Міняйло Ю.С., Чорногор Н.П., Жерносєкова І.В., Тимчук О.А.

Дніпропетровська міська СЕС, ДНУ ім. Олеся Гончара

Моніторингове вивчення ступеню забрудненості деяких харчових продуктів за мікробіологічними показниками у м. Дніпропетровськ

Проблема безпеки та якості продуктів харчування постійно перебуває в центрі уваги і вимагає чисельних зусиль для її рішення, як з боку вчених – біохіміків, мікробіологів, так і з боку виробників, державних органів, санітарно-епідеміологічної служби і, нарешті, споживачів.

Актуальність цієї проблеми з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування, є одним з основних факторів, які визначають здоров’я людей.

Недосконалі умови виробництва харчової продукції, її переробки і зберігання приводять до нагромадження в харчових продуктах мікроорганізмів, у тому числі умовно-патогенних, їх метаболітів та токсинів.

В зв’язку з вищевказаним метою даної роботи була мікробіологічна оцінка вмісту мікроорганізмів у харчових продуктах тваринного та рослинного походження, які реалізовувались в м. Дніпропетровськ в період 2006-2008рр.

Об’єктом дослідження були санітарно-мікробіологічні показники якості харчових продуктів. Було визначено кількісні показники патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів у відповідності з загальноприйнятими методиками та з використанням різних методів бактеріологічного контролю.

В число матеріалів дослідження харчової сировини, продуктів тваринного і рослинного походження входило: м’ясна продукція (м’ясні, ковбасні вироби, напівфабрикати з м’яса, субпродукти); молочна продукція (сиркова маса, бринза, сметана, масло); кондитерські вироби (торти, тістечка), а також продукти переробки плодів та овочів (салати).

Аналіз проведених досліджень свідчить, що за рівнем поширеності нестандартних проб у 2006-2008рр. перше місце зайняла м’ясна продукція. У даному випадку процент нестандартних проб склав 22% в 2006р., 24,5% в 2007р. та 11% в 2008р.

Процент нестандартних проб серед кондитерських виробів був нижчий і складав 11,1%, 22,7% та 8,1% відповідно. Серед молочної продукції за дослідній період було зареєстровано найменшу кількість невідповідних проб (9,0-2,8%).

Що стосується продукції рослинного походження (салати), то мікрофлора цих продуктів відрізнялась високою численністю в 2006-2007рр. (17,8%, 18,4%), а в 2008р. кількість нестандартних проб зменшилась до 5%.

У невідповідних зразках було виявлено збільшену кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, а також бактерії групи кишкової палички. Крім того, в окремих зразках були виявлені мікроорганізми роду Salmonella та S.aureus.

Виявлення цих груп мікроорганізмів, можливо, пов’язано з порушенням умов зберігання, строків реалізації готової продукції або свідчить про вторинне інфікування продукції за рахунок недотримання особистої гігієни персоналом.

Встановлено, що в 2007р. виникла тенденції росту проб, не відповідних вимогам гігієнічних нормативів за мікробіологічними показниками, а в 2008р., навпаки, по всім видам дослідженої продукції відмічався найменший процент нестандартних.

В зв’язку з наявністю нестандартних проб, за дослідний період, нами були зроблені рекомендації щодо необхідності дотримання технологічних режимів при виготовленні та зберіганні цієї продукції на установах громадського харчування та в торгівельній мережі з застосуванням своєчасного і регулярного контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової харчової продукції.

ВИСНОВКИ:

1. При мікробіологічному контролі харчових продуктів різних виробників, який проведено у м. Дніпропетровськ в період з 2006р. по 2008р., виявлена продукція тваринного та рослинного походження, яка не відповідала вимогам нормативних документів;

2. Встановлено, що максимальна кількість проб харчових продуктів, які не відповідали стандартам, була зареєстрована в 2007р.:

ü в м’ясній продукції була виявлена значна кількість (24,5%) проб, які не відповідали за мікробіологічними показниками вимогам нормативних документів;

ü в кондитерській продукції мікрофлора також характеризувалась високою численністю і складала 22,7% нестандартних проб;

ü кількісні мікробіологічні показники продукції рослинного походження не відповідали нормам у 18,4% випадків;

ü в досліджених зразках молочної продукції виявлена порівняно невелика мікробна обсіменінність (9%).

3. Моніторинг харчових продуктів в 2008р. свідчить про те, що якість досліджених зразків харчової продукції в м. Дніпропетровськ значно покращилась. Так в загальній кількості м’ясної продукції процент нестандартних проб склав 11%, по кондитерським виробам – 8,1%, по продукції рослинного походження – 5%, а по молочній продукції – 2,8%.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ:

1. Домарецький В.А., Златов Т.П. Екологія харчових продуктів, К.: Урожай, 1993. – 188 с.;

2. Контроль якості та безпеки харчових продуктів, Під ред. Надточей Р.М., К.: УДУХТ, 1998. – 44 с.;

3. Пирожков С.І. Концепція ризику та екологічна безпека // Довкілля та здоров’я, 1996. №1. – с.88-114;

4. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини, К.: Лібра, 1999. – 272 с.;

5. Смоляр В.І. Проблеми харчування, К.: Медицина, 2004. – №2. – с. 12;

6. Яцик А.В. Екологічна ситуація в Україні і шляхи її поліпшення, К.: Оріони, 2003. – 84 с.;

7. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, М.: Грант, 1998. – Т.1. – 320 с.