Желеуова Ж.С., к.б.н. Сапарбекова А.А., Мамаева Л.А.

Южно-Казахстанский Государственный университет им. М.Ауезова, город Шымкент, Республика Казахстан

Использование нетрадиционного сырья в производстве продовольственной продукции

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Йододефицитные расстройства представляют собой наиболее актуальные и социальнозначимые микронутриентные дефициты для Центральной Азии в целом и Казахстана, в частности. В Республике Казахстан распространенность йододефицитных нарушений превышает 50% [1]. При недостатке йода задерживается физическое и умственное развитие и возникает болезнь, называющаяся эндемический зоб. Это случается в высокогорных районах, где естественное содержание йода в воздухе, воде и пище очень низкое.

В настоящее время широкое распространение получают новые пути введения йода в организм с такими пищевыми продуктами, как йодированное масло, хлеб и макаронные изделия, плавленые сыры. Однако проведение йодной профилактики с помощью неорганических соединений (йодистого калия, йодата калия) не всегда дает должный эффект, так как они не стойкие. Йодистый калий, как и йодат калия, разлагается при технологической обработке и хранении продукта, что приводит к потерям йода.

Для ликвидации йодной недостаточности необходимы, прежде всего, источники органического йода, а также наличие богатых органическим йодом продуктов в свободной реализации.

Один из перспективных видов йодсодержащего сырья в Южно–Казахстанской области – листья грецкого ореха. Йод в сухих листьях этого растения находится в органически связанном виде, что позволяет исключить его потери при хранении продукта, полученного с использованием этого сырья. Помимо йода в их состав входит целый комплекс биологически активных веществ: эллагоновая и галлусовая кислоты, дубильные вещества, фукоидан, красящее вещество юглон, обладающее бактерицидными и фунгистатическими свойствами, флавоноиды – кварцетин и кемпферол, аминокислоты, жирные кислоты, витамины A, D, E, C, F, биогенные микро- и макроэлементы: Ca, K, Mg, Na, Cl, S, Fe и др., клетчатка.

Листья заготавливают в июне: в это время в них больше витамина С (до 5%) и других полезных веществ. Листья быстро сушат на солнце, разложив тонким слоем на чистой ткани или бумаге. Побуревшие и почерневшие листья после сушки удаляют. Сухие листья экстрагировали 9% и 30% водно-спиртовым раствором, настаивали 2 недели и процедили. При этом в экстракт переходит максимальное количество биологически ценных веществ, содержащихся в листьях. Количество йода определяли йодометрическим способом. Йодометрическим способом йодиды определяют после окисления их до йодатов. Окисления проводят бромной водой; избыточный бром удаляют добавлением муравьиной кислоты.

Содержание йодид-ионов (х) в мг/л вычисляют по формуле

где а – объем 0,01 н. раствора тиосульфата, израсходованного при титровании пробы, мл;

b – объем 0,01 н. раствора тиосульфата, израсходованного при холостом опыте, мл;

V – объем пробы, взятой на определение, мл;

k – поправка для проведения концентрации раствора тиосульфата к точно 0,01 н.;

21,15 – эквивалент йода в этой реакции [2].

По результатом проведенных исследований нами определено что листья грецкого ореха, произрастаемого в Южно-Казахстанской области содержит около 497,03 мг/дм³ йода, при использовании 9% водно-спиртового раствора, а также около 613,35 мг/дм³ йода, при использовании 30% водно-спиртового раствора. Использование в качестве сырья листьев грецкого ореха позволит увеличить содержание йода в производимой продукции, поможет внести определенный вклад в профилактику йоддефицитных состояний, снижения заболеваемости эндемическим зобом.

Кондитерская продукция – удобный объект для обогащения йодом. Высоким спросом как у взрослых, так и детей пользуются печенье в шоколадной глазури. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие [3].

Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира - 35±1%, дисперсность – не менее 90% (по Реутову), вязкость – 10-13 Па·с при градиенте скорости 4,5с^-1.

Водно-спиртовые экстракты вводили в шоколадную глазурь в конце нагрева с целью максимального сохранения полезных компонентов в количестве 15-25% от массы сахара. Внесенный экстракт отрицательно не влияет на органолептические показатели качества шоколадной глазури. Выявлено оптимально допустимое количество добавки. Например, введение менее 15% экстракта дает незначительный эффект, более 25% - приводит к появлению ярко выраженного специфического привкуса и терпкого послевкусия.

Таким образом, оптимальная концентрация водно-спиртового экстракта сухих листьев грецкого ореха 15-25% от массы сахара.

Использованная литература

1. Глушковская М., Исаев Б. Аспекты решения проблемы йододефицита и железодефицитной анемии // Жасstar. – 2005. - №4. – 6c.

2. Мельникова Е.А. Руководство по химическому и технологическому анализу воды. – М.: Стройиздат, 1973. – 271c.

3. Минифай Б.У. Шоколад, карамель и другие кондитерские изделия. – 2005. – 520c.