептіруге негізделген.

Сырдың құрамындағы натрий хлоридін анықтау.

Нағыз стандарт сырлар, брынза, ірімшік тағамдарындағы және сары майдағы натрий хлоридінің массалық үлесін анықтауға негізделген әдіс. Натрий хлоридін анықтаудың 2 әдісі бар:

ü Сырлар, брынза, ірімшік тағамдарындағы натрий хлоридін күміс нитратымен анықтау әдісі;

ü Сырлар, брынза, ірімшік тағамдарындағы натрий хлоридін катионитпен анықтау әдісі;

Сырдың майлылығын анықтау.

Нағыз стандарт сүт және сүт өнімдеріндіге майлылығының массалық үлесін қышқыл әдіспен және трубидиметриялық құрылғы әдіспен анықтауға негізделген.

ü Қышқыл әдісі.

Концентрлі күкірт қышқылы мен изоамил спиртінің әсерінен сүт және сүт өнімдерінен майды бөліп алып және центрафугалағаннан кейін, бөлінген майды, өлшегіште өлшеу.

ü Трубидимериялық құрылғы әдісі.

Бұл әдіс сүттегі майдың қабатынан өтетін жарықтың әлсіз сәулелерінің дәрежесін фотометриялық өлшеуге негізделген

Енді алынган нәтижелерді саралайтын болсақ төмендегідей болады.

Зерттеу нәтижесінде сыр өнімдерінің ылғалдылығы мен құрғақ заттардың массалық үлесі төмен – Багратионның Костромдық сыры

Құрамында натрий хлориді жоғары сыр өнімі- Ресей сыры, ал натрий хлориді төмен - Багратионның Костромдық сыры

Өнімдердің құрамындағы майлылықтың массалық үлесі МСТ- та көрсетілген деңгейден аспағанын көреміз, бір-ақ, осы сырлардың ішіндегі майлылығы төмен - Багратионның Костромдық сыры.

ҚОРЫТЫНДЫ

Ғылыми зерттеу жұмысының барысында зерттеу үлгісі ретінде Ресей, Костромдық, Голландық багратиондық Костромдық және неміс сырларына бірнеше физика-химиялық тәжірибелер жүргіздік. Зерттеу нәтижесінде келесідей: сыр өнімдеріндегі ылғал және құрғақ заттардың массалық үлесін 102±20⁰С кептіру арқылы анықтау кезінде МСТ-та көрсетілген деңгейден асқан жоқ.

Сыр өнімдеріндегі натрий хлоридін күміс нитратымен анықтау кезінде де нормативтік құжаттан ешқандай ауытқулар болған жоқ.

Ал сыр өнімдеріндегі майлылықты концентрлі күкірт қышқылымен, изоамил спиртімен анықтау барысында МСТ-тағы мәліметтермен сай келді.

Қорыта келгенде, Ресейден шығарылатын сыр өнімдерінің сапасын салыстыру кезінде, жоғары нәтиже көрсеткен – Ресей сыры. Отандық сыр өнімдерінің ішінен «Шығыс-сүт» және «Багратион-ұлан» кәсіпорындарының сырлары алынған. Оларды салыстыра келгенде, сапа жағынан жоғары –«Шығыс-сүт» кәсіпорындарының костромдық сыры.

Яғни, сыр өнімдерінің ішіндегі сапасы жоғары – Ресей сыры, ал стандартта көрсетілген нормадан аспаса да сапасы жағынан төменірек – Багратионның Костормдық сыры деген қорытындыға келдік.

Қолданылған әдебиеттер тізімі

1.